Steffan Igor Ayora Diaz, PhD*
Quisiera
comenzar agradeciendo a Fernando Enseñat por la invitación a presentar este
volumen el día de hoy, y a todas y todos los presentes por estar en este
evento.
Este recetario Gran libro de la cocina yucateca, escrito por Will Rodríguez, se
inscribe en una larga tradición de recetarios de cocina yucateca. Las y los
yucatecos han sido prolíficos en la producción de recetarios para su uso
cotidiano. En mi libro publicado en 2012 analicé 24 recetarios yucatecos, y
desde entonces su número ha seguido creciendo.
En
mi trabajo he logrado identificar algunos recetarios que me parece son claves
en el surgimiento, la constitución y la institución de la cocina y de la
gastronomía yucateca. Aunque en muchos casos estos dos términos se usan de
manera indistinta, he argumentado que lo culinario es el ámbito de la
improvisación, de lo lúdico, de la creatividad. Es mediante las prácticas
culinarias cotidianas que en el espacio de lo doméstico se crean nuevas
recetas, otras se adaptan y otras más sufren del rechazo de los comensales. Por
otra parte, el ámbito de lo gastronómico, como lo dice su nombre, es el de las leyes
a veces escritas, a veces no, pero que son leyes que se obedecen localmente a
la hora de preparar y consumir un platillo. Como recordarán, etimológicamente gastro se refiere al estómago, y nomos a las leyes, las reglas del buen
cocinar y comer. Al inicio del siglo diecinueve Jean-Anthelme Brillat-Savarin
sostenía que era necesario seguir estas reglas para el buen comer; mismas que podrían
tener un carácter racional y científico. A él se le atribuye la popularización
de la frase “dime lo que comes y te diré quién eres”.
La gastronomía yucateca ha surgido de la culinaria yucateca. Ciertos platillos –originados
en la creatividad, la imaginación y las necesidades de adaptación derivadas de
períodos de abundancia y de escasez de ingredientes– han sido seleccionados
por los comensales en las casas, en las fiestas y en los restaurantes, como
representativos, esto es, icónicos de la cultura yucateca. No ha sido un
proceso natural, aunque en la experiencia de los habitantes de la península,
nuestra disposición, nuestra apetencia por ciertos aromas, sabores, colores,
texturas, se perciben como “naturales”. Hoy es posible reconocer cuando un
platillo contiene algún ingrediente ajeno, algo que no va bien con la receta.
Por ejemplo, cuando en un restaurante del centro de la ciudad se preparan los
papadzules con crema de leche, o en otros restaurantes los “mejoran” con
consomé de pollo. También reconocemos si el procedimiento culinario ha sido
inadecuado, como cuando un guiso como los lomitos de Valladolid contiene carne
frita, ya que debería ser guisado a fuego lento en su jugo y el de los tomates.
La textura del platillo cambia, y quien conoce los platillos reconoce la
diferencia. En el ámbito doméstico existen, por supuesto, distintas maneras de
preparar un platillo. Sin embargo, cuando escogemos un lugar para ir a comer o
para comprar nuestra comida, lo elegimos sobre la base de su respeto por la
“autenticidad” del platillo, criterio que nos inclina a preferir dicho
restaurante o cocina económica.
Los
recetarios de la cocina yucateca han cambiado con el paso de los años. El Prontuario de cocina para un diario regular
de Ignacia Aguirre, publicado en 1832, es un recetario que refleja el uso de
ingredientes locales, muchos de ellos derivados de la caza, pesca y de la
agricultura local, así como el de otros pocos importados de Europa y el Caribe.
En comparación con recetarios subsiguientes, ésta fue una cocina pobre. Otro
espejo social encontramos en los recetarios de la era del boom henequenero.
Estos reflejan una creciente riqueza en la región. El número de recetas se
expande de manera indiscutible, con recetas que requieren de ingredientes de
importación, sea de Europa que de otras partes del mundo. Entre estos
encontramos el recetario de Manuela Navarrete Arce, publicado en 1889 en
Valladolid, reimpreso en Mérida en 1911 con el título de El sabor de Yucatán. Consejos para la comida y el buen vivir. Esta
autora y cocinera era famosa en su tiempo ya que estaba a cargo de las
recepciones que se organizaban en Valladolid para homenajear al gobernador del estado.
De este mismo tiempo fue el recetario de Hortensia Rendón de García, publicado
originalmente en 1898 y reimpreso en el siglo veinte como Antiguo Manual de Cocina Yucateca. Ambos recetarios eran amplios e
incluían recetas con orígenes putativos en España, Italia, Francia, Alemania,
Rusia, los Estados Unidos, algunas de la islas del Caribe y de América del Sur.
