Reseña de La noche de los mayas, cena prehispánica

Llegó la noche esperada, La noche de los mayas, cena prehispánica en el cenote Yaxbacaltún, uno de los proyectos más complicados que me ha tocado organizar, pero al mismo tiempo el más emocionante y enriquecedor. De antemano el diseño del menú fue todo un reto debido a que descarté cualquier ingrediente originario de otros continentes, pues el concepto constituye un tributo a los sabores de nuestros antepasados mayas. Muchos ingredientes representativos o indispensables de la cocina yucateca tienen su origen en lejanas latitudes del mundo, motivo por el cual decidí descartarlos: se trataba de una cena maya, no mestiza. Tal es el caso de la naranja agria, la cebolla, la manteca de cerdo, el ajo, el cilantro y la pimienta, por mencionar sólo algunos.

La idea surgió a raíz de una visita realizada al cenote Yaxbacaltún, parador ecoturístico ubicado en Homún, Yucatán, a cargo de Miguel Molina. A él le planteé el concepto de las cenas temáticas que he estado realizando en los últimos meses y el potencial de este cenote para ofrecer experiencias gastronómicas en su interior, por supuesto con el debido respeto a un espacio sagrado y las precauciones que amerita el entorno ecológico. No podía tratarse de otra propuesta que no fuera un menú maya. A él le gustó mucho la idea y aceptó respaldar el proyecto. Sin embargo, al convocar como he siempre he hecho a través de las redes sociales, la respuesta no fue la esperada, quizás por el costo en apariencia elevado y la lejanía de la sede. Por ello se replanteó el concepto como una opción turística, dirigida a visitantes nacionales y extranjeros, o bien como una sede fuera de lo común para bodas o celebraciones con poca gente, pues la capacidad máxima del espacio es de 20 personas. Pero surgió el problema de que las agencias de viajes me pedían fotos o videos de la cena en el cenote, material con el que yo no contaba, y por eso me lancé a organizar esta cena piloto.

Fue entonces cuando obtuve el maravilloso apoyo de la gestora y promotora turística Marilia Villarreal, quien desinteresadamente, con base en su pasión por la gastronomía, me aconsejó y asesoró en cada paso de esta difícil tarea. Fue ella quien realizó la cuidadosa selección de invitados, profesionales del turismo que tendrían la oportunidad de conocer el producto y, en su caso, recomendarlo. Le estoy profundamente agradecido. Sobre la marcha obtuve también el importante apoyo del empresario Equitofel García, de la Transportadora T-Go, quien aceptó patrocinar el traslado con una moderna y comodísima Van, partiendo de su local en el Hotel Fiesta Americana. Dado lo anterior, solamente faltaba definir el divino acto de cocinar, y fue cuando la Escuela Internacional de Chefs, que siempre se ha solidarizado con mis proyectos, ofreció la colaboración de cinco de sus alumnos, muchachos talentosos, entrones y creativos que, junto con las excelentes cocineras tradicionales Meche y Mary Álvarez, y un servidor, integramos un equipo funcional, divertido y, al menos para nosotros, inolvidable.

Llegada la hora, procedimos a bajar todo al cenote y esperar a los invitados. Era una noche fresca y hermosa, pues el dios Chaac nos perdonó la vida después de fuertes lluvias las noches anteriores. De haber llovido, hubiéramos tenido que trasladar el servicio a una palapa del parador, a unos pasos del cenote. Por fortuna, no fue necesario. Los comensales llegaron y Meche procedió a pedir en lengua maya permiso a las deidades del cenote para que todo transcurriera en paz. Y así fue.

El menú consistió en Ts'ootobilchaay yéetel u je' beech',  xpéelonil táamali' yéetel u le' ma'ak'ulan (tamalitos de chaya con huevos de codorniz y de frijol nuevo con hoja santa); U bak ‘el box kay yéetel jejeláas janabe’en ich che’ob  (filete de pescado al recado negro con ensalada fresca de hortalizas); Óonsikli kéej (pipián de venado de granja) con tortillas a mano; y Ch'ujkil ts'íim, ta'uch yéetel iswaaj (dulce de yuca y zapote negro sobre galleta fina de maíz), acompañado de un caballito de ixtabentún. (La traducción al maya es de Carolina López). Un par de invitados se aventuró a nadar en las transparentes aguas del cenote bajo el cielo estrellado y la luna menguante, alcanzados por una discreta iluminación de focos y velas y las tenues notas de la sinfonía La noche de los mayas, de Silvestre Revueltas. Después, quienes ofrecimos el servicio nos despedimos de los comensales deseándoles feliz viaje de retorno.

