De árbol milenario a cerveza

La Ceiba pentandra, originaria de Mesoamérica, es un árbol de la familia Malvaceae, sagrado para la cultura maya desde hace milenios. Bajo su sombra se han tomado importantes decisiones y realizado ritos y ceremonias religiosas. Es ahí donde la Xtabay peina su larga cabellera y conquista a los hombres que mantendrá como muertos en vida en la entrada del inframundo, donde toman agua las raíces. Asimismo, en su tronco se amarra al toro durante la tarde y noche del viernes para que todos lo admiren antes de ser beneficiado y convertido en sabroso y sabatino chocolomo.

Inspirado en esta simbología y como una alternativa 100% local ante la oferta de numerosas marcas existentes en la región, el empresario Carlos Jaime Heredia creó en 2013 la cerveza artesanal Ceiba, con la que busca recuperar la antigua tradición cervecera iniciada en 1900 por la extinta Cervecería Yucateca. Para ello se capacitó intensamente dentro y fuera del país, principalmente en Europa, donde adquirió la maquinaria de la nueva planta y desde donde recibe parte de la materia prima: “Combinamos agua natural pura de nuestra tierra, variedades de finos lúpulos europeos, los mejores cereales malteados de Alemania e Inglaterra y cepas selectas de levadura”.

Asistí a una degustación de esta cerveza para los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac Mayab, evento a cargo del joven Carlos Jaime Gómory, quien explicó el interesante proceso de producción a partir de cuatro ingredientes base: malta, levadura, lúpulo y agua.

La primera etapa es la de la molienda, que consiste en pesar cada tipo de malta y mezclar los granos en las proporciones correctas. Luego viene la maceración que determina el contenido alcohólico de la cerveza y su cuerpo. De ahí surge un líquido llamado mosto, el cual es hervido con flores de lúpulo.

Posteriormente dicho líquido debe enfriarse lo más pronto posible para poder ser fermentado con levadura, lo cual dura varios días, y así se obtiene una cerveza verde, sin madurar. La maduración se logra dejándola reposar varias semanas en nuevos contenedores para redondear y potenciar su sabor.

Cuando la cerveza ha alcanzado un sabor pleno, se ajusta su nivel de dióxido de carbono y se envasa en barriles y botellas. Ceiba elabora y distribuye las versiones Imperial Stout, Ámbar Mestiza, Dorada Premium y Light, así como las cervezas de temporada Hefeweizen (con trigo de verano) y Navideña (invierno).

En la elaboración de estas cervezas trabajan solamente ocho personas (seis mujeres y dos hombres, todos yucatecos, entre ellos el propio Carlos Jaime Heredia y un chofer), quienes producen 200 litros diarios que se distribuyen en bares, restaurantes y Go Mark’s de Mérida, Valladolid, Izamal, Campeche, Villahermosa y el Distrito Federal. Se trata de una empresa familiar en pleno crecimiento que con seguridad logrará posicionarse entre las mejores cervecerías artesanales del país.

Para degustar

El Chef’s Parade Tour Gastronómico “Construyendo esperanza” se realizará el sábado 28 de noviembre, a las 20 horas, en el Gran Salón Yucatán del Fiesta Americana, en Mérida. Será un evento de gala para recaudar fondos a favor de diversas causas sociales. Los chefs de los hoteles Holiday Inn, Fiesta Inn, El Castellano by Gamma y el Fiesta Americana, así como Pedro Evia del restaurante Kuuk, ofrecerán la cena de cinco tiempos a cambio de un donativo de 490 pesos. Habrá música de jazz y trova en vivo, y una tómbola en la que se rifarán estancias en hoteles del Grupo Posadas.

