Cocinando en el paraíso

Las paradisíacas Islas Caimán constituyen uno de los destinos turísticos más atractivos del Caribe tanto por su belleza natural como por su impresionante infraestructura comercial y hotelera. Se trata de un territorio británico, no autónomo, bajo la supervisión del Comité de Descolonización de la ONU. Gran Caimán, Caimán Brac y Pequeño Caimán forman un archipiélago en el que habitan unas 55 mil personas, en su mayoría de raza mixta (americana, europea y africana).

Gran Caimán es la más grande de estas islas que desde hace varios años se han consolidado como un polo gastronómico de talla internacional; ello como resultado del mestizaje culinario de tres continentes, el predominio de insumos, técnicas y sabores caribeños, y la constante presencia de los más destacados chefs del planeta. La población local disfruta de los eventos relacionados con la cocina como si se tratara de un festival de música o un espectáculo artístico masivo.

Uno de los eventos más esperados del año es el Bon Vivant Cayman Cook-Off (Amateur Chef Competition), presidido por el chef Eric Ripert y patrocinado por la revista Food & Wine, el consorcio Ritz Carlton y el gobierno local. Los ganadores viajan a Nueva York para asistir a una cena en su honor en el Hotel Ritz de Central Park, a la que asisten los más reconocidos profesionales de la industria gastronómica.

Recientemente recibimos la visita de Gina Connolly, cocinera yucateca que radica en Gran Caimán desde 1988, ganadora de este importante concurso en 2013. Entre los miembros del jurado que la eligieron a ella y su ayudante-esposo Phil Cassingham como ganadores estuvieron Anthony Bourdain, José Andrés, Daniel Boulud, Rainer Zinngrebe y el propio Eric Ripert. El platillo ganador fue pez león envuelto en hojas de plátano con vino tinto y hierbas, servido con salsa de coco y piña, acompañado de arroz con plátanos fritos, pico de gallo de mango y aguacate marinado con naranja agria: notable influencia de la cocina yucateca que Gina aprendió en Mérida de su madre, doña Nelly Azcorra de Rojas (q.e.p.d).

Gina siempre destacó en Gran Caimán como una gran cocinera y anfitriona de reuniones en las que la cochinita pibil y otros guisos yucatecos eran el atractivo principal. Al correrse la voz de su talento culinario comenzó a aceptar pedidos de comida, lo cual representó una fuente de ingresos extra. Pero el hecho de ganar el Cayman Cook-Off le ha otorgado el reconocimiento de su comunidad y la ha convertido en un personaje referencial de la nueva cocina caribeña, sobre todo por el empleo de productos regionales, como es el caso del pez león y el fruto del árbol del pan (Artocarpus Communis, Artocarpus Incisa).

"Entramos al concurso por diversión, pero nunca esperamos que pasaríamos a la final. Nos gusta hacer cosas juntos y cocinar es algo que realmente disfrutamos y nos apasiona. Creo que el haber cocinado en pareja durante los últimos cinco años fue la clave para ganar. Teníamos planeado desde el principio lo que debíamos hacer durante las eliminatorias para evitar cualquier confusión. Sin embargo, nos pusimos muy nerviosos, sobre todo cuando Phil se cortó el pulgar en el primer minuto. La presencia de estos chefs famosos también agregó mucha presión", comenta.

Ella siempre recomienda quitarse el miedo de crear y probar sabores nuevos, hacer cosas distintas con los mismos ingredientes y cocinar con pasión. Ha sido una enorme alegría reencontrarme con ella después de más de 30 años y recordar esas reuniones familiares en torno a nuestra amada cocina yucateca.

Para degustar

La Escuela Internacional de Chefs invita a su tradicional Kermesse navideña que se llevará a cabo este sábado 5 de diciembre, a partir de las 10 horas, en su local de Circuito Colonias 210-B por 24, Col. México Oriente. Evento familiar en el que habrá venta de comida y postres, villancicos y sesiones fotográficas con Santa Claus. Entrada libre.

El restaurante Bangkok.mx Casa Thai, con sedes en la Florida Pinos y Santa Lucía, anuncia que permanecerá cerrado del 14 de diciembre al 25 de enero debido a que sus propietarios viajarán a Tailandia para abastecerse de nuevos insumos, ideas y recetas, motivo por el cual invita a aprovechar sus promociones antes de este cierre temporal. Informes al teléfono 920 26 33.

