viernes, 1 de diciembre de 2017

Espléndida cena mexicana en la Escuela Internacional de Chefs








Una vez al mes, durante dos noches, la Escuela Internacional de Chefs abre sus puertas como restaurante con dos objetivos principales: ofrecer al público menús representativos de alguna región o país del mundo, y brindar a los estudiantes un entrenamiento profesional en torno a la preparación de los platillos y la atención a los comensales. Esto da como resultado una grata experiencia gastronómica tanto para los invitados como para los anfitriones, pues los primeros accedemos a una cena de tres tiempos de alta calidad a bajo costo, y los segundos aplican sus conocimientos en tiempo y forma reales.
Anoche asistí a la cena mexicana, tema elegido en esta ocasión, para lo cual se ambientó un amplio comedor con elementos tradicionales en torno al juego de la lotería y la música mexicana. Los cocineros fueron los alumnos del 3ro A, coordinados por la chef Abigail Calafell Ceballos, y el servicio fue ofrecido por los alumnos del 1ro C, a cargo de la chef Marianela Guillermo Basto. Felicitaciones a ambos grupos y sus coordinadoras, quienes se convirtieron en un solo equipo que dio lo mejor para lograr una cena excepcional.
Recibimos de bienvenida un esquite de cortesía, en su punto de sabor y consistencia, con el plus de contener un elote bebé cubierto de crema, queso y chile molido. Las opciones de entrada fueron paste hidalguense de carne, sopa de tortilla, mini-flautas vegetarianas y tacos gobernador, que fueron los que afortunadamente disfruté: tortilla azul, camarones empanizados, col morada rebanada, mayonesa de chipotle y pico de gallo. De plato fuerte: discada, mole de tamarindo con costillas de cerdo, mixiotes de pollo, tinga vegetariana y pescado a la veracruzana, este último delicioso y espléndido boquinete con su salsa rústica de tomate y aceitunas. Y de postre: arroz con leche, churros de chocolate y capirotada (servida en una pequeña olla de barro y elaborada a base de pan, almendras y pasas, con un inolvidable almíbar de piloncillo y canela).
El costo por persona es de 220 pesos e incluye una bebida (cerveza o refresco). Puedes reservar con tiempo para asegurar tu lugar (tel. 9994928791), o simplemente presentarte a la escuela (Circuito Colonias esq. 24, México Oriente, Danesa 33, Mérida). Estás a tiempo, hoy viernes 1 de diciembre. Super recomendable.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Casa de Piedra de la Hacienda Xcanatún


































En una hacienda del siglo XVIII, ubicada a pocos minutos de Mérida sobre la carretera a Progreso, se encuentra el restaurante Casa de Piedra, cuyo menú es resultado de una fusión de técnicas y sabores de las cocinas francesa, caribeña y regional. Cuenta con un salón principal climatizado y decorado a la usanza de los años dorados del henequén, una amplia terraza con vista al jardín de palmas reales y dos salones privados. Música de piano ameniza la estancia.
Acompañado de grandes amigos de CDMX, mis huéspedes Lourdes Acevedo y Alfonso Castellanos, disfruté de una comida deliciosa y delicada en torno a un ambiente de pre-boda con la presencia de invitados a un casamiento que se realizaría en los jardines de Xcanatún, entre ellos mis queridos maestros de la Escuela de Gastronomía Mexicana, el chef Yuri de Gortari y el historiador Edmundo Escamilla. Me dio mucha emoción este casual encuentro que se sumó a la felicidad que ya de por sí sentía por la presencia en Mérida de mis acompañantes.
De entrada pedimos ceviche de mero a la lima, servido con jícama, pepino y microgerminados y acompañado de puré de aguacate al habanero ($160.00); porción pequeña, sabor grande, textura perfecta. Lourdes pidió magret de pato glaseado al xtabentún con machuquillo de plátano macho relleno de queso de cabra (305); Alfonso, bruja (pescado) estilo Xcanatún en cama de papa dorada con espárragos a la parrilla y vinagreta de orégano y lima (275); y yo, arrachera a la argentina con chimichurri, papas a la francesa y ensalada verde (275). La verdad, todo delicioso, en armonía de sabores, colores y texturas. Maridamos con cerveza Patito y Chardonnay. La atención fue excelente, el personal amable y los platillos salieron bastante rápido.
Una tarde maravillosa, relajante y memorable.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Reseña de La noche de los mayas, cena prehispánica