El Gran libro de la cocina yucateca, investigación y recopilación de un servidor, editado por Dante (2015), será presentado el jueves 3 de diciembre, a las 20 horas, en el Palacio Cantón (Paseo de Montejo 485, Mérida), motivo por el cual se prepara una convivencia con degustación de productos de los patrocinadores Cerveza Ceiba, La Fundación, La Negrita, Manjar Blanco, Escuela Internacional de Chefs, Café Alameda y Panadería El Retorno. Los comentarios estarán a cargo de la promotora gastronómica Míriam Peraza, la chef Abby Calafell, el antropólogo Miguel Guémez Pineda y el escritor Adolfo Fernández Gárate. El libro estará a la venta a 229 pesos.

La Negrita, cantina de abolengo

La historia de esta cantina nos remonta a la Mérida de 1917, aquella tranquila ciudad en la que poseer un sistema de refrigeración para mantener frías las cervezas y conservar el hielo resultaba ser un elemento de lo más atractivo y moderno: “Cuando quiera tomar una copa, no lo piense más. Los mejores licores y las cervezas más frías solamente los encontrará en La Negrita”, decía el anuncio publicitario de este tradicional establecimiento, propiedad de la familia Escalante.

Casi cien años después, debido a situaciones de diversa índole, los dueños decidieron poner fin a un ingreso económico de tres generaciones, encabezadas por el Bizco, el Chino y Carlos. Si bien se trataba de una de las cantinas más emblemáticas del centro de Mérida, en los últimos años se había convertido en un punto de reunión varonil donde la buena comida y el ambiente familiar no tenían cabida.

Es en 2013 cuando los artistas visuales Patricia Martín y Erik Samson realizan las negociaciones pertinentes para la reapertura de La Negrita, después de haber incursionado con éxito en el ámbito comercial con La Fundación Mezcalería que abrieron dos años antes, convirtiéndose en pioneros de la reactivación del Centro Histórico en lo relativo a lugares de esparcimiento para un público diverso, juvenil y cosmopolita.

La consecuencia ha sido por demás gratificante tanto para sus propietarios como para los antiguos y nuevos parroquianos, quienes ahora cuentan un hermoso lugar para degustar una interesante variedad de cervezas y cocteles, y disfrutar de los mejores guisos y botanas que le han dado fama y prestigio a nuestra cocina peninsular. Desde su reapertura, La Negrita se ha posicionado como una de las principales referencias de cantinas tradicionales en Mérida.

Atenta, espléndida y amable con la clientela, Paty Martín ha sabido trasladar su excelencia artística al complicado mundo de la comida y la bebida. Una de sus más acertadas decisiones fue integrar un equipo de cocineros tradicionales que, sin menosprecio de los jóvenes egresados de las sofisticadas escuelas de gastronomía, le han dado al clavo a cada platillo con ese sabor antiguo y de pueblo. Se trata de Gina Bacab, de Seyé; Luis Álvaro Uc, de Izamal; y Wílberth Silveira, de Tekantó, así como otras cocineras yucatecas, madres de familia que han forjado experiencia en sus hogares.

Entre las botanas que llenan las mesas encontramos chicharra, frijol refrito, polcanes, salchichas con chipotle, chayitas, mollejas con achiote, oreja de cerdo asada, higadilla, sikilpak… La verdad, todo muy rico; inolvidables los kibis de auténtico sabor libanés y delicada presentación. Pero si se desea algo más sustancioso, a la carta, el platillo del día puede ser frijol con puerco, potaje de lentejas, pollo o cochinita pibil, poc-chuc, picadillo, ropa vieja, pescado empanizado o al mojo de ajo, ceviche de pescado o de pulpo, pan de cazón… En fin, tan amplia es la oferta como la creatividad de los cocineros. Aprovecho para agradecer las finas atenciones de Javier Ávila, capitán de meseros.