De árbol milenario a cerveza

La Ceiba pentandra, originaria de Mesoamérica, es un árbol de la familia Malvaceae, sagrado para la cultura maya desde hace milenios. Bajo su sombra se han tomado importantes decisiones y realizado ritos y ceremonias religiosas. Es ahí donde la Xtabay peina su larga cabellera y conquista a los hombres que mantendrá como muertos en vida en la entrada del inframundo, donde toman agua las raíces. Asimismo, en su tronco se amarra al toro durante la tarde y noche del viernes para que todos lo admiren antes de ser beneficiado y convertido en sabroso y sabatino chocolomo.

Inspirado en esta simbología y como una alternativa 100% local ante la oferta de numerosas marcas existentes en la región, el empresario Carlos Jaime Heredia creó en 2013 la cerveza artesanal Ceiba, con la que busca recuperar la antigua tradición cervecera iniciada en 1900 por la extinta Cervecería Yucateca. Para ello se capacitó intensamente dentro y fuera del país, principalmente en Europa, donde adquirió la maquinaria de la nueva planta y desde donde recibe parte de la materia prima: “Combinamos agua natural pura de nuestra tierra, variedades de finos lúpulos europeos, los mejores cereales malteados de Alemania e Inglaterra y cepas selectas de levadura”.

Asistí a una degustación de esta cerveza para los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac Mayab, evento a cargo del joven Carlos Jaime Gómory, quien explicó el interesante proceso de producción a partir de cuatro ingredientes base: malta, levadura, lúpulo y agua.

La primera etapa es la de la molienda, que consiste en pesar cada tipo de malta y mezclar los granos en las proporciones correctas. Luego viene la maceración que determina el contenido alcohólico de la cerveza y su cuerpo. De ahí surge un líquido llamado mosto, el cual es hervido con flores de lúpulo.

Posteriormente dicho líquido debe enfriarse lo más pronto posible para poder ser fermentado con levadura, lo cual dura varios días, y así se obtiene una cerveza verde, sin madurar. La maduración se logra dejándola reposar varias semanas en nuevos contenedores para redondear y potenciar su sabor.

Cuando la cerveza ha alcanzado un sabor pleno, se ajusta su nivel de dióxido de carbono y se envasa en barriles y botellas. Ceiba elabora y distribuye las versiones Imperial Stout, Ámbar Mestiza, Dorada Premium y Light, así como las cervezas de temporada Hefeweizen (con trigo de verano) y Navideña (invierno).

En la elaboración de estas cervezas trabajan solamente ocho personas (seis mujeres y dos hombres, todos yucatecos, entre ellos el propio Carlos Jaime Heredia y un chofer), quienes producen 200 litros diarios que se distribuyen en bares, restaurantes y Go Mark’s de Mérida, Valladolid, Izamal, Campeche, Villahermosa y el Distrito Federal. Se trata de una empresa familiar en pleno crecimiento que con seguridad logrará posicionarse entre las mejores cervecerías artesanales del país.

Para degustar

El Chef’s Parade Tour Gastronómico “Construyendo esperanza” se realizará el sábado 28 de noviembre, a las 20 horas, en el Gran Salón Yucatán del Fiesta Americana, en Mérida. Será un evento de gala para recaudar fondos a favor de diversas causas sociales. Los chefs de los hoteles Holiday Inn, Fiesta Inn, El Castellano by Gamma y el Fiesta Americana, así como Pedro Evia del restaurante Kuuk, ofrecerán la cena de cinco tiempos a cambio de un donativo de 490 pesos. Habrá música de jazz y trova en vivo, y una tómbola en la que se rifarán estancias en hoteles del Grupo Posadas.

El Gran libro de la cocina yucateca, investigación y recopilación de un servidor, editado por Dante (2015), será presentado el jueves 3 de diciembre, a las 20 horas, en el Palacio Cantón (Paseo de Montejo 485, Mérida), motivo por el cual se prepara una convivencia con degustación de productos de los patrocinadores Cerveza Ceiba, La Fundación, La Negrita, Manjar Blanco, Escuela Internacional de Chefs, Café Alameda y Panadería El Retorno. Los comentarios estarán a cargo de la promotora gastronómica Míriam Peraza, la chef Abby Calafell, el antropólogo Miguel Guémez Pineda y el escritor Adolfo Fernández Gárate. El libro estará a la venta a 229 pesos.

La Negrita, cantina de abolengo

La historia de esta cantina nos remonta a la Mérida de 1917, aquella tranquila ciudad en la que poseer un sistema de refrigeración para mantener frías las cervezas y conservar el hielo resultaba ser un elemento de lo más atractivo y moderno: “Cuando quiera tomar una copa, no lo piense más. Los mejores licores y las cervezas más frías solamente los encontrará en La Negrita”, decía el anuncio publicitario de este tradicional establecimiento, propiedad de la familia Escalante.

