Cena de gala Tohol. Cocina de mercado

La noche del martes asistimos a la cena de gala "Tohol. Cocina de mercado", ofrecida por los alumnos del décimo cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía de la UTM, coordinados por los chefs Eduardo Altamirano y Mauricio Burgos. El menú de ocho tiempos fue en su totalidad una propuesta de vanguardia basada en elementos regionales. Cada platillo fue antecedido por la lectura de breves fragmentos literarios que con aires de leyenda tenían como protagonistas tanto a los dioses mayas como a los animales y recursos alimentarios de la Península de Yucatán. A partir de este detalle se percibió el talento y la creatividad invertidos en este proyecto de la materia de Desarrollo de conceptos gastronómicos, pues los textos fueron seleccionados e incluso escritos ex profeso. Acto seguido se daba la explicación de cada platillo y su maridaje, el cual consistió en refresco de carambola enmielada, tepache, daiquirí de melón, cervezas artesanales Sif American Wheat, Freya English Porter Cacao y Oblivion (patrocinadas por Thodes Ale), refresco Negra de El Cardenal Cantina (que recrea a la legendaria Pino Negra) y vino chileno Ñipa (patrocinado por Akuun). Larga y poética sería la descripción de los platillos, por lo que nos limitaremos a comentar que tuvieron como protagonistas al atún, el cerdo, el pulpo, el pavo, el chocolate y el frijol, tratados en cada caso con gran arte, respeto, amor, riesgo y sobre todo malicia, esa a la que recurrimos los cocineros para impresionar a los comensales. Los títulos de éstos fueron Balam, K'iik, Xibalbá, Chaak, Yuum Kaax, Pibikekén, Lolbé y Kakaw, toda una experiencia gastronómica que nos hizo partícipes de la cosmogonía maya. Fueron mágicos los sentimientos que brotaron al contacto con estos guisos: desde la catarsis visual hasta el disfrute de las texturas, los olores y sabores. Una vez más y de sobra, los alumnos de esta escuela impresionaron a sus invitados, entre los que estuvimos Mauricio Jiménez, de El Cardenal Cantina; Darío de la Peña, de Akuun Consulting México Distribuidora de Vinos; César Sosa, de Thodes Ale Cervezas Artesanales; Sara Arnaud, Chef de Apoala, Tomás Mar, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía; Gerardo Escaroz Soler, director de la División de Administración de la UTM, y un servidor. El conductor de la velada fue el alumno César González, quien dio lectura a los textos de Érika Cervera. Por su parte, el alumno emprendedor Felipe Higareda fue quien elaboró el delicioso tepache de piña "Calli", que ofrece en su recién creada empresa Sabores de Casa Productos Michoacanos. Muchas felicidades a todos y mil gracias por la invitación.