Llegó la noche esperada, La noche de
los mayas, cena prehispánica en el cenote Yaxbacaltún, uno de los proyectos más
complicados que me ha tocado organizar, pero al mismo tiempo el más emocionante
y enriquecedor. De antemano el diseño del menú fue todo un reto debido a que
descarté cualquier ingrediente originario de otros continentes, pues el
concepto constituye un tributo a los sabores de nuestros antepasados mayas.
Muchos ingredientes representativos o indispensables de la cocina yucateca
tienen su origen en lejanas latitudes del mundo, motivo por el cual decidí
descartarlos: se trataba de una cena maya, no mestiza. Tal es el caso de la
naranja agria, la cebolla, la manteca de cerdo, el ajo, el cilantro y la
pimienta, por mencionar sólo algunos.
La idea surgió a raíz de una visita
realizada al cenote Yaxbacaltún, parador ecoturístico ubicado en Homún, Yucatán,
a cargo de Miguel Molina. A él le planteé el concepto de las cenas temáticas
que he estado realizando en los últimos meses y el potencial de este cenote
para ofrecer experiencias gastronómicas en su interior, por supuesto con el
debido respeto a un espacio sagrado y las precauciones que amerita el entorno
ecológico. No podía tratarse de otra propuesta que no fuera un menú maya. A él
le gustó mucho la idea y aceptó respaldar el proyecto. Sin embargo, al convocar
como he siempre he hecho a través de las redes sociales, la respuesta no fue la
esperada, quizás por el costo en apariencia elevado y la lejanía de la sede. Por
ello se replanteó el concepto como una opción turística, dirigida a visitantes
nacionales y extranjeros, o bien como una sede fuera de lo común para bodas o
celebraciones con poca gente, pues la capacidad máxima del espacio es de 20
personas. Pero surgió el problema de que las agencias de viajes me pedían fotos
o videos de la cena en el cenote, material con el que yo no contaba, y por eso
me lancé a organizar esta cena piloto.
Fue entonces cuando obtuve el
maravilloso apoyo de la gestora y promotora turística Marilia Villarreal, quien
desinteresadamente, con base en su pasión por la gastronomía, me aconsejó y asesoró
en cada paso de esta difícil tarea. Fue ella quien realizó la cuidadosa
selección de invitados, profesionales del turismo que tendrían la oportunidad
de conocer el producto y, en su caso, recomendarlo. Le estoy profundamente
agradecido. Sobre la marcha obtuve también el importante apoyo del empresario
Equitofel García, de la Transportadora T-Go, quien aceptó patrocinar el
traslado con una moderna y comodísima Van, partiendo de su local en el Hotel
Fiesta Americana. Dado lo anterior, solamente faltaba definir el divino acto de
cocinar, y fue cuando la Escuela Internacional de Chefs, que siempre se ha
solidarizado con mis proyectos, ofreció la colaboración de cinco de sus alumnos,
muchachos talentosos, entrones y creativos que, junto con las excelentes
cocineras tradicionales Meche y Mary Álvarez, y un servidor, integramos un
equipo funcional, divertido y, al menos para nosotros, inolvidable.
Llegada la hora, procedimos a bajar
todo al cenote y esperar a los invitados. Era una noche fresca y hermosa, pues
el dios Chaac nos perdonó la vida después de fuertes lluvias las noches
anteriores. De haber llovido, hubiéramos tenido que trasladar el servicio a una
palapa del parador, a unos pasos del cenote. Por fortuna, no fue necesario. Los
comensales llegaron y Meche procedió a pedir en lengua maya permiso a las
deidades del cenote para que todo transcurriera en paz. Y así fue.
El menú consistió en Ts'ootobilchaay yéetel u je' beech',
xpéelonil táamali' yéetel u le' ma'ak'ulan (tamalitos de chaya con
huevos de codorniz y de frijol nuevo con hoja santa); U bak ‘el box kay yéetel jejeláas janabe’en ich che’ob (filete de pescado al recado negro con
ensalada fresca de hortalizas); Óonsikli
kéej (pipián de venado de granja) con tortillas a mano; y Ch'ujkil ts'íim, ta'uch yéetel iswaaj
(dulce de yuca y zapote negro sobre galleta fina de maíz), acompañado de un
caballito de ixtabentún. (La
traducción al maya es de Carolina López). Un par de invitados se aventuró a
nadar en las transparentes aguas del cenote bajo el cielo estrellado y la luna
menguante, alcanzados por una discreta iluminación de focos y velas y las
tenues notas de la sinfonía La noche de
los mayas, de Silvestre Revueltas. Después, quienes ofrecimos el servicio
nos despedimos de los comensales deseándoles feliz viaje de retorno.
Espero de todo corazón que esta noche
sea la primera de muchas.
