jueves, 4 de enero de 2018

Adiós Tilingo Lingo. Bienvenido Makún
















Península Gastronómica felicita con alegría y orgullo al reconocido chef Jorge Medina Cosgaya por la adquisición del restaurante Tilingo Lingo, donde en los últimos meses se desempeñó como jefe de cocina y ejecutante de exquisitos platillos de la gastronomía veracruzana. En breve este recinto del sabor cambiará su nombre por el de Makún, y continuará ofreciendo, principalmente, comida del mar, pero basada en la culinaria yucateca.
Y digo “principalmente” porque el visitante también podrá disfrutar de algunos guisos terrestres y las botanas más representativas de la tradición cantinesca de nuestra Península, junto a las cervezas más heladas de la Avenida Campestre. Así lo atestiguamos el pasado jueves en la primera de tres degustaciones programadas con el objetivo de definir el nuevo menú. Quien todavía no conozca la sazón de Jorge no puede perderse esta oportunidad (sobre todo cuando la degustación correrá por su cuenta, fiel a la esplendidez que lo caracteriza, virtud heredada de su talentoso padre en La Prosperidad).
La cita es mañana viernes 5 de enero a partir de las 14 horas.
Como primicia, nos ha revelado el chef algunas de las especialidades que ofrecerá, mismas que corresponden a las fotos de este álbum: Carnitas de atún con guacamole, cebollita y cilantro picados y salsa verde; Lasagna “vegetariana” de pulpo, camarón y caracol con pasta, berenjena, queso de bola y salsa bechamel (lo de vegetariana es porque no lleva carne, jajaja); Tártara de atún con cama de aguacate picado y salsa de soya con ajonjolí negro; Queso relleno de mariscos (pulpo, camarón y caracol con aceitunas, pasitas, almendras y alcaparras) con salsa de tomate y k’ool; Fetuccini con frutos de mar; Callo de hacha al ajo; X’catics rellenos de marlin y enrollados con tocino; Mejillones al vino blanco; Pan de cazón con salsa rústica; y Pepinos rellenos de atún.
Ahí nos vemos.

jueves, 21 de diciembre de 2017

La noche de los mayas. Cena prehispánica

PRÓXIMA CENA/NEXT DINNER: 31 DE DICIEMBRE

Cena prehispánica en el cenote Yaxbacaltún
Ts'ootobilchaay yéetel u je' beech' (tamalitos de chaya con huevos de codorniz).
U bak ‘el box kay yéetel jejeláas janabe’en ich che’ob  (filete de pescado al recado negro con ensalada fresca de hortalizas).
Óonsikli kéej (pipián de venado de granja).
Ch'ujkil ts'íim, ta'uch yéetel iswaaj (dulce de yuca y zapote negro sobre galleta fina de maíz).
Costo: _____ pesos p/p. Incluye transporte Mérida-Homún-Mérida y dos cervezas o refrescos.
Fechas: por definir, de 20 a 22 horas (salida 18:45 de Macroplaza).
Organizador: Will Rodríguez, escritor y cocinero.
Informes y reservaciones: Whatsapp 9992180709, Facebook, peninsulagastronomica.blogspot.mx
Cupo limitado a 14-20 personas.
Ven solo(a) o acompañado(a). Puntualidad.

Indicaciones:
-Ropa fresca y cómoda, zapatos de suela de goma o tenis.
-Repelente de insectos solamente después de bañarse en el cenote.
-Si desean consumir algo aparte de lo incluido, sólo en envases plásticos o de metal (no vidrio).
-La permanencia en el cenote es de dos horas.
-Se suplica puntualidad.
-Pueden apartar su lugar mediante depósito del 50% en OXXO o Scotiabank, a más tardar una semana antes del día de la cena. 
Scotiabank
Cuenta individual Scotianómina Clásica
William Hernán Rodríguez Manzanilla
Plaza 170 Mérida, Yuc.
Cuenta 17002457318
Núm. de tarjeta 5579209077567391

Consideraciones:
-Algunos ingredientes mencionados en el menú pueden variar de acuerdo con su disponibilidad o temporada. En tal caso, su sustitución será equivalente en calidad y precio.
-El costo operativo de este evento es elevado, por lo que se requiere un mínimo de comensales para poderse realizar. En caso de no llenarse el cupo requerido, será devuelta la cantidad total del anticipo, lo cual no sucederá en caso de cancelaciones por parte de los comensales, toda vez que los anticipos son utilizados para el pago del espacio, los insumos y los recursos humanos.
-Los cenotes son espacios sagrados. Nos comportaremos con respeto y en armonía con el entorno, la flora y la fauna.

