Cena de apertura del Marche du Film

Fotografía tomada del Face de Pedro Evia

Llega a nuestras manos, gracias al espléndido chef internacional Pedro Evia, un bello ejemplar de K’u’uk. Cocina mexicana vanguardista, de la autoría de Eduardo Rukos, con excelentes imágenes de Rodolfo Vallado y Pepe Molina, y el innovador concepto de diseño de Cristina Boyancé. Se trata de una edición de lujo de Grupo AESSA (2013) en la que el equipo de trabajo del vanguardista restaurante K’u’uk, con sede en Mérida, presenta su filosofía, metodología y demás secretos de la alquimia de técnicas e ingredientes de la región que da como resultado a una serie de espectaculares platillos de sus dos primeras temporadas. Poseedores en su restaurante del laboratorio gastronómico más grande de América, Pedro Evia, Eduardo Rukos y Mario Espinosa ofrecen 244 páginas de arte y sabiduría en un libro indispensable para los estudiosos y amantes de la gastronomía mexicana e internacional. A la venta por 550 pesos en su sede de Paseo de Montejo, frente al Monumento a la Patria).

Comentaba en la columna anterior, acerca de las cebollitas de Ixil, que los nuevos restauranteros juegan un doble papel en la supervivencia de esta hortaliza: fomentan su producción y el pago justo a los horticultores, pero la alejan del ciudadano promedio. Debo reconocer que me llevé una gran sorpresa al enterarme de que el chef Pedro Evia ha incentivado a una familia de ese municipio a elevar la producción de cebollitas, de los 40 a los 600 kilos anuales, prácticamente la misma cantidad que se producía en todo el pueblo… Y lo hace tanto para ofrecerlas como elemento de los platillos de su restaurante, como para que cualquier persona o restaurantero pueda adquirir en Mérida paquetes de un kilo de cebollitas, desinfectadas y al vacío, por sólo 60 pesos. Excelente manera de contribuir a la preservación de una hortaliza endémica. De igual manera, protegió a estas cebollitas de un vivales que pretendía patentarlas y comercializarlas, tal como lo hizo con la sal de Celestún, comprando el producto a un precio ridículo, etiquetándolo y vendiéndolo a un precio muy elevado. Evia alertó al diputado Ernesto Martínez y al presidente municipal de Ixil, y así pudo impedir el maquiavélico plan.

Después de conocer por televisión a Gordon Ramsey y a otros personajes insoportables de la cocina internacional, le queda a uno la impresión de que todos los chefs reconocidos han de ser pedantes y groseros. No es el caso del chef Pedro Evia, orgullosamente yucateco, que desde hace varios años se ha consolidado como uno de los más importantes exponentes de las cocinas yucateca y mexicana a nivel internacional. Simpático, profesional y solidario con el gremio restaurantero y con los proveedores más humildes, constantemente aparece en las carteleras de los eventos gastronómicos más cotizados del mundo.

El mes pasado fue el encargado de elaborar la cena de apertura del Marché du Film (Mercado de Películas) del Festival de Cannes, Francia, donde México fue el país invitado. El evento se llevó a cabo en el restaurante La Playa del Hotel Majestic con la asistencia de mil 600 comensales de alto nivel entre directores, productores y distribuidores de películas, a quienes Pedro y dos ayudantes ofrecieron cuatro estaciones de servicio: ceviches, alimentos calientes, alimentos de parrilla y dulces. Entre los 32 tipos de snacks de estilo tradicional-modernista destacaron el ceviche con recado negro, el camarón con longaniza, las tortitas de pato pibil, los tostones de plátano con x’nipek, las flautas de relleno negro y chilorio y los caballeros pobres. De esta manera nuestra cocina peninsular estuvo dignamente representada.

La cochinita pibil estuvo presente, en principio, sólo para el personal del Consejo de Promoción Turística de la Secretaría de Turismo y del IMCINE, pero resulta que el cineasta mexicano Guillermo del Toro, al enterarse de que Pedro era yucateco, se acercó a él para preguntarle si de casualidad la había preparado. Fue entonces que le sirvieron de estos tacos VIP que, según dijo, disfrutó al máximo y que hacía siglos que no comía. Cuatro días trabajó Pedro con su equipo para que todo saliera de maravilla. Por toda esta friega él no cobró honorarios. Dice que el representar a su país en un evento tan importante es algo a lo que no puede fijársele un precio. Solamente obtuvo el traslado, el hospedaje y la alimentación que le ofrecieron los organizadores.

Comenta que Mérida, con su variedad de restaurantes, mercados, puestos de comida y food-trucks tiene todo para convertirse en uno de los principales atractivos gastronómicos del mundo, como lo son en la actualidad Nueva York y Barcelona: “España recibe alrededor de seis millones de turistas gastronómicos al año. Debemos promover a Yucatán y al país a través de la gastronomía, que es un motor de desarrollo”. Esta pasión por la cocina surgió en su entorno familiar, toda vez que, según nos cuenta, su mamá era muy buena cocinera, pero mala administradora, por lo que a media semana un almuerzo de joroches con frijoles constituía una verdadera fiesta yucateca, con traje típico y toda la cosa.

En los próximos meses Pedro asistirá a otros importantes festivales gastronómicos en Estados Unidos, España y Francia. Mucha suerte y mil gracias por posicionar nuestra cocina en tan exclusivos foros. Síganle la pista en kuukinvestigacion.blogspot.mx.

Para degustar

La agencia de viajes Adventures México invita al Tour de cocina Sabores de Yucatán que se realiza previa cita de lunes a sábados de 9 a 13 horas. Consiste en una visita guiada y bilingüe al mercado Lucas de Gálvez, donde se ofrece información de los ingredientes tradicionales de la cocina yucateca. Posteriormente se realiza el traslado en transporte público a casa de la maestra cocinera Gloria Casellas Peón, en la colonia Chuburná de Hidalgo, donde ella imparte una clase de cocina con base en un menú seleccionado por los interesados. Finalmente, se degustan los platillos elaborados en la clase. Ambiente agradable y aprendizaje garantizado, todo por 800 pesos. Informes en www.adventures-mexico.com, info@adventures-mexico.com o al teléfono 9999 25 17 00.