Espero de todo corazón que esta noche sea la primera de muchas.

El Mero Mero, un oasis en el Poniente

La oferta gastronómica del poniente de Mérida se enriquece con la apertura de El Mero Mero, ubicado en la nueva, moderna y estética Plaza Paseo Canek, donde también han abierto Las de Guanatos, Dormimundo, Humanimals y Tere Cazola. Un agradable espacio climatizado y ambientado con muy buen gusto, donde la prioridad es la frescura y el sabor de los platillos. Asistimos a la inauguración y pedimos bastante comida, escogiendo, en honor a la verdad, entre las opciones más económicas con la intención de probar lo más posible. Acabamos muy satisfechos porque los platos están super bien servidos. Nos recibieron con un cortés caldito de camarón, consistente y sabroso; seguimos con un ceviche verde de pescado con pepino, tan fresco que ante la vista parecía de caracol. Las empanadas de marlin están bien gordas, deliciosas con su guacamole, y los tacos de pulpo al ajillo con tortillas a mano, grandiosos con su lluvia de ajonjolí, al igual que los de camarón al chipotle. La tostada de camarón, un volcán de esplendidez y ricura. El caldo de mariscos, en su punto de picor y consistencia, bien caliente, en contraste con las heladas y económicas cervezas (28 pesos). Todo ello acompañado de salsas diversas: cacahuate, mango, habanero, chile de árbol... Los precios, como podrán ver en el menú, van de los 34 a los 170 pesos en general, aunque también se ofrecen cortes y otros productos de precio más elevado. Ambientó la tarde el grupo de pop acústico Palomazo Band, integrado por Laura Patrón, Daniel Ruz, Alejandro Palma y Rodrigo Ruiz, quienes tocaron canciones chingonas en inglés y español. Muchas felicidades al chef Armando Espinosa y su chévere equipo de cociner@s, así como a los anfitriones Javier Díaz y Pepe Góngora por su hospitalidad.

Mágica noche en el Esvedra Downtown

Caminaba por el centro con una amiga y nos topamos con este restaurante. Está a unos pasos de la iglesia de Santa Lucía, sobre la 55. Me dio mucho gusto encontrar en la puerta a nuestro amigo Juan Ávila, publirrelacionista, quien amable nos enseñó el menú e invitó a pasar. No era nuestra idea quedarnos, pero al sentir el mágico ambiente nos quedamos. El lugar es hermoso, en el amplio patio de una casona antigua, pero la decoración es moderna y cosmopolita como en general lo es la clientela. No analicé bien el menú, pues de antemano los precios me parecieron altos no porque en realidad lo fueran, sino porque quizás no era la idea cenar en un lugar tan exquisito y hasta cierto punto dirigido al turismo. Sin embargo encontramos una pizza de peperoni por 169 pesos, que resultó estar bien grande, delgada, crujiente y deliciosa, y un pan con hongos y queso, también de buen tamaño, sabor y consistencia, por 70 pesos. Las cervezas, si mal no recuerdo, a 50 pesos. La música a cargo del DJ estuvo muy agradable, a un volumen perfecto, y el espacio al aire libre y la noche estuvieron de maravilla, con un clima perfecto.

El Sombrero Parrilla Urbana

 Con El Amigo Hache, Enrique Rodríguez, Elena Quej y Juan José Pech.

La referencia a los cortes de carne tal vez nos lleve a pensar en restaurantes de elevado precio, ya sea por la calidad de sus ingredientes y servicio, lo lujoso de sus instalaciones o simplemente el elitismo de los empresarios que se inclinan por una clientela exclusiva. Muchos de estos lugares forman parte de una red de negocios entre los que surge la oportunidad de integrar a un restaurante, y no necesariamente por la vocación gastronómica. Es ahí donde en ocasiones la relación entre el costo de producción y el precio al público se dispara hacia un objetivo mercantil que rebasa los límites de la coherencia.