Llegó la noche esperada, La noche de los mayas, cena prehispánica en el cenote Yaxbacaltún, uno de los proyectos más complicados que me ha tocado organizar, pero al mismo tiempo el más emocionante y enriquecedor. De antemano el diseño del menú fue todo un reto debido a que descarté cualquier ingrediente originario de otros continentes, pues el concepto constituye un tributo a los sabores de nuestros antepasados mayas. Muchos ingredientes representativos o indispensables de la cocina yucateca tienen su origen en lejanas latitudes del mundo, motivo por el cual decidí descartarlos: se trataba de una cena maya, no mestiza. Tal es el caso de la naranja agria, la cebolla, la manteca de cerdo, el ajo, el cilantro y la pimienta, por mencionar sólo algunos.
La idea surgió a raíz de una visita realizada al cenote Yaxbacaltún, parador ecoturístico ubicado en Homún, Yucatán, a cargo de Miguel Molina. A él le planteé el concepto de las cenas temáticas que he estado realizando en los últimos meses y el potencial de este cenote para ofrecer experiencias gastronómicas en su interior, por supuesto con el debido respeto a un espacio sagrado y las precauciones que amerita el entorno ecológico. No podía tratarse de otra propuesta que no fuera un menú maya. A él le gustó mucho la idea y aceptó respaldar el proyecto. Sin embargo, al convocar como he siempre he hecho a través de las redes sociales, la respuesta no fue la esperada, quizás por el costo en apariencia elevado y la lejanía de la sede. Por ello se replanteó el concepto como una opción turística, dirigida a visitantes nacionales y extranjeros, o bien como una sede fuera de lo común para bodas o celebraciones con poca gente, pues la capacidad máxima del espacio es de 20 personas. Pero surgió el problema de que las agencias de viajes me pedían fotos o videos de la cena en el cenote, material con el que yo no contaba, y por eso me lancé a organizar esta cena piloto.
Fue entonces cuando obtuve el maravilloso apoyo de la gestora y promotora turística Marilia Villarreal, quien desinteresadamente, con base en su pasión por la gastronomía, me aconsejó y asesoró en cada paso de esta difícil tarea. Fue ella quien realizó la cuidadosa selección de invitados, profesionales del turismo que tendrían la oportunidad de conocer el producto y, en su caso, recomendarlo. Le estoy profundamente agradecido. Sobre la marcha obtuve también el importante apoyo del empresario Equitofel García, de la Transportadora T-Go, quien aceptó patrocinar el traslado con una moderna y comodísima Van, partiendo de su local en el Hotel Fiesta Americana. Dado lo anterior, solamente faltaba definir el divino acto de cocinar, y fue cuando la Escuela Internacional de Chefs, que siempre se ha solidarizado con mis proyectos, ofreció la colaboración de cinco de sus alumnos, muchachos talentosos, entrones y creativos que, junto con las excelentes cocineras tradicionales Meche y Mary Álvarez, y un servidor, integramos un equipo funcional, divertido y, al menos para nosotros, inolvidable.
Llegada la hora, procedimos a bajar todo al cenote y esperar a los invitados. Era una noche fresca y hermosa, pues el dios Chaac nos perdonó la vida después de fuertes lluvias las noches anteriores. De haber llovido, hubiéramos tenido que trasladar el servicio a una palapa del parador, a unos pasos del cenote. Por fortuna, no fue necesario. Los comensales llegaron y Meche procedió a pedir en lengua maya permiso a las deidades del cenote para que todo transcurriera en paz. Y así fue.
El menú consistió en Ts'ootobilchaay yéetel u je' beech',  xpéelonil táamali' yéetel u le' ma'ak'ulan (tamalitos de chaya con huevos de codorniz y de frijol nuevo con hoja santa); U bak ‘el box kay yéetel jejeláas janabe’en ich che’ob  (filete de pescado al recado negro con ensalada fresca de hortalizas); Óonsikli kéej (pipián de venado de granja) con tortillas a mano; y Ch'ujkil ts'íim, ta'uch yéetel iswaaj (dulce de yuca y zapote negro sobre galleta fina de maíz), acompañado de un caballito de ixtabentún. (La traducción al maya es de Carolina López). Un par de invitados se aventuró a nadar en las transparentes aguas del cenote bajo el cielo estrellado y la luna menguante, alcanzados por una discreta iluminación de focos y velas y las tenues notas de la sinfonía La noche de los mayas, de Silvestre Revueltas. Después, quienes ofrecimos el servicio nos despedimos de los comensales deseándoles feliz viaje de retorno.
Espero de todo corazón que esta noche sea la primera de muchas.