Terca. Menú de cantina gourmet

Inspirados en figuras representativas del mexicano juego de la lotería, los alumnos del 10-C de la Licenciatura en Gastronomía de la UTM, bajo la dirección de los chefs docentes Eduardo Altamirano y Mauricio Burgos, ofrecieron una serie de platillos y bebidas bajo el concepto de cantina gourmet denominado "Terca". Recurriré a mi memoria visual y gustativa para describir tanta exquisitez. Ya ubicarán ustedes las fotos...
La sirena: Pescado al mojo de ajo con hoja santa y espárragos con vinagreta de miel y limón, perlas de aguacate acidificado y costra de chicharrón, acompañado con cerveza artesanal Novel que, aunque amarga, delataba notas de fruta y miel.
El borracho: Deconstrucción de enchilada de pollo con salsa de tomate, ceniza de tortilla, crema de cebolla y ensalada de brotes con tomates cherry y escabeche con chipotle, acompañada de un coctel de curazao, vodka, licor de agave y agua mineral.
El diablo: Aguachile de lomo e hígado de cerdo con chile de árbol y pepino. Parecido a la higadilla que conocemos y extrañamos de las cantinas yucatecas tradicionales. El maridaje fue con Novel, cerveza stout con notas de chocolate y carbón (creada por un alumno de apellido Novelo).
La muerte: Medallón de atún con costra de ajo y cebolla, salsa de mostaza con recado negro y zarzamora, acompañado ce una calavera de maíz rellena de carne molida, así como de un coctel de vino rosado con jugos de naranja, toronja y zarzamora.
El venado: Salbut de masa de maíz mezclada con extracto de chile guajillo, cubierto con carne deshebrada de venado, chile dulce, simulación de cuernos de masa de pretzel y cola de frijol blanco, acompañado de cerveza artesanal Ek, tipo Ale con retrogusto de flores, cítricos y pan.
El Nopal: Mousse de nopal, tierra de cacao y almendras, helado de xoconostle, mousseline de vainilla y pan de nopal, maridado con cerveza artesanal con retrogusto de pan y frutas.
La rosa: Pastel Red Velvet con betún de rosas, mousse de frambuesa y chile xcatik y crocante de fondant, acompañado de un arriesgado coctel de crema de coco, licor de café, vodka, leche evaporada, jugo de limón, clara de huevo y agua mineral.
Entre los invitados a esta inolvidable degustación, de la cual ya no nos queríamos retirar, estuvimos Carlos Pérez Ávila y Pastor Alcocer Lope, de El Rincón do Brasil; Jürgen Eggers, de La Bíerhaus; Roque Gamboa León, de la UNIIDE; Elda Moreno Acevedo, de la Coordinación de Turismo de la UADY; Alejandro Osorio Sandoval, de la cervecería artesanal BeerShooter; la chef y docente María José Pérez Gómez; Tomás Mar, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía; Gerardo Escaroz Soler, director de la División de Administración de la UTM, y un servidor.
Muchas felicidades a todos los involucrados en este proyecto y mil gracias por la invitación.

Cena de gala Tohol. Cocina de mercado

La noche del martes asistimos a la cena de gala "Tohol. Cocina de mercado", ofrecida por los alumnos del décimo cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía de la UTM, coordinados por los chefs Eduardo Altamirano y Mauricio Burgos. El menú de ocho tiempos fue en su totalidad una propuesta de vanguardia basada en elementos regionales. Cada platillo fue antecedido por la lectura de breves fragmentos literarios que con aires de leyenda tenían como protagonistas tanto a los dioses mayas como a los animales y recursos alimentarios de la Península de Yucatán. A partir de este detalle se percibió el talento y la creatividad invertidos en este proyecto de la materia de Desarrollo de conceptos gastronómicos, pues los textos fueron seleccionados e incluso escritos ex profeso. Acto seguido se daba la explicación de cada platillo y su maridaje, el cual consistió en refresco de carambola enmielada, tepache, daiquirí de melón, cervezas artesanales Sif American Wheat, Freya English Porter Cacao y Oblivion (patrocinadas por Thodes Ale), refresco Negra de El Cardenal Cantina (que recrea a la legendaria Pino Negra) y vino chileno Ñipa (patrocinado por Akuun). Larga y poética sería la descripción de los platillos, por lo que nos limitaremos a comentar que tuvieron como protagonistas al atún, el cerdo, el pulpo, el pavo, el chocolate y el frijol, tratados en cada caso con gran arte, respeto, amor, riesgo y sobre todo malicia, esa a la que recurrimos los cocineros para impresionar a los comensales. Los títulos de éstos fueron Balam, K'iik, Xibalbá, Chaak, Yuum Kaax, Pibikekén, Lolbé y Kakaw, toda una experiencia gastronómica que nos hizo partícipes de la cosmogonía maya. Fueron mágicos los sentimientos que brotaron al contacto con estos guisos: desde la catarsis visual hasta el disfrute de las texturas, los olores y sabores. Una vez más y de sobra, los alumnos de esta escuela impresionaron a sus invitados, entre los que estuvimos Mauricio Jiménez, de El Cardenal Cantina; Darío de la Peña, de Akuun Consulting México Distribuidora de Vinos; César Sosa, de Thodes Ale Cervezas Artesanales; Sara Arnaud, Chef de Apoala, Tomás Mar, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía; Gerardo Escaroz Soler, director de la División de Administración de la UTM, y un servidor. El conductor de la velada fue el alumno César González, quien dio lectura a los textos de Érika Cervera. Por su parte, el alumno emprendedor Felipe Higareda fue quien elaboró el delicioso tepache de piña "Calli", que ofrece en su recién creada empresa Sabores de Casa Productos Michoacanos. Muchas felicidades a todos y mil gracias por la invitación.