Si bien existen insumos y platillos que pese a la buena voluntad o prudencia de los restauranteros no pueden ofrecerse a precios bajos, como es el caso de los cortes de carne, los clientes podemos investigar previamente con amigos, en páginas web o redes sociales acerca de la relación entre calidad y precio de estos sitios antes de ser sorprendidos con una cuenta injusta. Todo esto viene en relación con mi reciente visita a El Sombrero Parrilla Urbana, que ya tiene cinco años en Mérida, pero que hasta ahora pude conocer. La finalidad de estas líneas es muy sencilla: dar mi testimonio y opinión de la calidad y el sabor de los platillos. Si para mí resulta caro o barato, es lo de menos. En el sentido económico lo importante es lo que les parezca a ustedes, y por ello incluyo entre las fotos el menú con los precios.

Primero lo primero: la comida. La carta no es muy extensa, de acuerdo con la tendencia internacional. Es completa y variada porque incluye platillos de tierra y mar –cortes, pastas, ceviches, ensaladas, carpaccios, hamburguesas, postres, etcétera−, algunos de ellos con elementos-estrella de la gastronomía peninsular, cada día más recurridos por chefs de México y el extranjero: queso de bola, venado de granja, pulpo yucateco, longaniza de Valladolid, castacán… Sin embargo, cabe aclarar que no se trata de un restaurante regional, sino de una parrilla urbana contemporánea que fusiona sabores de aquí y de allá.

La cerveza bien helada llega con un platito de frijoles refritos con longaniza y tostadas, de cortesía, que acompañó perfecto a un espléndido guacamole con castacán y chips de queso de bola, sin duda una gran entrada. Luego recibimos la chicharreada El Sombrero, elaborada con castacán y pulpo frito crocantes, con tortillas de maíz y junto a un plato de salsas diversas: macha, chimichurri, guacamole picante, crema de ajo, kut de habanero, Tlaquepaque y de molcajete con queso. Abundante y delicioso.

A continuación, uno de los reyes del almuerzo: Ceviche del patrón, hecho con pulpo frito, camarón, aguacate, mango y un toque mágico de hierbabuena. Trascendental. No se quedan atrás los tacos de Rib Eye en dados con hueso de tuétano, placer culposo y repetible. Nos ofrecen un plato de puros huesos de tuétano, pero mejor no, es demasiado porque ya están en la mesa los frijoles con veneno: refritos y molidos, coronados con un guiso de cerdo que reconocí como el famoso “asado” de Monterrey. Ma’ que cosa.

Acto seguido, el otro monarca de la tarde: filete de cabrería, corte mexicano de res que aquí se sirve asado con hueso y que es deshuesado y rebanado a la vista del comensal. Suave, rojo, con sal gruesa, maravilloso. Sé que un buen vino tinto lo hubiera maridado con excelencia, pero en este ambiente de fiesta preferí un tequila seco y frío con su sangrita escarchada.

De pura gula, el elote Sombrero, asado con queso y chile molido, y los delicados postres: flan de coco y helado de queso de bola. La experiencia culmina con una exhibición de coctelería junto a la mesa: gins de cítricos y de frutos rojos. Salud.

Aplausos para este nuevo menú diseñado y elaborado por el gerente y estratega Hernán Pech Gómez (El Amigo Hache) y el reconocido chef Juan José Pech, a quien tuve el gusto de conocer hace algún tiempo cuando tuvo a su cargo el menú de la entonces recién inaugurada Ceiba de La Xtabay. Felicidades a los propietarios de El Sombrero Parrilla Urbana por su compromiso con el buen servicio, la calidad y accesibilidad de sus platillos. La recomendación para asistir es sincera, una excelente opción para pasar un buen rato en familia o con los amigos, a partir del mediodía y hasta la noche.

El lugar es espacioso, climatizado, agradable. Desde que llegas te dan ganas de iniciar la fiesta y poner a prueba los sentidos. La decoración es sobria y elegante, con muebles de madera y reproducciones de Picasso, fotografías del Star System y amplios espejos en cuyos marcos se leen frases como “Una mujer y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa está peor que muerto” (Goethe).

 El Sombrero Parrilla Urbana está ubicado en Prolongación Montejo 338-A entre 39 y 41, Benito Juárez Norte, Mérida. Entre los servicios que ofrece están: valet parking, dos salones privados, cargadores inalámbricos para celulares, acceso a sillas de ruedas, pantallas de video y terraza para fumadores. No dejen de echarle un vistazo al menú. Gracias por su atención.