The night of the mayas
Pre-Hispanic dinner at the cenote Yaxbacaltun
●Chaya and quail eggs tamales.
●Fish in black sauce with vegetable salad.
●Deer farm in pipian sauce.
●Sweet black sapote on biscuit of corn and cassava.
Cost: ______ per person. Includes transport Homun-Mérida-Mérida and two beers or soft drinks.
Dates: By defining, from 20 to 22 hours (exit 18:45 Macroplaza).
Organizer: Will Rodríguez, writer and chef.
Information and reservations: Whatsapp 9992180709, peninsulagastronomica.blogspot.mx
It fit limited to 14-20 people.
Come alone or accompanied. Punctuality.
Indications:
-Clothes fresh and comfortable, tennis or rubber soled shoes.
-Repellent only after bathing in the cenote.
-If you want to eat something other than included, only in plastic containers or metal (not glass).
-The permanence in the cenote is two hours.
-Be pleads for punctuality.
-You can set aside your place by deposit of 50% at OXXO or Scotiabank, at the latest one week before the day of the dinner.
Scotiabank/Scotianomina classic
William Hernán Rodríguez Manzanilla
Plaza 170 Mérida, Yuc.
Account  17002457318
No. card 5579209077567391

Considerations:
-Some ingredients mentioned in the menu may vary according to availability or season. In this case, his replacement will be equivalent in quality and price.
-The operating cost of this event is high, so it requires a minimum of diners to be able to perform. If not filled the required quota, will be refunded the total amount of the advance payment, which will not happen in the event of cancellation by guests, every time that advance payments are used for the payment of the space, supplies and human resources.
-The natural wells are sacred spaces. We will behave with respect and in harmony with the environment, flora and fauna.

lunes, 18 de diciembre de 2017

Imix. Cocina de Mercado

















Como parte de la evaluación final de la materia de Desarrollo de conceptos gastronómicos, los alumnos del 10° cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Tecnológica Metropolitana convocaron en días pasados a una comida de seis tiempos, coordinada por los chefs docentes María José Pérez y Eduardo Altamirano. El concepto fue el de un restaurante mexicano denominado “Imix. Cocina de Mercado”, cuya principal característica fue el empleo de ingredientes de temporada.
Desde que recibimos la invitación vaticinamos que sería una experiencia especial y significativa: la cordial convocatoria venía acompañada de un bello y minimalista especiero de madera. A la cita acudimos María Susana Cortina, del restaurante Los Platos Rotos; Antonio Sarain Trujillo, de Escargot Panadería Francesa; Alejandro Larena, del restaurante Cartas a Frida; Luis Alberto de la Cruz Durán, de Sanborn’s; Erick Carrillo, de Catalonia Playa Maroma; Tomás Lemuel Mar Guerrero, de la UTM; y un servidor, del blog Península Gastronómica, quienes sin conocernos de antemano tuvimos un agradable ambiente de camaradería en torno a exquisitos platillos y bebidas, y la presentación del saxofonista Alan Plata.
El menú consistió en “Sabor yucateco”, canapé de pulpo en tikin-xik con interpretación de pico de gallo de pepino local, mango, cilantro y polvo de chile habanero, acompañado de una cerveza Minerva; “Aguachile bicolor”, caldo fresco y picante con camarones, aguacate y chip de camote, también maridado con Minerva Pale Ale; “Deconstrucción de chile relleno”, velo de poblano con buche de cerdo, huevo frito, vegetales encurtidos, chiltomate y espuma de toronja, hermoso plato que disfrutamos con una copa de Riesling Castillo del Rhin.
“Recuerdos de casa”, cerdo horneado con polvo de recado negro, salsa de piña, falso risotto y coral de cilantro, maridado con cerveza Minerva Stout; “Frescura Imix”, ensalada de jícama, naranja dulce, hojas verdes, chapulines, miel y crocante de queso de bola, también con el blanco mexicano Castillo del Rhin; y “Panacotta manchamanteles”, postre de durazno, mole tradicional, tierra de masa brisé, un toque de picante, palanqueta de cacahuate y frutas, cerrando con broche de oro con vino frutal Petillant, del Valle de Guadalupe. Y por si no fuera poco, al final los comensales recibimos un segundo regalo: una caja rotulada con el logo del “restaurante” que contenía un paño de cocina y unas obleas de chocolate amargo artesanal.