Algo
evidente en estos recetarios de final de siglo diecinueve e inicios del veinte,
es el inicio de la destilación de recetas y la individualización de recetas que se
convertirían en icónicas del gusto y de la identidad yucateca. En efecto,
recetarios de los años cuarenta del siglo veinte, como el de Concepción
Hernández de Fajardo y el de Lucrecia Ruz, incluyen varias recetas de platillos
típicos yucatecos así como instrucciones para la elaboración de distintos recados.
Un recetario clave en la invención de la gastronomía yucateca fue publicado en
1952 por Josefina Velázquez de León en la Ciudad de México. Josefina Velázquez
tenía su propia escuela de cocina y buscaba promover las cocinas regionales de
la república. Fue con sus estudiantes yucatecas que produjo un pequeño volumen
titulado Cocina yucateca. En él se comenzaba
a impulsar una colección sintética de recetas de platillos hoy reconocidos,
casi en su totalidad, como propios de la cocina yucateca.
Después
de esos años, el número de recetarios ha crecido de manera importante. Muchos
se llaman de cocina yucateca, y han sido publicados por hombres y mujeres que
no necesariamente se dedican a cocinar, sino que gustan de la comida y
obtuvieron las recetas de mujeres que sí cocinaban. Con los cambios en la
sociedad contemporánea se ha creado un contexto propicio para la fragmentación
de la cocina yucateca. Hoy hay recetarios publicados por restaurantes, otros de
cocina sirio-libanesa yucateca, de cocina maya, de cocina yucateca-defeña,
recetarios de cocina yucateca escritos por viajeros y por cocineros
estadounidenses. Chefs como Rick Bayles y David Sterling promueven la
gastronomía yucateca en los Estados Unidos y entre anglo-parlantes, incluso con
la publicación de recetarios.
Este
volumen de Will Rodríguez me parece una adición importante a los recetarios
publicados en castellano que tiene la información suficiente para corregir
ciertas deformaciones en las recetas introducidas por recetarios publicados,
algunos de ellos, fuera de la región.
Desde
mi punto de vista, el recetario, tiene varias virtudes:
En primer lugar, reconoce explícitamente que la cocina yucateca
no es la cocina del estado de Yucatán, sino que es una cocina peninsular. Son
distintas ciudades del estado las que han contribuido enriqueciendo el número
de recetas de la cocina y gastronomía yucateca. Este proceso es muy similar al
encontrado en distintas cocinas nacionales cuyas recetas han surgido de sus
ciudades más importantes.
En segundo lugar, reconoce la aportación de
distintas culturas a la cocina y gastronomía yucateca. El recetario contiene recetas
en las que el peso se encuentra en la cultura campesina maya-hablante del
estado; incluye recetas de las ciudades principales de la región y reconoce la
contribución de cocineras de Valladolid al repertorio culinario-gastronómico de
la región; también reconoce la influencia de la cocina sirio-libanesa en la
alimentación cotidiana de los yucatecos.
En tercer lugar, reconoce la diversidad de recetas en los variados
espacios en los que distintas recetas son importantes para los y las pobladoras
del estado: las ciudades, el campo, la costa, las cantinas y las casas, dando
particular atención a las recetas que componen el ciclo semanal de platillos
habituales en las casas yucatecas.
Y en cuarto lugar, busca mantener un balance
entre esa exigencia de “autenticidad” y la incorporación de platillos “modernos”
que se han convertido en parte de los gustos locales (como por ejemplo, el
sandwichón, y la ensalada de cangrejo o pescado con mayonesa). Estos son
platillos yucatecos porque los yucatecos y yucatecas los preparan y consumen.
Este
último punto es el que me permite entender la introducción de ciertos
ingredientes ajenos a la comida yucateca. Como he dicho, en las casas se
experimenta y juega con la comida. Sin embargo, como originario de Valladolid,
y que además me enorgullezco de preparar unos sabrosos lomitos orientales, me
sorprende ver en la receta la recomendación de jugo sazonador. No dudo que en
algunas casas este ingrediente sea usado, pero me sorprende encontrarlo en la
receta. La misma sorpresa me causa encontrar la recomendación de usar, en otras
recetas, consomé de pollo en polvo (por ejemplo en el lechón al horno y en el
lomo guisado). Ambos ingredientes son ricos en glutamato monosódico, y de
cualquier manera, ajenos al nomos de
la gastronomía yucateca.