Casi cien años después, debido a situaciones de diversa índole, los dueños decidieron poner fin a un ingreso económico de tres generaciones, encabezadas por el Bizco, el Chino y Carlos. Si bien se trataba de una de las cantinas más emblemáticas del centro de Mérida, en los últimos años se había convertido en un punto de reunión varonil donde la buena comida y el ambiente familiar no tenían cabida.

Es en 2013 cuando los artistas visuales Patricia Martín y Erik Samson realizan las negociaciones pertinentes para la reapertura de La Negrita, después de haber incursionado con éxito en el ámbito comercial con La Fundación Mezcalería que abrieron dos años antes, convirtiéndose en pioneros de la reactivación del Centro Histórico en lo relativo a lugares de esparcimiento para un público diverso, juvenil y cosmopolita.

La consecuencia ha sido por demás gratificante tanto para sus propietarios como para los antiguos y nuevos parroquianos, quienes ahora cuentan un hermoso lugar para degustar una interesante variedad de cervezas y cocteles, y disfrutar de los mejores guisos y botanas que le han dado fama y prestigio a nuestra cocina peninsular. Desde su reapertura, La Negrita se ha posicionado como una de las principales referencias de cantinas tradicionales en Mérida.

Atenta, espléndida y amable con la clientela, Paty Martín ha sabido trasladar su excelencia artística al complicado mundo de la comida y la bebida. Una de sus más acertadas decisiones fue integrar un equipo de cocineros tradicionales que, sin menosprecio de los jóvenes egresados de las sofisticadas escuelas de gastronomía, le han dado al clavo a cada platillo con ese sabor antiguo y de pueblo. Se trata de Gina Bacab, de Seyé; Luis Álvaro Uc, de Izamal; y Wílberth Silveira, de Tekantó, así como otras cocineras yucatecas, madres de familia que han forjado experiencia en sus hogares.

Entre las botanas que llenan las mesas encontramos chicharra, frijol refrito, polcanes, salchichas con chipotle, chayitas, mollejas con achiote, oreja de cerdo asada, higadilla, sikilpak… La verdad, todo muy rico; inolvidables los kibis de auténtico sabor libanés y delicada presentación. Pero si se desea algo más sustancioso, a la carta, el platillo del día puede ser frijol con puerco, potaje de lentejas, pollo o cochinita pibil, poc-chuc, picadillo, ropa vieja, pescado empanizado o al mojo de ajo, ceviche de pescado o de pulpo, pan de cazón… En fin, tan amplia es la oferta como la creatividad de los cocineros. Aprovecho para agradecer las finas atenciones de Javier Ávila, capitán de meseros.

Imposible no presumir las heladas bebidas que elegimos para acompañar tan deliciosa botana: La Negrita, obviamente la cerveza de casa, elaborada en Oxkutzcab con 100% de malta importada y 4.7 grados de alcohol; Patito, también cerveza artesanal (Belgian Blonde Ale), de 6.5 grados, que poco a poco se integra a los menús de restaurantes y cantinas de la Península. Mocambo, ron mexicano de botella numerada; y Jolgorio y Espadín, mezcales oaxaqueños, sencillos, ligeros…

Música cubana de siempre o con arreglos modernos, cumbia, salsa y son deleitan nuestra presencia. El tiempo aquí pasa volando. Espero encontrarme con Chayanne, Ferran Adrià o alguna otra personalidad internacional que ha visitado este sitio placentero. Mil gracias, Paty, por la invitación. La Negrita abre de lunes a viernes de 12 a 22 horas y está ubicada en la esquina de las calles 62 y 49, Centro. Consulta sus promociones en las redes sociales.

Eureka by Fabrizio Di Stazio

Amplia es la oferta de comida italiana en México y el mundo, y la ciudad de Mérida, como importante polo gastronómico que es, no se queda atrás en cuanto a la cantidad de establecimientos especializados en una de las cocinas más reconocidas del planeta. Sin embargo, pocos tienen la capacidad de ofrecer un menú auténtico y apegado a las recetas tradicionales, pues por lo general se trata de adaptaciones –afortunadas o no– de los platillos más recurridos, como es el caso de la pizza y el spaghetti a la boloñesa, por mencionar lo más obvio. En el olvido permanecen cientos de guisos que integran el patrimonio culinario de las 20 regiones de Italia.

