Terca. Menú de cantina gourmet

Inspirados en figuras representativas del mexicano juego de la lotería, los alumnos del 10-C de la Licenciatura en Gastronomía de la UTM, bajo la dirección de los chefs docentes Eduardo Altamirano y Mauricio Burgos, ofrecieron una serie de platillos y bebidas bajo el concepto de cantina gourmet denominado "Terca". Recurriré a mi memoria visual y gustativa para describir tanta exquisitez. Ya ubicarán ustedes las fotos...
La sirena: Pescado al mojo de ajo con hoja santa y espárragos con vinagreta de miel y limón, perlas de aguacate acidificado y costra de chicharrón, acompañado con cerveza artesanal Novel que, aunque amarga, delataba notas de fruta y miel.
El borracho: Deconstrucción de enchilada de pollo con salsa de tomate, ceniza de tortilla, crema de cebolla y ensalada de brotes con tomates cherry y escabeche con chipotle, acompañada de un coctel de curazao, vodka, licor de agave y agua mineral.
El diablo: Aguachile de lomo e hígado de cerdo con chile de árbol y pepino. Parecido a la higadilla que conocemos y extrañamos de las cantinas yucatecas tradicionales. El maridaje fue con Novel, cerveza stout con notas de chocolate y carbón (creada por un alumno de apellido Novelo).
La muerte: Medallón de atún con costra de ajo y cebolla, salsa de mostaza con recado negro y zarzamora, acompañado ce una calavera de maíz rellena de carne molida, así como de un coctel de vino rosado con jugos de naranja, toronja y zarzamora.
El venado: Salbut de masa de maíz mezclada con extracto de chile guajillo, cubierto con carne deshebrada de venado, chile dulce, simulación de cuernos de masa de pretzel y cola de frijol blanco, acompañado de cerveza artesanal Ek, tipo Ale con retrogusto de flores, cítricos y pan.
El Nopal: Mousse de nopal, tierra de cacao y almendras, helado de xoconostle, mousseline de vainilla y pan de nopal, maridado con cerveza artesanal con retrogusto de pan y frutas.
La rosa: Pastel Red Velvet con betún de rosas, mousse de frambuesa y chile xcatik y crocante de fondant, acompañado de un arriesgado coctel de crema de coco, licor de café, vodka, leche evaporada, jugo de limón, clara de huevo y agua mineral.
Entre los invitados a esta inolvidable degustación, de la cual ya no nos queríamos retirar, estuvimos Carlos Pérez Ávila y Pastor Alcocer Lope, de El Rincón do Brasil; Jürgen Eggers, de La Bíerhaus; Roque Gamboa León, de la UNIIDE; Elda Moreno Acevedo, de la Coordinación de Turismo de la UADY; Alejandro Osorio Sandoval, de la cervecería artesanal BeerShooter; la chef y docente María José Pérez Gómez; Tomás Mar, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía; Gerardo Escaroz Soler, director de la División de Administración de la UTM, y un servidor.
Muchas felicidades a todos los involucrados en este proyecto y mil gracias por la invitación.