Estos
detalles son, desde mi punto de vista, pecata
minuta, y de todas maneras, como he dicho, el recetario refleja las usanzas
cotidianas locales. Me parece que este recetario se merece justamente el
reconocimiento y premios que ha recibido. Felicito muy sinceramente a su autor
por haberlo publicado, y por último, no me queda sino recomendarlo ampliamente
a todas y todos quienes se interesen en preparar platillos de la cocina y
gastronomía de la región. Sus recetas prometen enriquecer la vida diaria de
quien cocine sus recetas y, por supuesto, la de sus comensales. Gracias.
*Past-President, Society for Latin American and Caribbean Anthropology (2014-2016)
AAA SAEC and EB member (2015-2018)
Profesor de Antropología
Coordinador CA Consolidado Estudios Sobre Prácticas y Representaciones Culturales
Teresa Ramayo Lanz, Will Rodríguez, Miguel Güémez Pineda y Steffan Igor Ayora Díaz. Auditorio de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY, 27 de enero de 2016.
Dra. Teresa Ramayo Lanz*
Buenas tardes estimable audiencia, me siento feliz de presentar este hermoso libro de cocina yucateca por tres razones. La primera. La presentación es una coincidencia afortunada con la labor que he venido realizando las dos últimas semanas. Solicitar los materiales para los programas de las materias de la especialidad de Turismo que se imparte en esta Facultad. Sé bien lo importante que es la Gastronomía para el Turismo, en particular, y para toda la sociedad en general. No hay sociedad sin cultura culinaria. Comemos para vivir y vivimos para comer, no es solamente un refrán popular. Con títulos como Comiendo cultura, Comida y Cultura, Comida como comunicación Comunicación como comida, Capital culinario, Arroz y frijoles, Pastas, Chop suey, Tacos USA, Comida casera en un aldea global, Comida, bebida e identidad, Escribiendo la historia de la comida, Geopolítica del gusto: la guerra culinaria, Somos lo que comemos, Pan una rebanada de Historia– que están disponibles para todos ustedes en la Biblioteca del Campus- nos dan una idea de la importancia de la comida en la vida de todo pueblo. Marruecos, Rusia, Italia, el Caribe, Brasil, Argentina, España, China, Japón y desde luego México, nuestra comida es hoy patrimonio cultural de la humanidad. Entonces es realmente grato estar aquí con Will Rodríguez, con los señores doctores Miguel Güémez e Igor Ayora ante un público joven y en plena formación.
La segunda. El libro es mucho más que un recetario con atinados consejos culinarios. Es –además- una conjunción de textos e imágenes espacialmente dispuestos con una creatividad gráfica excelente que nos lleva página a página por un discurso culinario, si podemos llamarlo así, que mediante recetas de platillos exquisitos nos cuenta la historia y conformación de la cocina yucateca. Will Rodríguez, comunicador y escritor, elaboró este Gran Libro con paciencia, sensibilidad y una ardua labor de investigación. Lo recuerdo. Él y su señora madre doña Hidy Manzanilla, en la cocina de su casa traduciendo al español términos como dzal, cut, yach, puch, ni’pek, kabik, pibil, xek, tzic y otros que son particularmente propios de nuestra comida. Desde aquel entonces comenzaba la confección de este libro. La búsqueda de las viejas fotografías e impresos que mostraran el devenir de la práctica cotidiana de la cultura gastronómica local; las fichas informativas sobre las propiedades de los ingredientes, las anécdotas culinarias, las entrevistas con expertas cocineras yucatecas y las recomendaciones del chef, todo fue investigación detallada, exhaustiva.
Y la tercera. Es que este Gran Libro de la cocina yucateca es la suma de saberes, tradición e innovación culinarios enhilados desde una perspectiva histórica para mostrarnos que si nuestra comida es deliciosa es por el mestizaje que la conformó. La presencia libanesa es innegable. Siempre llamó y sigue llamando mi atención, cómo los kibis y la cochinita pibil conviven en las fiestas y celebraciones yucatecas. Al igual que el queso de bola holandés que fue adoptado por los yucatecos para rellenarlo de but. Y la conjunción de clavo, canela, alcaparras, almendras y aceite de oliva con pimienta, chile dulce y naranja agria para un delicioso pollo alcaparrado. Ingredientes que quizá en sus lugares de origen, ni siquiera pensaron que darían lugar a un maridaje exquisito. En esta presentación quiero parafrasear al poeta Salvador Novo quien describe el mestizaje culinario de la siguiente manera:
“Consumada la conquista sobreviene un largo período de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao […] aguardan, se ofrecen. Llegan arroz, trigo, reses, [ovejas], cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre y azúcar. Y el encuentro es feliz. Los esponsales venturosos, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche; las tortillas al freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformarán en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, tacos, enchiladas, chilaquiles […] pellizcadas. Los tamales serán más esponjosos con la manteca… Del maridaje del maíz con el queso nacerían las quesadillas, empanadas con una rajita de chile y ennoblecidas con flor de calabaza y epazote.” Pero la culminación de este mestizaje -nos dice el poeta- son los chiles rellenos “de queso, de picadillo, con pasas, almendras y acitrones, capeados con huevo batido, fritos… y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla con su puntita de clavo y azúcar…”.
