Cena de gala Tohol. Cocina de mercado

La noche del martes asistimos a la cena de gala "Tohol. Cocina de mercado", ofrecida por los alumnos del décimo cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía de la UTM, coordinados por los chefs Eduardo Altamirano y Mauricio Burgos. El menú de ocho tiempos fue en su totalidad una propuesta de vanguardia basada en elementos regionales. Cada platillo fue antecedido por la lectura de breves fragmentos literarios que con aires de leyenda tenían como protagonistas tanto a los dioses mayas como a los animales y recursos alimentarios de la Península de Yucatán. A partir de este detalle se percibió el talento y la creatividad invertidos en este proyecto de la materia de Desarrollo de conceptos gastronómicos, pues los textos fueron seleccionados e incluso escritos ex profeso. Acto seguido se daba la explicación de cada platillo y su maridaje, el cual consistió en refresco de carambola enmielada, tepache, daiquirí de melón, cervezas artesanales Sif American Wheat, Freya English Porter Cacao y Oblivion (patrocinadas por Thodes Ale), refresco Negra de El Cardenal Cantina (que recrea a la legendaria Pino Negra) y vino chileno Ñipa (patrocinado por Akuun). Larga y poética sería la descripción de los platillos, por lo que nos limitaremos a comentar que tuvieron como protagonistas al atún, el cerdo, el pulpo, el pavo, el chocolate y el frijol, tratados en cada caso con gran arte, respeto, amor, riesgo y sobre todo malicia, esa a la que recurrimos los cocineros para impresionar a los comensales. Los títulos de éstos fueron Balam, K'iik, Xibalbá, Chaak, Yuum Kaax, Pibikekén, Lolbé y Kakaw, toda una experiencia gastronómica que nos hizo partícipes de la cosmogonía maya. Fueron mágicos los sentimientos que brotaron al contacto con estos guisos: desde la catarsis visual hasta el disfrute de las texturas, los olores y sabores. Una vez más y de sobra, los alumnos de esta escuela impresionaron a sus invitados, entre los que estuvimos Mauricio Jiménez, de El Cardenal Cantina; Darío de la Peña, de Akuun Consulting México Distribuidora de Vinos; César Sosa, de Thodes Ale Cervezas Artesanales; Sara Arnaud, Chef de Apoala, Tomás Mar, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía; Gerardo Escaroz Soler, director de la División de Administración de la UTM, y un servidor. El conductor de la velada fue el alumno César González, quien dio lectura a los textos de Érika Cervera. Por su parte, el alumno emprendedor Felipe Higareda fue quien elaboró el delicioso tepache de piña "Calli", que ofrece en su recién creada empresa Sabores de Casa Productos Michoacanos. Muchas felicidades a todos y mil gracias por la invitación.

Marruecos en tu mesa. Clase de cocina

Farida Fdani en Mérida

Menú clase y degustación: Ensalada méchouia, Tahine de cordero con aceitunas, Dátiles rellenos de pasta de almendras.
Fecha y hora: sábado 10 de agosto, de 10 a 14 horas.
Lugar: 52-D 425 entre 25-A y 27, Nuevo Yucatán, Mérida, 97147.
Costo: $500.00
Imparten: Farida Fdani (Marruecos/Argelia), Loly Morejón (Francia) y Will Rodríguez (México).
Informes: Whatsapp 9992180709. Aparta tu lugar a más tardar el viernes con el 50% depósito en Oxxo o sucursal Scotiabank, tarjeta nómina 5579 2091 2763 7541 a nombre de William H. Rodríguez Manzanilla.