En días pasados recibimos la agradable visita de Cissi Montilla, reconocida promotora cultural, maravillosa cocinera y amante del buen comer, quien me preguntó si conocía algún restaurante italiano “espectacular”. Entonces me atreví a mencionarle uno que yo no conocía, confiado en la recomendación de Vittorio Ruello, compañero literato y gastrónomo genovés que radica en Mérida desde hace varios años, quien me dijo que éste es uno de los muy contados ristoranti italiani auténticos en la ciudad.

Fue así que llegamos a Eureka Cucina Italiana, propiedad del chef Fabrizio Di Stazio y su esposa la arquitecta Verónica Salazar, quien tuvo a su cargo la remodelación de esta casa en la que vivió la familia Baduy Rodríguez, ubicada en Avenida Rotary International 117 por 52, Colonia Itzimná, a un costado de la oficina de Correos. Ahí comprobamos que Vittorio tenía la boca llena de razón.

El menú está integrado por aperitivos de legumbres, bruschettas y carnes frías; ensaladas y entradas de quesos, carpaccios y polentas; sopas, risottos y pastas en salsas diversas; guisos del mar y de la tierra; postres y cafés; vinos, cervezas y licores, así como recomendaciones del chef, opciones vegetarianas y ovolactovegetarianas, y especialidades fuera del menú, con precios que van de los 70 a los 320 pesos. Se trata de platillos de la región central de Lazio, de donde es originario Fabrizio.

Comenzamos con el Mozarella, prosciutto e asparragi ($130), ideal para compartir: queso de leche de búfala –denominación de origen–, acompañado de jamón italiano, espárragos asados y crocantes, tomates miniatura frescos y reducción de balsámico, donde cada elemento presenta una excelente consistencia y resalta el protagonismo de este mozarella de capa firme y blanda al mismo tiempo, cremoso en su interior, nada que ver con las versiones chiclosas de los establecimientos comerciales.

Lo disfrutamos al máximo con pan casero y medio litro de vino tinto ligero de segunda fermentación ($160), también de la casa, que según explicó el chef puede ser de cualquier etiqueta, pero intervenido con un procedimiento que generalmente se aplica al espumoso blanco Prosecco. La explicación me dejó con más dudas, pero no importó porque el vino estaba delicioso.

Continuamos con Riccioli Eureka ($190) y Fetuccini alla carbonara romanesca ($130): el primero, pasta de láminas anchas, similar a la de las lasagnas pero en trozos más pequeños, combinada con aceite de trufas y romero, champiñones y ragú blanco. Y el segundo, pasta en cintas con salsa a base de huevos, queso pecorino, pancetta y pimienta fresca. Ambas exquisitas, al dente, elaboradas horas antes. Concluimos con Tiramisú del chef ($70), homenaje al paladar, adictivo, servido con galletas caseras.

Eureka es un lugar sencillo y elegante, atractivo en todos los sentidos. Muy recomendable por su calidad y buen servicio al que por cuestiones de espacio no dedico más líneas. Abre de martes a sábados de 13 a 23 horas, y domingos de 13 a 18 horas. Informes al teléfono 926 26 94, en Facebook, TripAdvisor e Instagram, o al correo info@eurekamerida.com.

Para degustar

El chef Johann Chauvineau invita a la cena con música en vivo que ofrecerá hoy viernes 6 de noviembre, a partir de las 20 horas, en su Bistró Cultural ubicado en calle 63 entre 41 y 43 del centro de Mérida. El menú consistirá en New York Steak "Beurre Maître d'hôtel", Mejillones al vino blanco con papas fritas, Filete de salmón almendrado con ejotes y Lomo de borrego. Informes y reservaciones al teléfono 923 20 13 o en la página Facebook/bistro cultural.

La Federación Estudiantil de Yucatán invita al Festival del Taco que se realizará el sábado 14 de noviembre, a partir de las 9 horas, en el Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, a beneficio del Comedor para Niños Emmanuel, A.C. El evento incluirá concurso de comelones de tacos, concurso de bandas musicales, la presentación del bloggero Gwabir y muchas sorpresas más. Todo por 100 pesos adultos y 65 pesos menores de 10 años. Informes al 9991 16 56 50.

Y que llegan los pibes

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados...

Mural de Fernando Castro Pacheco en el Palacio de Gobierno, Mérida, Yuc.

