En su libro Lo mejor de la cocina libanesa, María Manzur de Borge aclara que
“El Líbano se divide en cinco regiones o distritos, llamados Cad’a en árabe: el norte, el sur, la
Beka’a, Bayruth (o Beirut) y Monte Líbano”. Es de esta última región de donde
proviene la mayoría de los platillos “árabes” que conocemos en la Península de
Yucatán, así como la manera de nombrarlos. De ahí que, por ejemplo, los
peninsulares denominemos kibis a lo
que en la ciudad de México es conocido como kepes.
Fue a finales de la década de 1870 cuando comenzaron a llegar los primeros
migrantes libaneses a Yucatán, con la finalidad de alejarse de los conflictos
sociales de Medio Oriente y establecerse en una tierra pacífica y de
oportunidades. Identificados erróneamente como “turcos” por la población local,
debido a que en sus pasaportes aparecía dicha nacionalidad por estar en aquella
época su territorio bajo el dominio del Imperio Otomano, su presencia en la
península fue creciendo hasta convertirse en una comunidad muy significativa,
tanto por la concentración de personas de aquella nacionalidad como por sus
aportaciones a la economía y
la gastronomía de la región.
Portada del libro de Luis A. Ramírez Carrillo (UNAM, 2012)
La comunidad libanesa ha destacado, sobre todo, en los ámbitos del comercio
y la gastronomía, aportando a la vida cotidiana sus productos y condimentos.
Además de la fuerte influencia gastronómica de España y el Caribe, la comida
yucateca ha sido enriquecida en gran medida por los guisos e ingredientes
característicos de esa lejana región del mundo, cuyos más comunes
representantes, al menos en la península yucateca, son el carnero, el trigo
molido, los garbanzos, la cebolla, la berenjena, el tahini o crema de ajonjolí y la yerbabuena.
Al mismo tiempo, los platillos libaneses elaborados en la península han
adoptado ingredientes y técnicas locales,
como es el caso de las carnes de res y de cerdo en sustitución del carnero, el chile xcatic
y el chile habanero, el cual forma parte de los tradicionales kibis que, dicho sea de paso, son ofrecidos a diario en el comercio ambulante,
puestos de comida y eventos masivos. En los hogares yucatecos se elaboran adaptaciones o recetas libanesas con
todas las de la ley. Además de los kibis en sus versiones crudo, frito y
charola, son muy recurridos el babaganugh
(crema de berenjena), el humus (puré
de garbanzo), el labneh o jocoque, el
tabule (ensalada de pepino, tomate,
yerbas frescas y trigo molido), el mshadra
mdardra (lentejas con arroz), la gallina árabe y los arrolladitos de
repollo o de parra rellenos de carne molida y arroz, ente muchas otras
delicias.
También hay variedad de restaurantes
y establecimientos que ofrecen desde tacos árabes –algo lejanos del auténtico chawarma– hasta las más exquisitas
especialidades. Algunos de los más antiguos y tradicionales de la ciudad de
Mérida son el Café Alameda, propiedad de la familia Catrib, ubicado en el
centro de la ciudad; Byblos, de la familia Chehade, en el Club Libanés, que
también cuenta con servicio de comida para fiestas; La Terraza de Tila, a
espaldas del Palacio Cantón (Paseo de Montejo); y Siqueff, en la calle 60 por
35, cuyo menú también incluye platillos yucatecos e internacionales.
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