Méchouia

Tahine de cordero

Dátiles rellenos

IV Festival Internacional de Artes y Literatura Balún Canán 2019

Un intenso programa de música, teatro, artes visuales, danza y letras, pero sobre todo una gran oportunidad de convivencia con la gente de Comitán y comunidades de La Trinitaria, Las Margaritas, Las Rosas, Amatenango de la Frontera, La Independencia, Lagos de Colón y el Ejido Rubén Jaramillo. En este último fue gratificante apreciar la labor del comisario Fernando López, quien ha implementado programas ecológicos y culturales que involucran a niños, jóvenes y adultos. Ahí fuimos invitados a sembrar plantas que mañana serán árboles. Mi primera participación en el festival consistió en una mesa de lectura de poesía y narrativa ante alumnos y docentes de la Universidad Mariano N. Ruiz. Posteriormente, en el restaurante Sensé Bistró, presenté "Duelos y quebrantos. La cocina de El Quijote", sesión en la que hablé de la relación de la máxima obra de Cervantes con la cocina española de los siglos XVI y XVII, y preparé un sencillo guiso para su degustación entre los asistentes. Por último, en el Ejido Rubén Jaramillo, pude leer a los niños algo del trabajo reciente e inédito que he realizado con la pintora yucateca Lucina Castillo. Tres días mágicos de encuentros y reencuentros con artistas y amigos de Argentina, Chile, España, Finlandia, Guatemala, México y Uruguay. Fue un festival inolvidable que guardaré por siempre en el corazón. Mil gracias, amigo Arbey Rivera, por tan ardua, noble y engranada labor de organización junto con el equipo del Puente Cultural del Sur Sureste: Alejandra Constantino, Ricardo Ramírez Alfonzo, Sergio Peña, Ismael Pérez, Jorge Muñoz Florio, María de la Flor y Silenii San Gabriel. Estuvimos muy bien atendidos y coordinados. Agradezco de manera especial a Érica Millet Corona, directora de Sedeculta Yucatán, por su invaluable apoyo.

Cena mágica de Harry Potter

Platillos del Gran Comedor de Hogwarts.
MENÚ:
-Bebidas: Sangre de dragón y Jugo de calabaza.
-Hummus de guisantes con pan de mantequilla.
-Pavo asado relleno de arándanos y salchichas.
-Coles de Bruselas con zanahorias y comino.
-Pastelillos de caldero.
-Cerveza de mantequilla
-Descorche gratis.
Costo: 300.00 adultos, 250 niños. Depósito del 50% como reservación (límite viernes 15), Oxxo o Scotiabank tarjeta nómina 5579 2091 2763 7541 a nombre de William H. Rodríguez Manzanilla.
Lugar: 52-D 425 entre 25-A y 27, Nuevo Yucatán, Mérida.
Fechas: Sábado 16 de marzo, 20 horas. Domingo 17 de marzo, 19 horas.
Informes: Inbox, WhatsApp 9992180709.
Anfitrión: Will Rodríguez, escritor y cocinero.

Cena temática: Tributo a La India

Noche de gastronomía, música y cine de La India
MENÚ:
-Nimbu pani (bebida de limón con agua de rosas).
-Pakoras (vegetales fritos con harina de garbanzo).
-Dhal (sopa de lentejas con coco y tamarindo).
-Curry de cordero con espinacas.
-Opción vegana: Curry de coliflor.
-Arroz con coco y almendras.
-Lassi (frutas con yogurt y especias)
-Té de jengibre y canela.
-Descorche gratis.
Costo: 400.00 p/p, depósito del 50% como reservación (límite jueves 17),
Scotiabank tarjeta nómina 5579 2091 2763 7541 a nombre de William H. Rodríguez Manzanilla.
Lugar: 52-D 425 entre 25-A y 27, Nuevo Yucatán, Mérida.
Fecha: Sábado 19 de enero, 20 horas.
Informes: Inbox, WhatsApp 9992180709.
Anfitrión: Will Rodríguez, escritor y cocinero.

Korean Grill

Hacía tiempo que quería cenar en este restaurante coreano, y ayer finalmente lo hice, después de una breve caminata con Tryno por Paseo de Montejo. Ocupé una de las mesas de afuera, pese al calorón, y lo amarré junto a mí. El mesero me dio una toalla húmeda, fría y alimonada con la que me limpié las manos y refresqué la cara. Pedí una cerveza y uno de los platos que según el mesero era de los más completos, tanto por el guiso base como por sus complementos. Así lo hice por conveniencia, pues tenía mucha hambre, para variar, y la verdad es que si pedía varias cosas pequeñas tendría que pagar un dineral, pues los precios no son bajos. Comí un guiso de res de porción muy generosa y exquisito sabor, supongo que cocinado en un wok o al grill (el restaurante se llama Korean Grill), acompañado de múltiples complementos como ramen de tofu y algas, arroz al vapor, vegetales frescos y hervidos y condimentados, y lechugas con un aderezo que supongo era a base de cacahuate. Quedé bastante satisfecho y con ganas de regresar a probar otros platillos, aunque no creo hacerlo seguido por economía. La atención fue buena y rápida. Pagué 260 por la cerveza y el platillo y me retiré con la barriga llena y el corazón contento.