Ya en el Popol Vuj, Libro del Consejo de los Mayas, se relacionó el origen del hombre con su alimento principal, el maíz, lo que demuestra el alto grado de importancia que esta planta representó en la cosmovisión de la cultura milenaria. No obstante, los mayas también cultivaron de manera preponderante diversas especies de chiles, frijoles y calabazas, aunque siempre fue el maíz la base principal de su alimentación, toda vez que como producto demostró una gran versatilidad al ser preparado tanto en alimentos blandos y sólidos como en bebidas de consumo cotidiano. Ejemplo de ello son los tamales en sus diversas presentaciones, las tortillas y el pozole de milpa o saká.

Sin duda uno de los tamales más representativos de la gastronomía peninsular es el pib o mucbilpollo, que resulta imperdonable no comer durante la celebración del Janal Pixán. Los antecedentes de esta festividad se remontan a la civilización maya precolombina, pero tras las etapas de Conquista y Colonia la Comida de las almas fue sincretizada con elementos católicos que le otorgaron las características que la han distinguido al paso de los siglos.

En torno al Día de Muertos, ya sea en los pueblos o en las ciudades, entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre las familias construyen y ofrecen altares a sus difuntos niños y adultos, e incluso a los muertos desconocidos. Al igual que en otras regiones del país, cada elemento en el altar tiene un significado y la finalidad de hacer que los difuntos olviden sus pesares y tengan una agradable estancia entre los vivos. El pib (“enterrado”), mucbilpollo o pibipollo –como se le nombra en Campeche–, es un tamal gigante relleno de carnes de pollo y cerdo, con  kol o salsa de masa con achiote, tomate, cebolla, huevo duro, chile habanero, epazote y especias, todo envuelto en hoja de plátano y horneado, tradicionalmente, en horno de tierra.

La masa que lo integra es preparada con manteca pintada de achiote, sal y frijol nuevo o espelón (Vigna unguiculata) que, dicho sea de paso, debe utilizarse fresco porque a los pocos días de cosechado comienza a descomponerse. Este complicado platillo suele acompañarse de una ensalada de cítricos o xek, término maya que significa “mezcla”.

El pib también puede cocinarse en el horno de la casa o mandarse a hornear a la panadería, dependiendo de su tamaño. Para ello se utiliza un recipiente de metal o “lata” grande, o varios refractarios pequeños o medianos. La preparación puede llevar dos días, pues el proceso tiene varias etapas. La parte más fuerte es la preparación de la masa y el armado de los pibes, por lo que es más fácil hacerlo con la colaboración de todos los miembros de la familia.

Múltiples son los lugares donde se expenden los pibes durante estos días. Restaurantes, panaderías, cocinas económicas y casas particulares los ofertan en anuncios pagados o improvisados. A pesar de tantas opciones es recomendable no pretender comprarlos a última hora, sino encargarlos con anticipación. Así nos aseguraremos de no quedarnos con las ganas, pues la verdad es que vuelan, y además se pueden pedir al gusto: con o sin chile o espelón, sólo cerdo o sólo pollo, o con todo… Los precios varían entre los 350 y los 550 pesos en tamaño familiar. ¡A comer se ha dicho!

Foto de Sol y Luna, A.C.

Para degustar

Sol y Luna, A.C., invita a la degustación del pib más grande del mundo, evento que se llevará a cabo este domingo 1 de noviembre a partir de las 9 horas en el Parque de Santa Lucía, Mérida, donde además de la enorme delicia los asistentes podrán probar mucbilpollos provenientes de varios municipios de Yucatán. La asociación se dedica a brindar apoyo a niños con discapacidad múltiple. Adquiere un pedazo de pib por sólo 50 pesos y colabora con esta noble causa.

El Drink & Draw yucateco

La segunda edición del Encuentro “Chupando y dibujando” se realizará hoy viernes en El Cardenal Cantina, a partir de las 16 horas, en su local de la calle 63 por 70 del centro de Mérida. El evento, inspirado en el Drink & Draw que se realiza desde hace varios años en Estados Unidos, consistirá en una convivencia cantinera y creativa con la participación de dibujantes, ilustradores y aficionados al arte, quienes realizarán en esta ocasión obras en torno a la muerte, las ánimas, las leyendas y los seres fantásticos de la cultura y la cosmogonía mayas.

Por tal motivo, René Contreras, Diego Tzuc, Jorge Adrián Cob y Said Farah, promotores de este encuentro en Yucatán, convocan a todo aquel que guste de dibujar, pintar y garabatear a que comparta sus cualidades y experiencias acompañado de una buena cerveza y una deliciosa botana. Asimismo, han invitado al reconocido antropólogo Carlos Evia Cervantes, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY, a que introduzca a los asistentes en el tema de las leyendas de nuestra península y desate en ellos la imaginación.