Imposible no presumir las heladas bebidas que elegimos para acompañar tan deliciosa botana: La Negrita, obviamente la cerveza de casa, elaborada en Oxkutzcab con 100% de malta importada y 4.7 grados de alcohol; Patito, también cerveza artesanal (Belgian Blonde Ale), de 6.5 grados, que poco a poco se integra a los menús de restaurantes y cantinas de la Península. Mocambo, ron mexicano de botella numerada; y Jolgorio y Espadín, mezcales oaxaqueños, sencillos, ligeros…

Música cubana de siempre o con arreglos modernos, cumbia, salsa y son deleitan nuestra presencia. El tiempo aquí pasa volando. Espero encontrarme con Chayanne, Ferran Adrià o alguna otra personalidad internacional que ha visitado este sitio placentero. Mil gracias, Paty, por la invitación. La Negrita abre de lunes a viernes de 12 a 22 horas y está ubicada en la esquina de las calles 62 y 49, Centro. Consulta sus promociones en las redes sociales.

Eureka by Fabrizio Di Stazio

Amplia es la oferta de comida italiana en México y el mundo, y la ciudad de Mérida, como importante polo gastronómico que es, no se queda atrás en cuanto a la cantidad de establecimientos especializados en una de las cocinas más reconocidas del planeta. Sin embargo, pocos tienen la capacidad de ofrecer un menú auténtico y apegado a las recetas tradicionales, pues por lo general se trata de adaptaciones –afortunadas o no– de los platillos más recurridos, como es el caso de la pizza y el spaghetti a la boloñesa, por mencionar lo más obvio. En el olvido permanecen cientos de guisos que integran el patrimonio culinario de las 20 regiones de Italia.

En días pasados recibimos la agradable visita de Cissi Montilla, reconocida promotora cultural, maravillosa cocinera y amante del buen comer, quien me preguntó si conocía algún restaurante italiano “espectacular”. Entonces me atreví a mencionarle uno que yo no conocía, confiado en la recomendación de Vittorio Ruello, compañero literato y gastrónomo genovés que radica en Mérida desde hace varios años, quien me dijo que éste es uno de los muy contados ristoranti italiani auténticos en la ciudad.

Fue así que llegamos a Eureka Cucina Italiana, propiedad del chef Fabrizio Di Stazio y su esposa la arquitecta Verónica Salazar, quien tuvo a su cargo la remodelación de esta casa en la que vivió la familia Baduy Rodríguez, ubicada en Avenida Rotary International 117 por 52, Colonia Itzimná, a un costado de la oficina de Correos. Ahí comprobamos que Vittorio tenía la boca llena de razón.

El menú está integrado por aperitivos de legumbres, bruschettas y carnes frías; ensaladas y entradas de quesos, carpaccios y polentas; sopas, risottos y pastas en salsas diversas; guisos del mar y de la tierra; postres y cafés; vinos, cervezas y licores, así como recomendaciones del chef, opciones vegetarianas y ovolactovegetarianas, y especialidades fuera del menú, con precios que van de los 70 a los 320 pesos. Se trata de platillos de la región central de Lazio, de donde es originario Fabrizio.

Comenzamos con el Mozarella, prosciutto e asparragi ($130), ideal para compartir: queso de leche de búfala –denominación de origen–, acompañado de jamón italiano, espárragos asados y crocantes, tomates miniatura frescos y reducción de balsámico, donde cada elemento presenta una excelente consistencia y resalta el protagonismo de este mozarella de capa firme y blanda al mismo tiempo, cremoso en su interior, nada que ver con las versiones chiclosas de los establecimientos comerciales.

Lo disfrutamos al máximo con pan casero y medio litro de vino tinto ligero de segunda fermentación ($160), también de la casa, que según explicó el chef puede ser de cualquier etiqueta, pero intervenido con un procedimiento que generalmente se aplica al espumoso blanco Prosecco. La explicación me dejó con más dudas, pero no importó porque el vino estaba delicioso.