Así pues, la comida yucateca es mestiza. Es una amalgama cultural en sabores, olores, colores y formas de cocinar. Disfruten el libro, cocinen sus recetas y paladeen nuestra cultura gastronómica.
No me resta más que felicitar a Will Rodríguez por este trabajo. Y darle un fuerte aplauso a él y a los profesores de Turismo por la iniciativa de presentarlo ante los futuros profesionales que difundirán –no me cabe duda- nuestras bellezas naturales, nuestros monumentos históricos y claro nuestra deliciosa comida yucateca. Gracias.
*Curadora de la Colección Especial de la Biblioteca del Campus de Ciencias Sociales (UADY).
Miguel A. Güémez Pineda*
El título no miente ni exagera, efectivamente es un gran libro que combina el arte culinario, con la cultura, la historia acumulada de identidad, la diversidad, los cambios y las influencias que han tenido lugar a través de la historia regional, aunque sin llegar el pib vegano.
El autor nos ofrece una selección de recetas de cocina que identifican a la península yucateca, ordenadas en 11 apartados de acuerdo a las etapas y costumbres gastronómicas, empezando, como debe ser, con la tradición maya yucateca, la influencia española hasta terminar con otras costumbres culinarias como la libanesa y la cubana, pasando por la semana yucateca, la fiesta, y la temporada de mar, entre otras.
En la obra se observa claramente la unión indisoluble de la gastronomía con el ciclo natural de la tierra y el mar (la producción agrícola y milpera, la cría de las aves de traspatio, del cerdo pelón, y el cultivo de las plantas alimenticias como la chaya y condimentarias como el achiote o el chile chawak.
El libro pasará a ser un manual gastronómico de la región como lo han sido, en su momento, el libro de Cocina Yucateca de doña Lucrecia Ruz Vda. de Baqueiro hecho a principios del siglo XX y otro de Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Ahora sí, ya tienen un manual de donde inspirarse los chefs de los restaurantes de cocina yucateca y las escuelas de gastronomía.
Incluye desde deliciosas recetas caseras, sopas, botanas cantineras, arroces, carnes y pescados, salsas, repostería y muchos procedimientos y trucos para facilitar las labores de cocina (como quitar el k’omoj de los pescados y mariscos). Podemos encontrar desde recetas básicas como el frijol k’abax hasta algunas más complejas como el queso relleno, el suculento choco-lomo, o el pebre de origen catalán.
Como era de esperarse, el libro está lleno de expresiones mayas y de vocablos híbridos (español-maya), desde los sencillos chulibu’ul y el joro’och hechos a base de frijol o el espelón de origen africano, hasta el híbrido pibipollo o mukbipollo (tamal de masa de maíz con especias y pollo) y el onsikil o pipián o el boox k’ool y sak k’ool, guisos espesados, los primeros con pepita de calabaza tostada y molida y los segundos con masa desleída de maíz.
El xni’pek’, salpicón hecho con tomate, cebolla y chile picados en jugo de naranja agria, para acompañar el pok-chuk (carne de puerco asada a las brasas), la chicharra y otros platillos.
Se hace yaach’ para despedazar los huevos sancochados que se ponen sobre los papa’sules, se hace xeek’ con las frutas y las jícamas; se hacenk’uut los tomates y los chiles asados. O se hace puuch’ mezclando bajo presión las carnes y legumbres del puchero.
De postre, y después de deleitarse con un brazo de reina, disfrutas un caballero pobre ¡qué ironía! O dulce de papaya con queso, delicioso postre lésbico de invención yucateca.
Disfrutemos, pues, de un exquisito recetario gastronómico justificado por la tradición de una cocina que proviene de los antiguos mayas, nutrido con otras influencias que los avatares de la historia regional han sincretizado.
Además, el libro viene acompañado con textos divulgativos hemerográficos, una amplia bibliografía, fotografías antiguas (de la Fototeca Pedro Guerra de la UADY) y fotos de los platillos ya elaborados que con solo mirarlos hacen “wixar la boca”.
*Profesor-investigador de la Unidad de Ciencias Sociales del Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi” de la UADY. Miembro correspondiente en Yucatán de la Academia Mexicana de la Lengua.
Mtro. Fernando Enseñat Soberanis.