Los invitados especiales serán los artistas de la línea y el color Alonso “Tozko” Maza, Carlos Hartazgo, Mary Buenfil, Héctor Turriza y JuAnito. Como resultado de esta interesante actividad se espera la formación de redes y proyectos laborales en beneficio de los creadores que radican en la ciudad.

Un rincón de Veracruz en Mérida

El Rincón de Lara, propiedad de Mónica Treviño Bascós y Juan José Hernández García Santamarina, es un restaurante de comida veracruzana tradicional que cuenta con un amplio menú de antojitos y especialidades en los que predominan los pescados y mariscos preparados muy a la manera de ese bello puerto mexicano, “rinconcito donde hacen su nido las olas del mar”.

Ubicado al norte de la ciudad de Mérida, abre sus puertas diariamente de 8 de la mañana a 12 de la noche con un equipo de 18 personas en su mayoría originarias de Veracruz, como es el caso del chef Marcelo Santos, la cocinera estrella Carmela Lara y el panadero Chucho Miguel, quienes se aseguran de que cada orden conserve ese toque porteño característico de una de las cocinas más sabrosas y representativas del país.

El restaurante fue inaugurado el 1 de septiembre pasado, pero ya cuenta con una clientela conocedora y creciente, integrada sobre todo por veracruzanos radicados en esta ciudad, tal como pudimos apreciar en días pasados gracias a la atenta invitación de Mónica Treviño. Llegamos puntuales Annel Góngora y un servidor a las 13:30 horas, cuando sólo había una mesa ocupada, pero poco antes de las 3 de la tarde el lugar, con capacidad para unas 50 personas, ya estaba lleno.

Independientemente de la calidad de su comida, de la cual escribiré a continuación, notamos que parte del sorpresivo éxito de este restaurante se debe a que también ofrece productos regionales para llevar, tales como panes y quesos, así como los refrescos gaseosos de nombre “Zaraza”, que entiendo son para los veracruzanos algo así como la Sidra Pino de los yucatecos.

Iniciamos la degustación con un delicioso caldito de pescado servido en vaso, cortés bienvenida que también puede ser de camarón o jaiba, dependiendo de lo que esté listo en el momento. En la mesa están disponibles las salsas de chipotle, chipotle-dulce, mayonesa-chipotle y habanera, entre las que elegimos alguna para acompañar los molotes de plátano rellenos de frijol y queso, muy ricos. Acto seguido recibimos el coctel de camarón, preparado con una ligera y exquisita salsa de tomate y refresco de naranja, y servido con rebanadas de aguacate. Destaca en cada una de estas entradas la frescura de los ingredientes y el punto exacto de consistencia y sabor.

Continuamos con los tacos de camarón al ajillo y pulpo encebollado con especias, dos estilos diferentes pero armoniosos al paladar, sin duda algo que no debe dejar de probarse al visitar este rincón. Como plato fuerte recibimos uno de los platillos más representativos del Golfo de México: pescado a la veracruzana, en este caso robalo, magistralmente cocinado al punto de disfrutarse al máximo cada ingrediente de la antigua receta que incluye, además de las aceitunas y los chiles, pimienta verde.

Nada más por no dejar de probar, aceptamos felices dos órdenes de gorditas y picadas, las primeras a base de masas negra (frijol), blanca y dulce (piloncillo y anís), y las segundas aderezadas con mole casero y chicharrón en salsas verde y roja. Concluimos con una tarta de elote con helado de vainilla y cajeta, inolvidable. Mención aparte merece su inigualable y artesanal horchata de coco. Otras especialidades de la carta, por las que regresaremos en otra ocasión, son el lomo de pescado en salsa de hoja santa, el filete de pescado gratinado relleno de mariscos y el filete de caracol a la mantequilla de limón.

El Rincón de Lara se encuentra en Av. Líbano entre 1-C y 1-D, Colonia México Norte, frente a la gasolinería. Es un sitio muy agradable que cuenta con un salón privado para 15 personas. El menú del desayuno es ofrecido de 8 a 12 horas; el del almuerzo, de 12 a 18 horas; y el de la cena, similar al del desayuno, de 18 horas a 12 de la noche. Los precios de los antojitos y platillos van de los 28 a los 195 pesos.