Continuamos con Riccioli Eureka ($190) y Fetuccini alla carbonara romanesca ($130): el primero, pasta de láminas anchas, similar a la de las lasagnas pero en trozos más pequeños, combinada con aceite de trufas y romero, champiñones y ragú blanco. Y el segundo, pasta en cintas con salsa a base de huevos, queso pecorino, pancetta y pimienta fresca. Ambas exquisitas, al dente, elaboradas horas antes. Concluimos con Tiramisú del chef ($70), homenaje al paladar, adictivo, servido con galletas caseras.

Eureka es un lugar sencillo y elegante, atractivo en todos los sentidos. Muy recomendable por su calidad y buen servicio al que por cuestiones de espacio no dedico más líneas. Abre de martes a sábados de 13 a 23 horas, y domingos de 13 a 18 horas. Informes al teléfono 926 26 94, en Facebook, TripAdvisor e Instagram, o al correo info@eurekamerida.com.

Para degustar

El chef Johann Chauvineau invita a la cena con música en vivo que ofrecerá hoy viernes 6 de noviembre, a partir de las 20 horas, en su Bistró Cultural ubicado en calle 63 entre 41 y 43 del centro de Mérida. El menú consistirá en New York Steak "Beurre Maître d'hôtel", Mejillones al vino blanco con papas fritas, Filete de salmón almendrado con ejotes y Lomo de borrego. Informes y reservaciones al teléfono 923 20 13 o en la página Facebook/bistro cultural.

La Federación Estudiantil de Yucatán invita al Festival del Taco que se realizará el sábado 14 de noviembre, a partir de las 9 horas, en el Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, a beneficio del Comedor para Niños Emmanuel, A.C. El evento incluirá concurso de comelones de tacos, concurso de bandas musicales, la presentación del bloggero Gwabir y muchas sorpresas más. Todo por 100 pesos adultos y 65 pesos menores de 10 años. Informes al 9991 16 56 50.

Y que llegan los pibes

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados...

Mural de Fernando Castro Pacheco en el Palacio de Gobierno, Mérida, Yuc.

Ya en el Popol Vuj, Libro del Consejo de los Mayas, se relacionó el origen del hombre con su alimento principal, el maíz, lo que demuestra el alto grado de importancia que esta planta representó en la cosmovisión de la cultura milenaria. No obstante, los mayas también cultivaron de manera preponderante diversas especies de chiles, frijoles y calabazas, aunque siempre fue el maíz la base principal de su alimentación, toda vez que como producto demostró una gran versatilidad al ser preparado tanto en alimentos blandos y sólidos como en bebidas de consumo cotidiano. Ejemplo de ello son los tamales en sus diversas presentaciones, las tortillas y el pozole de milpa o saká.

Sin duda uno de los tamales más representativos de la gastronomía peninsular es el pib o mucbilpollo, que resulta imperdonable no comer durante la celebración del Janal Pixán. Los antecedentes de esta festividad se remontan a la civilización maya precolombina, pero tras las etapas de Conquista y Colonia la Comida de las almas fue sincretizada con elementos católicos que le otorgaron las características que la han distinguido al paso de los siglos.

En torno al Día de Muertos, ya sea en los pueblos o en las ciudades, entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre las familias construyen y ofrecen altares a sus difuntos niños y adultos, e incluso a los muertos desconocidos. Al igual que en otras regiones del país, cada elemento en el altar tiene un significado y la finalidad de hacer que los difuntos olviden sus pesares y tengan una agradable estancia entre los vivos. El pib (“enterrado”), mucbilpollo o pibipollo –como se le nombra en Campeche–, es un tamal gigante relleno de carnes de pollo y cerdo, con  kol o salsa de masa con achiote, tomate, cebolla, huevo duro, chile habanero, epazote y especias, todo envuelto en hoja de plátano y horneado, tradicionalmente, en horno de tierra.

La masa que lo integra es preparada con manteca pintada de achiote, sal y frijol nuevo o espelón (Vigna unguiculata) que, dicho sea de paso, debe utilizarse fresco porque a los pocos días de cosechado comienza a descomponerse. Este complicado platillo suele acompañarse de una ensalada de cítricos o xek, término maya que significa “mezcla”.