Alumnos y maestros se lucieron con este menú digno de la alta cocina. Da gusto ser testigo de la calidad y el profesionalismo con que son preparados los estudiantes de esta institución pública. Antes de levantarnos de la mesa, ellos se pararon a un lado, atentos, para escuchar nuestros comentarios y recomendaciones. Sabores y técnicas de facturas diversas, junto con el empleo magistral de ingredientes sencillos y a la mano de todos, lograron una comida inolvidable. Muchas felicidades, muchachos.

viernes, 1 de diciembre de 2017

Espléndida cena mexicana en la Escuela Internacional de Chefs








Una vez al mes, durante dos noches, la Escuela Internacional de Chefs abre sus puertas como restaurante con dos objetivos principales: ofrecer al público menús representativos de alguna región o país del mundo, y brindar a los estudiantes un entrenamiento profesional en torno a la preparación de los platillos y la atención a los comensales. Esto da como resultado una grata experiencia gastronómica tanto para los invitados como para los anfitriones, pues los primeros accedemos a una cena de tres tiempos de alta calidad a bajo costo, y los segundos aplican sus conocimientos en tiempo y forma reales.
Anoche asistí a la cena mexicana, tema elegido en esta ocasión, para lo cual se ambientó un amplio comedor con elementos tradicionales en torno al juego de la lotería y la música mexicana. Los cocineros fueron los alumnos del 3ro A, coordinados por la chef Abigail Calafell Ceballos, y el servicio fue ofrecido por los alumnos del 1ro C, a cargo de la chef Marianela Guillermo Basto. Felicitaciones a ambos grupos y sus coordinadoras, quienes se convirtieron en un solo equipo que dio lo mejor para lograr una cena excepcional.
Recibimos de bienvenida un esquite de cortesía, en su punto de sabor y consistencia, con el plus de contener un elote bebé cubierto de crema, queso y chile molido. Las opciones de entrada fueron paste hidalguense de carne, sopa de tortilla, mini-flautas vegetarianas y tacos gobernador, que fueron los que afortunadamente disfruté: tortilla azul, camarones empanizados, col morada rebanada, mayonesa de chipotle y pico de gallo. De plato fuerte: discada, mole de tamarindo con costillas de cerdo, mixiotes de pollo, tinga vegetariana y pescado a la veracruzana, este último delicioso y espléndido boquinete con su salsa rústica de tomate y aceitunas. Y de postre: arroz con leche, churros de chocolate y capirotada (servida en una pequeña olla de barro y elaborada a base de pan, almendras y pasas, con un inolvidable almíbar de piloncillo y canela).
El costo por persona es de 220 pesos e incluye una bebida (cerveza o refresco). Puedes reservar con tiempo para asegurar tu lugar (tel. 9994928791), o simplemente presentarte a la escuela (Circuito Colonias esq. 24, México Oriente, Danesa 33, Mérida). Estás a tiempo, hoy viernes 1 de diciembre. Super recomendable.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Casa de Piedra de la Hacienda Xcanatún


































En una hacienda del siglo XVIII, ubicada a pocos minutos de Mérida sobre la carretera a Progreso, se encuentra el restaurante Casa de Piedra, cuyo menú es resultado de una fusión de técnicas y sabores de las cocinas francesa, caribeña y regional. Cuenta con un salón principal climatizado y decorado a la usanza de los años dorados del henequén, una amplia terraza con vista al jardín de palmas reales y dos salones privados. Música de piano ameniza la estancia.
Acompañado de grandes amigos de CDMX, mis huéspedes Lourdes Acevedo y Alfonso Castellanos, disfruté de una comida deliciosa y delicada en torno a un ambiente de pre-boda con la presencia de invitados a un casamiento que se realizaría en los jardines de Xcanatún, entre ellos mis queridos maestros de la Escuela de Gastronomía Mexicana, el chef Yuri de Gortari y el historiador Edmundo Escamilla. Me dio mucha emoción este casual encuentro que se sumó a la felicidad que ya de por sí sentía por la presencia en Mérida de mis acompañantes.
De entrada pedimos ceviche de mero a la lima, servido con jícama, pepino y microgerminados y acompañado de puré de aguacate al habanero ($160.00); porción pequeña, sabor grande, textura perfecta. Lourdes pidió magret de pato glaseado al xtabentún con machuquillo de plátano macho relleno de queso de cabra (305); Alfonso, bruja (pescado) estilo Xcanatún en cama de papa dorada con espárragos a la parrilla y vinagreta de orégano y lima (275); y yo, arrachera a la argentina con chimichurri, papas a la francesa y ensalada verde (275). La verdad, todo delicioso, en armonía de sabores, colores y texturas. Maridamos con cerveza Patito y Chardonnay. La atención fue excelente, el personal amable y los platillos salieron bastante rápido.
Una tarde maravillosa, relajante y memorable.