VII edición del “Taco Tragón” en Progreso

El restaurante de cochinita pibil El Naranjo de Felipe Hernández, ubicado en el puerto de Progreso, Yucatán, convoca a la sexta edición del concurso del Taco Tragón que se realizará mañana sábado 24 de octubre a partir de las 9 horas en su local del Mercado Francisco I. Madero (calle 27 entre 78 y 80). La dinámica consistirá en la selección de 15 participantes a quienes se les irán sirviendo platos con cuatro tacos durante 20 minutos. De ahí saldrán los tres finalistas que hayan comido más. Los premios se darán a conocer el mismo día del concurso, aunque de antemano se ha anunciado que el primer lugar obtendrá una Laptop. Inscripciones directamente en el restaurante o al celular 9999 47 03 63, hasta hoy 23 de octubre, de 9 a 11 horas. Suerte, tragones.

Master Chef México

Sobre este reality de TV Azteca quiero comentar tres detalles. El primero es que la selección de participantes realizada en varias ciudades del país resultó una gran decepción para muchos cocineros, pues al pasar a la etapa siguiente había que costearse cada quien su viaje al D.F. para competir por un lugar en el programa, lo que por supuesto provocó un mega ausentismo de concursantes de los estados.

Lo segundo es que después de ver algunos capítulos de las versiones realizadas en Estados Unidos, España y Colombia, y hasta la adaptación infantil de Australia, resulta evidente la baja calidad de los platillos presentados por los concursantes mexicanos en comparación con los de aquellos países, al menos en lo que se aprecia a través de la pantalla: creatividad y presentación. Si bien se trata –aparentemente– de un concurso para cocineros no profesionales, es una pena ver a estas personas que ignoran la infinita variedad de recursos, técnicas y sabores de la cocina mexicana. Hay desde los que dicen ignorar qué son las garnachas hasta los que sienten asco por determinados ingredientes…

Y lo tercero que llama la atención es la prepotencia de los jurados, personas que se sienten incuestionables y todopoderosas a causa del trato sobrevalorado de la televisora. Siguen el falso cliché del chef neurótico, ofensivo y antipático que han copiado de ejemplos nefastos. Tal vez sea el comportamiento que TV Azteca les ha pedido como una estrategia de rating, pero la verdad es que ningún programa de televisión del mundo debería promover esta imagen de los chefs.

(Finalmente, el ganador fue "Alan").

Comer, amar y contemplar

Del 22 al 24 de octubre de 2015 se realizó en Holbox, Quintana Roo, la IV Muestra Gastronómica Comer, amar y contemplar, dirigido por la cantante Denisse de Kalafe, con la presencia de los más prestigiados chefs y restaurantes de la isla y la participación del estado de Chihuahua como invitado de honor. Durante este tradicional festival, organizado con el apoyo del Gobierno el Estado, la Oficina de Visitantes y Convenciones de Cancún y la iniciativa privada, se rompió el Record Guiness del ceviche más grande del mundo (mil 220 metros).

El programa artístico incluyó a destacados grupos y solistas de talla internacional. El costo de entrada por día fue de 500 pesos, con derecho a las degustaciones de los restaurantes anfitriones y los conciertos. www.comeramarycontemplar.com.

Reconocimiento Excelencia Universal

El reconocimiento Excelencia Universal que otorga cada año el Comité del mismo nombre, a través de la empresa Interdifussion representada por el periodista Enrique Castillo, fue concedido en días pasados a David Cetina Medina, chef y propietario del restaurante La Tradición; Carol Kolosz Fischer, dueño del Hotel Rosas & Xocolate; Jorge Escalante Bolio, director de la agencia Amigo Yucatán; y Saúl Ancona Salazar, secretario de Fomento Turístico del Gobierno del Estado.

La ceremonia se llevó a cabo en la terraza-bar del Hotel Rosas & Xocolate, en el marco de un espléndido coctel al que asistimos los medios de comunicación, familiares y amigos de los galardonados. El reconocimiento, creado en Europa por el jurista francés René Cassin, Premio Nobel de la Paz 1968, tiene el objetivo de promover y preservar la calidad en diversas áreas del saber humano. Muchas felicidades a estos empresarios y directivos que con su trabajo han puesto en alto el nombre de Yucatán.

Cocinando lo ancestral

En Yucatán los concursos de cocina y congresos gastronómicos están prácticamente reservados para las escuelas y los restaurantes que de vez en cuando los organizan. Los gobiernos municipal y estatal no han valorado adecuadamente ni han sabido aprovechar este tesoro del patrimonio cultural que es la cocina yucateca. No existe un estímulo significativo, o en su defecto reconocido, que premie la labor de los cocineros y la excelencia de los restaurantes. Por ello es digno de aplausos que el Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C., contribuya a esta necesaria valoración al organizar, por segundo año consecutivo, el Encuentro Culinario Cocinando la ancestral, realizado el viernes pasado en sus instalaciones de Chuburná de Hidalgo, Mérida.