El pib también puede cocinarse en el horno de la casa o mandarse a hornear a la panadería, dependiendo de su tamaño. Para ello se utiliza un recipiente de metal o “lata” grande, o varios refractarios pequeños o medianos. La preparación puede llevar dos días, pues el proceso tiene varias etapas. La parte más fuerte es la preparación de la masa y el armado de los pibes, por lo que es más fácil hacerlo con la colaboración de todos los miembros de la familia.

Múltiples son los lugares donde se expenden los pibes durante estos días. Restaurantes, panaderías, cocinas económicas y casas particulares los ofertan en anuncios pagados o improvisados. A pesar de tantas opciones es recomendable no pretender comprarlos a última hora, sino encargarlos con anticipación. Así nos aseguraremos de no quedarnos con las ganas, pues la verdad es que vuelan, y además se pueden pedir al gusto: con o sin chile o espelón, sólo cerdo o sólo pollo, o con todo… Los precios varían entre los 350 y los 550 pesos en tamaño familiar. ¡A comer se ha dicho!

Foto de Sol y Luna, A.C.

Para degustar

Sol y Luna, A.C., invita a la degustación del pib más grande del mundo, evento que se llevará a cabo este domingo 1 de noviembre a partir de las 9 horas en el Parque de Santa Lucía, Mérida, donde además de la enorme delicia los asistentes podrán probar mucbilpollos provenientes de varios municipios de Yucatán. La asociación se dedica a brindar apoyo a niños con discapacidad múltiple. Adquiere un pedazo de pib por sólo 50 pesos y colabora con esta noble causa.

El Drink & Draw yucateco

La segunda edición del Encuentro “Chupando y dibujando” se realizará hoy viernes en El Cardenal Cantina, a partir de las 16 horas, en su local de la calle 63 por 70 del centro de Mérida. El evento, inspirado en el Drink & Draw que se realiza desde hace varios años en Estados Unidos, consistirá en una convivencia cantinera y creativa con la participación de dibujantes, ilustradores y aficionados al arte, quienes realizarán en esta ocasión obras en torno a la muerte, las ánimas, las leyendas y los seres fantásticos de la cultura y la cosmogonía mayas.

Por tal motivo, René Contreras, Diego Tzuc, Jorge Adrián Cob y Said Farah, promotores de este encuentro en Yucatán, convocan a todo aquel que guste de dibujar, pintar y garabatear a que comparta sus cualidades y experiencias acompañado de una buena cerveza y una deliciosa botana. Asimismo, han invitado al reconocido antropólogo Carlos Evia Cervantes, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY, a que introduzca a los asistentes en el tema de las leyendas de nuestra península y desate en ellos la imaginación.

Los invitados especiales serán los artistas de la línea y el color Alonso “Tozko” Maza, Carlos Hartazgo, Mary Buenfil, Héctor Turriza y JuAnito. Como resultado de esta interesante actividad se espera la formación de redes y proyectos laborales en beneficio de los creadores que radican en la ciudad.

Un rincón de Veracruz en Mérida

El Rincón de Lara, propiedad de Mónica Treviño Bascós y Juan José Hernández García Santamarina, es un restaurante de comida veracruzana tradicional que cuenta con un amplio menú de antojitos y especialidades en los que predominan los pescados y mariscos preparados muy a la manera de ese bello puerto mexicano, “rinconcito donde hacen su nido las olas del mar”.

Ubicado al norte de la ciudad de Mérida, abre sus puertas diariamente de 8 de la mañana a 12 de la noche con un equipo de 18 personas en su mayoría originarias de Veracruz, como es el caso del chef Marcelo Santos, la cocinera estrella Carmela Lara y el panadero Chucho Miguel, quienes se aseguran de que cada orden conserve ese toque porteño característico de una de las cocinas más sabrosas y representativas del país.

