En Yucatán
los concursos de cocina y congresos gastronómicos están prácticamente
reservados para las escuelas y los restaurantes que de vez en cuando los organizan.
Los gobiernos municipal y estatal no han valorado adecuadamente ni han sabido aprovechar
este tesoro del patrimonio cultural que es la cocina yucateca. No existe un
estímulo significativo, o en su defecto reconocido, que premie la labor de los
cocineros y la excelencia de los restaurantes. Por ello es digno de aplausos
que el Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C., contribuya a esta
necesaria valoración al organizar, por segundo año consecutivo, el Encuentro
Culinario Cocinando la ancestral, realizado el viernes pasado en sus
instalaciones de Chuburná de Hidalgo, Mérida.
En esta
ocasión el tema del encuentro fue el solar maya, espacio habitacional que
cuenta con áreas para la cría de animales de patio y el cultivo de plantas
medicinales y de ornato, árboles frutales, hortalizas y condimentos. Con base
en una lista de ingredientes identificados y sugeridos por el CICY, los
participantes ofrecieron sus platillos para ser degustados, en primer término,
por un jurado calificador, y luego por el público asistente. El año pasado el
tema e ingrediente base fue la chaya, por lo que ahora el panorama se amplió
con la variedad de recursos alimenticios del solar. Ello se vio reflejado en la
cantidad de participantes (70) y recetas inscritas (63), más del doble que en
2014.
Para su
evaluación, los guisos fueron clasificados en sopas y ensaladas, salsas y
entremeses, platillo principal, y postres y bebidas; y los participantes fueron
agrupados en las categorías de aficionado, estudiante y profesional. Los
elementos a calificar fueron presentación, originalidad, sabor, consistencia,
técnica y grado de dificultad, con puntos del 1 al 3 por cada elemento; es
decir, la calificación máxima por platillo era de 18 puntos.
Los mejores guisos,
de acuerdo con la suma de puntos, fueron las galletas de chaya presentadas por el
equipo integrado por Javier Chi, Hugo Cituk, Saúl May, Héctor Núñez, Karen Pat,
Silvia Ramírez y Límbert Tuyub en la categoría de aficionados; el pulpo chak,
de Daniela Silva, en la categoría de estudiantes; y el tamal vegano de ramón y
plátano, de Natalia Cano, en la categoría de profesionales. Las menciones
honoríficas fueron para la sopa de milpa de Giovan Jeremi Cupul; los pimitos de
makulán con salpicón de morcilla, presentados por Edwin Chulim y Gustavo Cobá;
y el postre Encanto maya, de Juan Gabriel Koyoc, todos en la categoría de
profesionales.
Tomando en
cuenta que los ganadores no obtuvieron estímulos económicos, sino diplomas y
hermosas plantas del jardín botánico del CICY, así como la futura inclusión de
sus recetas en un libro conmemorativo, considero que debieron haber sido más
los favorecidos con tales distinciones. Hubo una confusión con respecto al
fallo, pues primero se nos indicó a los miembros del jurado que por cada
categoría elegiríamos un mejor platillo y una mención honorífica, pero al final
los mejores platillos fueron los que obtuvieron más puntos entre todas las
categorías, y las menciones fueron para los de más puntos en cada una de ellas,
reduciéndose así el número de reconocimientos.
Sin distinción
quedaron muchos platillos maravillosos como los caracoles de río y el enorme
pochitoque presentados por unos jóvenes chiapanecos; la serie de tres
entremeses que representaban la evolución de la cocina yucateca, realizada por
un grupo de alumnos de la UTM coordinados por el chef Orlo Novelo; y el pavo a
la San Simón presentado por el tekanteño Willy Silveira, chef de la cantina La
Negrita. Fuera de competencia, destacó la participación de unas mujeres de la
comunidad de Ich-Ek (Hopelchén, Campeche), quienes ofrecieron una degustación
de comida tradicional.
Se insistió
en que no se trataba de un concurso, sino de un encuentro, y por ello la falta
de estímulos económicos, pero pienso que en lugar de rechazar un término o
concepto se deberían buscar opciones para premiar a los ganadores y cubrir los
gastos de producción y traslado de los participantes. Si al gobierno no le
interesa apoyar económicamente este noble proyecto del CICY, se puede recurrir
a los exitosos restauranteros de Mérida, a quienes seguramente les dará mucho
gusto colaborar.
Para degustar
La
Universidad Tecnológica Metropolitana con sede en Mérida realiza desde ayer
jueves y hasta hoy viernes, en diversas sedes, el Congreso Internacional de
Animación Turística y Sociocultural, que incluye una serie de actividades
relacionadas con la gastronomía, tales como conferencias magistrales, mesas
panel, seminarios especializados y talleres como el de cata de cervezas
artesanales a cargo del escritor y sommelier Roberto Azcorra. Informes al 940
61 00 ext. 3104 con la Mtra. Maricarmen González.
Café
Montejo, ubicado en calle 59 entre 72 y 74 del Barrio de Santiago, invita a la
exposición pictórica Notas sueltas,
de Jenniffer Galeana, que será inaugurada este jueves 8 de octubre, a las 21
horas, como parte de la Muestra Universitaria de Artes Visuales de la UADY. Una
excelente oportunidad para conocer este restaurante del cual se dicen
maravillas. Ahí nos vemos.