Dal Baffo Ristorante Bar Italiano

Fulvia y Massimiliano son una pareja de italianos que viven desde hace cuatro años en Mérida, pero fue hasta 2017 que –para nuestra fortuna− abrieron el restaurante Dal Baffo en un cómodo local ubicado en la Avenida Alemán, en contraesquina de la tlapalería El Negrito. Ella es oriunda de Parma, al norte de Italia, cuna alimentaria de la nación. Él es de Gubbio, Umbría, región central de añeja tradición gastronómica.

Si bien la cocina italiana es de las más reconocidas y difundidas del mundo, no podemos negar que también es de las más alteradas y prostituidas: lo que en otros países conocemos como tal, en muchas ocasiones dista de corresponder a una suma auténtica de técnicas, procedimientos e ingredientes. No es el caso de Dal Baffo. Sus propietarios posicionan magistralmente el término de cocinero por encima del de “chef”, pues ambos han estado vinculados e involucrados con la cocina casera y familiar desde sus primeros años de vida. Conocen a la perfección los procedimientos y valoran la calidad y el origen de sus ingredientes, lo que da como resultado una serie de platillos de exquisito sabor y perfecta textura.

El menú incluye bruschettas, carnes y platillos tanto de pastas secas comerciales como de pastas hechas en casa, pues todo buen italiano sabe que hay guisos que se llevan mejor con una o con otra. Nuestra cena comenzó con una cortesía de pan casero Crescia y una salsa del día a base de tomates toreados, pesto picante y aceite de oliva extra virgen. Continuamos con una entrada de Bruschetta mista (pimientos asados con aceitunas, tomates con chimichurri italiano, pesto pecorino, queso gorgonzola con miel y anchoa de Portugal con mantequilla blanca), deliciosas combinaciones, en especial las dos últimas.

Para el plato fuerte seguimos las recomendaciones de Fulvia y Massimiliano, quienes nos propusieron dos pastas (una seca y una fresca, no necesariamente descritas en el menú) después de haber escuchado nuestros gustos. La primera fue Tortilloni a la carbonara, que resultó ser lo que siempre esperé de esta receta que he visto decenas de veces en televisión y que he probado sin éxito un par de ocasiones en otros restaurantes. Resulta que se trata de una salsa muy delicada porque se elabora con yema fresca, la cual por seguridad en muchos lugares es sustituida por crema de leche. Para su elaboración, Fulvia emplea huevos orgánicos frescos que pasteuriza a 60 grados con leche y crema, pimienta negra de Malabar y tocino americano. El sabor es maravilloso porque se distingue la yema en delicada armonía con los demás ingredientes de la salsa, la pasta texturizada y el queso parmesano.

La segunda pasta fue Cappellacci rellenos de papa en salsa Generala. Fulvia le guarda especial cariño a esta receta, pues es amiga de la creadora de la salsa, la reconocida cocinera Rosita Merii. Consiste en carne molida de cerdo cocinada a fuego lento por un mínimo de cuatro horas, por lo que la textura no es la de una simple carne molida, sino de suaves y firmes trozos que se desprenden en el paladar; lleva cebolla, champiñones y un ingrediente secreto que la cocinera no revelará ni a punta de pistola. Fresca la pasta, es similar a la de los raviolis, pero con forma de sombreros. El resultado es inédito y glorioso.

Finalizamos con un rico postre que está de moda en Italia: Sbriciolata, una artística composición de láminas de hojaldre dulce, como de mil hojas, con crema diplomática a base de nata y ron, compota de fresas con licor de naranja y trazos de jarabe de chocolate. Un final sublime.

Dal Baffo es un espacio acogedor, un oasis en ese tramo de la Avenida Alemán. Tiene una terraza pet friendly, ideal por si pasas por ahí con tu perro. El interior, climatizado, está decorado con sencillos elementos e interesantes detalles alusivos a Gubbio. Precios accesibles, gama media. Servicio opcional con Uber Eats. Pero lo más importante es la atención de Fulvia y Massimiliano, a quienes puedes considerar como tus amigos después de haber disfrutado de su amena plática y deliciosa comida. Nos retiramos satisfechos, mas no empachados, listos para dormir y soñar con los angelitos.