En esta ocasión el tema del encuentro fue el solar maya, espacio habitacional que cuenta con áreas para la cría de animales de patio y el cultivo de plantas medicinales y de ornato, árboles frutales, hortalizas y condimentos. Con base en una lista de ingredientes identificados y sugeridos por el CICY, los participantes ofrecieron sus platillos para ser degustados, en primer término, por un jurado calificador, y luego por el público asistente. El año pasado el tema e ingrediente base fue la chaya, por lo que ahora el panorama se amplió con la variedad de recursos alimenticios del solar. Ello se vio reflejado en la cantidad de participantes (70) y recetas inscritas (63), más del doble que en 2014.

Para su evaluación, los guisos fueron clasificados en sopas y ensaladas, salsas y entremeses, platillo principal, y postres y bebidas; y los participantes fueron agrupados en las categorías de aficionado, estudiante y profesional. Los elementos a calificar fueron presentación, originalidad, sabor, consistencia, técnica y grado de dificultad, con puntos del 1 al 3 por cada elemento; es decir, la calificación máxima por platillo era de 18 puntos.

Los mejores guisos, de acuerdo con la suma de puntos, fueron las galletas de chaya presentadas por el equipo integrado por Javier Chi, Hugo Cituk, Saúl May, Héctor Núñez, Karen Pat, Silvia Ramírez y Límbert Tuyub en la categoría de aficionados; el pulpo chak, de Daniela Silva, en la categoría de estudiantes; y el tamal vegano de ramón y plátano, de Natalia Cano, en la categoría de profesionales. Las menciones honoríficas fueron para la sopa de milpa de Giovan Jeremi Cupul; los pimitos de makulán con salpicón de morcilla, presentados por Edwin Chulim y Gustavo Cobá; y el postre Encanto maya, de Juan Gabriel Koyoc, todos en la categoría de profesionales.

Tomando en cuenta que los ganadores no obtuvieron estímulos económicos, sino diplomas y hermosas plantas del jardín botánico del CICY, así como la futura inclusión de sus recetas en un libro conmemorativo, considero que debieron haber sido más los favorecidos con tales distinciones. Hubo una confusión con respecto al fallo, pues primero se nos indicó a los miembros del jurado que por cada categoría elegiríamos un mejor platillo y una mención honorífica, pero al final los mejores platillos fueron los que obtuvieron más puntos entre todas las categorías, y las menciones fueron para los de más puntos en cada una de ellas, reduciéndose así el número de reconocimientos.

Sin distinción quedaron muchos platillos maravillosos como los caracoles de río y el enorme pochitoque presentados por unos jóvenes chiapanecos; la serie de tres entremeses que representaban la evolución de la cocina yucateca, realizada por un grupo de alumnos de la UTM coordinados por el chef Orlo Novelo; y el pavo a la San Simón presentado por el tekanteño Willy Silveira, chef de la cantina La Negrita. Fuera de competencia, destacó la participación de unas mujeres de la comunidad de Ich-Ek (Hopelchén, Campeche), quienes ofrecieron una degustación de comida tradicional.

Se insistió en que no se trataba de un concurso, sino de un encuentro, y por ello la falta de estímulos económicos, pero pienso que en lugar de rechazar un término o concepto se deberían buscar opciones para premiar a los ganadores y cubrir los gastos de producción y traslado de los participantes. Si al gobierno no le interesa apoyar económicamente este noble proyecto del CICY, se puede recurrir a los exitosos restauranteros de Mérida, a quienes seguramente les dará mucho gusto colaborar.

Para degustar

La Universidad Tecnológica Metropolitana con sede en Mérida realiza desde ayer jueves y hasta hoy viernes, en diversas sedes, el Congreso Internacional de Animación Turística y Sociocultural, que incluye una serie de actividades relacionadas con la gastronomía, tales como conferencias magistrales, mesas panel, seminarios especializados y talleres como el de cata de cervezas artesanales a cargo del escritor y sommelier Roberto Azcorra. Informes al 940 61 00 ext. 3104 con la Mtra. Maricarmen González.

Café Montejo, ubicado en calle 59 entre 72 y 74 del Barrio de Santiago, invita a la exposición pictórica Notas sueltas, de Jenniffer Galeana, que será inaugurada este jueves 8 de octubre, a las 21 horas, como parte de la Muestra Universitaria de Artes Visuales de la UADY. Una excelente oportunidad para conocer este restaurante del cual se dicen maravillas. Ahí nos vemos.