Gran libro de la cocina yucateca

Cuando se habla de cocina yucateca es necesario asimilar que se trata de una cocina regional que incluye a los estados de Campeche y Quintana Roo, no solamente a Yucatán. Fue en esta región del sureste mexicano, así como en lo que ahora son los estados de Chiapas y Tabasco y los países de Belice, El Salvador, Guatemala y Honduras donde floreció la cultura maya, en sus diversos periodos, de 1500 a. C. a 1700 d. C., aproximadamente: más de tres mil años de una civilización cuyos conocimientos en torno a los números, las grandes construcciones, los astros, la naturaleza y los ciclos agrícolas continúan asombrando a la humanidad.

El Mayab, como un vasto territorio con infinidad de elementos en común, ha sido y es una región de diferencias en cuanto a las características de la tierra. Es lógica, pues, la ausencia o escasez de determinados recursos naturales en las diversas regiones que lo integran. No obstante, los mayas practicaron el comercio y el intercambio de productos y alimentos con otras civilizaciones de Mesoamérica y el Caribe. La Península de Yucatán, favorecida por su ubicación estratégica en este contexto, tuvo acceso a numerosos insumos provenientes de lejanos territorios del continente americano. Sin embargo, el mayor impacto en cuanto a la forma de vida en general y a la alimentación en particular se dio a partir del siglo XVI con la llegada de los españoles y las consecuentes etapas de Conquista y Colonia. Junto con ellos llegaron los ingredientes tanto europeos como asiáticos que transformaron radicalmente la manera de preparar los alimentos. Ambas culturas  ̶ maya y española ̶  se vieron enriquecidas con este mestizaje alimentario.

Fue hasta el siglo XIX, en 1858, cuando Yucatán fue reducido en su territorio al ser creado, al poniente, el Estado Libre y Soberano de Campeche. Y a principios del siglo XX, en 1902, fue creado, al oriente, el Territorio Federal de Quintana Roo, convertido en estado en 1974. Es así como la Península fue fraccionada en tres entidades que al paso de los años adquirieron características particulares, aunque todavía comparten, entre otros, dos aspectos fundamentales que las hermanan: la lengua maya y la comida.

Este libro contiene información de los orígenes y características de los insumos alimenticios de la gastronomía peninsular, así como anuncios publicitarios y fotografías antiguas que dan cuenta de la historia y la evolución de la cocina yucateca.

Incluye 145 recetas distribuidas en once secciones que llevan los nombres de algunos hábitos y recursos representativos de la cocina peninsular: La tradición maya, A desayunar, Semana yucateca, La cantina y sus botanas, Temporada de mar, De fiesta, Influencia libanesa, Otras infuencias, Postres, Salsas y Recados.

Contiene, asimismo, un glosario de términos mayas y regionales empleados en la publicación y amplia bibliografía que da cuenta de los principales recetarios y publicaciones en torno a la cocina yucateca a partir del siglo XIX.

El Gran libro de la cocina yucateca es el resultado de un largo proceso de investigación y recopilación de datos y recetas, y del trabajo de un gran equipo integrado por cocineros, restauranteros, historiadores, diseñadores y fotógrafos, convocados por la Editorial Dante.

•Créditos:

Investigación: Will Rodíguez.
Coordinación editorial: Rolando Armesto, Adolfo Fernández Gárate.

Dirección creativa: Cecilia Gorostieta Monjaraz

Diseño gráfico: Laura Morales Encalada

Fotografía: Irene Armesto Baeza, David Baeza Braga, Mauricio Elizondo Perera.

Edición fotográfica: Nelsy Canché Gamboa, Leticia Díaz Novelo.

Fotos históricas: Biblioteca Virtual de Yucatán, Fototeca Pedro Guerra.

Ilustraciones: Alberto Guerra, María José Perez Puga.

Restaurantes que apoyaron con platillos para fotos: Café Alameda, Eladio’s, La Casa del Malecón, La Jarana, La Pequeña Susana, Manjar Blanco.

•Premio al Mejor libro de cocina regional mexicana, otorgado por Gourmand World Cookbook Awards (España, 2016).

•La presentación se llevó a cabo el 3 de diciembre de 2015 en el Museo Palacio Cantón. Fue una convivencia a la que asistieron unas 300 personas que degustaron productos de los patrocinadores Cerveza Ceiba, La Fundación Mezcalería, La Negrita Cantina, Manjar Blanco, Escuela Internacional de Chefs, Café Alameda y Panadería El Retorno. El Centro de Idiomas del Sureste patrocinó la música de trío. Los comentarios estuvieron a cargo de la promotora gastronómica Míriam Peraza, la chef Abby Calafell, el antropólogo Miguel Guémez Pineda, el escritor Adolfo Fernández Gárate, la directora del museo Giovana Jaspersen y el autor.
•Se realizó una presentación el 27 de enero de 2016 en el Auditorio de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), a la que asistieron alumnos de la Licenciatura en Turismo, bajo la coordinación del Mtro. Fernando Enseñat Soberanis. Los comentarios estuvieron a cargo de los antropólogos Teresa Ramayo Lanz, Steffan Igor Ayora Díaz y Miguel Antonio Guémez Pineda.