El restaurante fue inaugurado el 1 de septiembre pasado, pero ya cuenta con una clientela conocedora y creciente, integrada sobre todo por veracruzanos radicados en esta ciudad, tal como pudimos apreciar en días pasados gracias a la atenta invitación de Mónica Treviño. Llegamos puntuales Annel Góngora y un servidor a las 13:30 horas, cuando sólo había una mesa ocupada, pero poco antes de las 3 de la tarde el lugar, con capacidad para unas 50 personas, ya estaba lleno.

Independientemente de la calidad de su comida, de la cual escribiré a continuación, notamos que parte del sorpresivo éxito de este restaurante se debe a que también ofrece productos regionales para llevar, tales como panes y quesos, así como los refrescos gaseosos de nombre “Zaraza”, que entiendo son para los veracruzanos algo así como la Sidra Pino de los yucatecos.

Iniciamos la degustación con un delicioso caldito de pescado servido en vaso, cortés bienvenida que también puede ser de camarón o jaiba, dependiendo de lo que esté listo en el momento. En la mesa están disponibles las salsas de chipotle, chipotle-dulce, mayonesa-chipotle y habanera, entre las que elegimos alguna para acompañar los molotes de plátano rellenos de frijol y queso, muy ricos. Acto seguido recibimos el coctel de camarón, preparado con una ligera y exquisita salsa de tomate y refresco de naranja, y servido con rebanadas de aguacate. Destaca en cada una de estas entradas la frescura de los ingredientes y el punto exacto de consistencia y sabor.

Continuamos con los tacos de camarón al ajillo y pulpo encebollado con especias, dos estilos diferentes pero armoniosos al paladar, sin duda algo que no debe dejar de probarse al visitar este rincón. Como plato fuerte recibimos uno de los platillos más representativos del Golfo de México: pescado a la veracruzana, en este caso robalo, magistralmente cocinado al punto de disfrutarse al máximo cada ingrediente de la antigua receta que incluye, además de las aceitunas y los chiles, pimienta verde.

Nada más por no dejar de probar, aceptamos felices dos órdenes de gorditas y picadas, las primeras a base de masas negra (frijol), blanca y dulce (piloncillo y anís), y las segundas aderezadas con mole casero y chicharrón en salsas verde y roja. Concluimos con una tarta de elote con helado de vainilla y cajeta, inolvidable. Mención aparte merece su inigualable y artesanal horchata de coco. Otras especialidades de la carta, por las que regresaremos en otra ocasión, son el lomo de pescado en salsa de hoja santa, el filete de pescado gratinado relleno de mariscos y el filete de caracol a la mantequilla de limón.

El Rincón de Lara se encuentra en Av. Líbano entre 1-C y 1-D, Colonia México Norte, frente a la gasolinería. Es un sitio muy agradable que cuenta con un salón privado para 15 personas. El menú del desayuno es ofrecido de 8 a 12 horas; el del almuerzo, de 12 a 18 horas; y el de la cena, similar al del desayuno, de 18 horas a 12 de la noche. Los precios de los antojitos y platillos van de los 28 a los 195 pesos.

VII edición del “Taco Tragón” en Progreso

El restaurante de cochinita pibil El Naranjo de Felipe Hernández, ubicado en el puerto de Progreso, Yucatán, convoca a la sexta edición del concurso del Taco Tragón que se realizará mañana sábado 24 de octubre a partir de las 9 horas en su local del Mercado Francisco I. Madero (calle 27 entre 78 y 80). La dinámica consistirá en la selección de 15 participantes a quienes se les irán sirviendo platos con cuatro tacos durante 20 minutos. De ahí saldrán los tres finalistas que hayan comido más. Los premios se darán a conocer el mismo día del concurso, aunque de antemano se ha anunciado que el primer lugar obtendrá una Laptop. Inscripciones directamente en el restaurante o al celular 9999 47 03 63, hasta hoy 23 de octubre, de 9 a 11 horas. Suerte, tragones.