Cocinando lo ancestral

En Yucatán los concursos de cocina y congresos gastronómicos están prácticamente reservados para las escuelas y los restaurantes que de vez en cuando los organizan. Los gobiernos municipal y estatal no han valorado adecuadamente ni han sabido aprovechar este tesoro del patrimonio cultural que es la cocina yucateca. No existe un estímulo significativo, o en su defecto reconocido, que premie la labor de los cocineros y la excelencia de los restaurantes. Por ello es digno de aplausos que el Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C., contribuya a esta necesaria valoración al organizar, por segundo año consecutivo, el Encuentro Culinario Cocinando la ancestral, realizado el viernes pasado en sus instalaciones de Chuburná de Hidalgo, Mérida.

En esta ocasión el tema del encuentro fue el solar maya, espacio habitacional que cuenta con áreas para la cría de animales de patio y el cultivo de plantas medicinales y de ornato, árboles frutales, hortalizas y condimentos. Con base en una lista de ingredientes identificados y sugeridos por el CICY, los participantes ofrecieron sus platillos para ser degustados, en primer término, por un jurado calificador, y luego por el público asistente. El año pasado el tema e ingrediente base fue la chaya, por lo que ahora el panorama se amplió con la variedad de recursos alimenticios del solar. Ello se vio reflejado en la cantidad de participantes (70) y recetas inscritas (63), más del doble que en 2014.

Para su evaluación, los guisos fueron clasificados en sopas y ensaladas, salsas y entremeses, platillo principal, y postres y bebidas; y los participantes fueron agrupados en las categorías de aficionado, estudiante y profesional. Los elementos a calificar fueron presentación, originalidad, sabor, consistencia, técnica y grado de dificultad, con puntos del 1 al 3 por cada elemento; es decir, la calificación máxima por platillo era de 18 puntos.

Los mejores guisos, de acuerdo con la suma de puntos, fueron las galletas de chaya presentadas por el equipo integrado por Javier Chi, Hugo Cituk, Saúl May, Héctor Núñez, Karen Pat, Silvia Ramírez y Límbert Tuyub en la categoría de aficionados; el pulpo chak, de Daniela Silva, en la categoría de estudiantes; y el tamal vegano de ramón y plátano, de Natalia Cano, en la categoría de profesionales. Las menciones honoríficas fueron para la sopa de milpa de Giovan Jeremi Cupul; los pimitos de makulán con salpicón de morcilla, presentados por Edwin Chulim y Gustavo Cobá; y el postre Encanto maya, de Juan Gabriel Koyoc, todos en la categoría de profesionales.

Tomando en cuenta que los ganadores no obtuvieron estímulos económicos, sino diplomas y hermosas plantas del jardín botánico del CICY, así como la futura inclusión de sus recetas en un libro conmemorativo, considero que debieron haber sido más los favorecidos con tales distinciones. Hubo una confusión con respecto al fallo, pues primero se nos indicó a los miembros del jurado que por cada categoría elegiríamos un mejor platillo y una mención honorífica, pero al final los mejores platillos fueron los que obtuvieron más puntos entre todas las categorías, y las menciones fueron para los de más puntos en cada una de ellas, reduciéndose así el número de reconocimientos.

Sin distinción quedaron muchos platillos maravillosos como los caracoles de río y el enorme pochitoque presentados por unos jóvenes chiapanecos; la serie de tres entremeses que representaban la evolución de la cocina yucateca, realizada por un grupo de alumnos de la UTM coordinados por el chef Orlo Novelo; y el pavo a la San Simón presentado por el tekanteño Willy Silveira, chef de la cantina La Negrita. Fuera de competencia, destacó la participación de unas mujeres de la comunidad de Ich-Ek (Hopelchén, Campeche), quienes ofrecieron una degustación de comida tradicional.

Se insistió en que no se trataba de un concurso, sino de un encuentro, y por ello la falta de estímulos económicos, pero pienso que en lugar de rechazar un término o concepto se deberían buscar opciones para premiar a los ganadores y cubrir los gastos de producción y traslado de los participantes. Si al gobierno no le interesa apoyar económicamente este noble proyecto del CICY, se puede recurrir a los exitosos restauranteros de Mérida, a quienes seguramente les dará mucho gusto colaborar.

Para degustar

La Universidad Tecnológica Metropolitana con sede en Mérida realiza desde ayer jueves y hasta hoy viernes, en diversas sedes, el Congreso Internacional de Animación Turística y Sociocultural, que incluye una serie de actividades relacionadas con la gastronomía, tales como conferencias magistrales, mesas panel, seminarios especializados y talleres como el de cata de cervezas artesanales a cargo del escritor y sommelier Roberto Azcorra. Informes al 940 61 00 ext. 3104 con la Mtra. Maricarmen González.

Café Montejo, ubicado en calle 59 entre 72 y 74 del Barrio de Santiago, invita a la exposición pictórica Notas sueltas, de Jenniffer Galeana, que será inaugurada este jueves 8 de octubre, a las 21 horas, como parte de la Muestra Universitaria de Artes Visuales de la UADY. Una excelente oportunidad para conocer este restaurante del cual se dicen maravillas. Ahí nos vemos.