miércoles, 25 de mayo de 2022

Una cocina de abolengo

La cocina regional es uno de los elementos más representativos del patrimonio cultural de Yucatán. De origen milenario, finca sus orígenes en la creación misma del ser humano, toda vez que “de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre” (Popol Vuj). Para los antiguos mayas el alimento no sólo constituyó un medio de subsistencia, sino el disfrute de la combinación creativa de sabores, aromas y colores de ingredientes endémicos.

Creación del hombre maya. Raúl Anguiano. 1964.

Pero eso fue mucho antes de lo que ahora identificamos como cocina yucateca. La cocina prehispánica, rica desde siempre por la presencia protagónica del maíz, la calabaza, el chile y el frijol, junto con los cárnicos de mar y tierra, las frutas y raíces, las yerbas y hojas de arbustos como la chaya, fue transformada a partir del siglo XVI con el empleo y la fusión de técnicas e insumos de ultramar traídos por los conquistadores: nuevas carnes, nuevas yerbas, nuevos granos, especias de enigmáticos aromas…

No obstante, esta evolución culinaria fue lenta y gradual, pues los españoles y sus descendientes peninsulares, si bien disfrutaban los platillos autóctonos, preferían cocinar a la usanza europea y preservar los sabores de un pasado que les enorgullecía. Fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, dedicó varios párrafos a los recursos alimentarios de la época, destacando siempre la superioridad de los productos españoles: “Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen buenos mantenimientos, principalmente después de que crían puercos y aves de Castilla”.

Fray Diego de Landa. Mural de Miguel Tzab en el mercado Abelardo Rodríguez.

Es hasta bien entrado el siglo XX cuando los manuales de cocina yucateca incluyeron tanto los guisos de origen maya como los ahora representativos de la región, pues los primeros recetarios, publicados en el siglo XIX, despreciaban cualquier referencia prehispánica y se enfocaban a las viandas de fuerte influencia europea. Eso no significa que la cocina yucateca no existiera antes de dichas publicaciones, sino que gracias a ellas podemos identificarla en el atlas gastronómico nacional e internacional. En la actualidad las bases mayas de la cocina son motivo de orgullo y deleite cotidiano, inspiración para cocineros de México y el mundo. Ingredientes como el achiote, la chaya y la pepita de calabaza han trascendido las fronteras y forman parte de la alquimia culinaria tradicional y de vanguardia.

Prontuario de cocina para un diario regular, de María Ignacia Aguirre. 1896.

Apoyamos el concepto de la cocina yucateca como una gastronomía regional-peninsular, más allá de su división política o geográfica. Sin embargo, es innegable que los recursos alimentarios y las técnicas de cocina varían de acuerdo con el clima, los microclimas, la topografía, las estaciones del año, los usos y costumbres de cada pueblo o subregión... Por ello, para su conocimiento e inventario, es fundamental que nuestra cocina sea identificada, analizada y georreferenciada a partir de las diversas zonas en las que se manifiesta. En el caso del estado de Yucatán, nos referimos a las zonas Centro, Sur, Oriente y Poniente, con sus respectivas subregiones costera y ganadera.

Hanal Pixán

Resultado del sincretismo religioso, la “comida de las almas” es la celebración anual más importante de los yucatecos. En torno a los días en honor a los niños muertos, los fieles difuntos y todos los santos, convergen actividades tradicionales en las que la comida constituye el principal motivo de convivencia con quienes se han ido. En el altar de muertos se colocan imágenes religiosas, retratos de los seres queridos y las viandas que disfrutaron en vida, guisos de fiesta como el relleno negro y, principalmente, el pib o mucbilpollo, de la familia de los tamales quizás el de elaboración más complicada en Mesoamérica.

Al respecto, en su libro Incidents of travel in Yucatan (1841), el explorador estadounidense John L. Stephens asienta que los nativos “cuecen debajo de tierra un pastel hecho de maíz, relleno de puerco y gallinas y sazonado con chile. Durante ese día ningún buen yucateco come otra cosa que mucbilpoyo”. Y esto es a mayor escala en la actualidad, pues con los modernos refrigeradores los pibes se disfrutan durante varios días, semanas e incluso meses después del Día de Muertos.

Hanal Pixán, Comida de las almas. Gobierno del Estado de Yucatán.

Es importante señalar que esta celebración posee características en lo general y en lo particular. Así como un platillo tradicional está constituido por determinados ingredientes y procedimientos inamovibles, puede presentar variaciones de acuerdo con la región o subregión gastronómica, e incluso de casa en casa con base en los gustos y preferencias familiares. Con el Hanal Pixán sucede lo mismo: es enigmático y sorpresivo en cada región, en cada pueblo y en cada hogar.

Platillos con historia

El queso relleno es quizás la expresión más refinada de la cocina yucateca tradicional. Sintetiza un mestizaje más por técnica que por constitución de elementos, pues la mayoría de sus ingredientes provienen de otras latitudes. El queso Edam, elemento principal de este platillo, proviene de Holanda. Su importación a la península data del siglo XIX, cuando era traído por barcos que también incluían en ruta comercial a La Habana y Nueva Orleáns. De sabor añejo y salado, con cobertura de cera, resultó ser un producto idóneo para el clima local.

Queso relleno. Larousse Cocina.

La compañía que actualmente lo fabrica mantiene un sello exclusivo para México, resultado de la fuerte demanda peninsular. La primera inclusión de este guiso en un recetario fue en el Antiguo manual de cocina yucateca, de Hortensia Rendón de García, en 1938. Aunque hay una versión de su origen relacionada con un naufragio, en el que una carga de quesos fue rescatada y distribuida en tierra firme, su popularización se dio entre los hacendados y las clases privilegiadas de Yucatán, pues se trataba y se trata de un guiso de elevado precio al requerir, además del mencionado queso, carne de cerdo, aceitunas, pasitas, almendras, alcaparras, huevos, tomate, cebolla, chile dulce, harina de trigo o masa de maíz y especias como azafrán, canela, clavo, comino, orégano y pimientas de Tabasco y de Castilla.

Por otra parte, los panuchos son sin duda la referencia antojeril más reconocida de la cocina yucateca. La leyenda urbana cuenta que su origen se remonta al siglo XIX en el barrio de la Ermita de Santa Isabel, donde iniciaba el Camino Real hacia Campeche. Ahí don Ucho tenía un establecimiento en el que ofrecía un bocadillo de pan con frijoles y huevo cocido, conocido por los viajeros como el “pan de Ucho”. En alguna ocasión, debido a unos clientes imprevistos, el pan fue sustituido por la tortilla de maíz que, rellena con frijoles molidos y frita en manteca, se posicionó posteriormente, junto con su primo hermano el salbut, como el más popular de los antojitos.

Panuchos. Cocinadelirante.com

Los huevos motuleños, indispensables en los menús matutinos de los restaurantes de comida yucateca, fueron creados en noviembre de 1921, cuando el recién electo gobernador Felipe Carrillo Puerto recibió a José Vasconcelos, secretario de Educación de México, quien realizó una gira por la entidad. El itinerario incluyó a Motul, ciudad natal del político yucateco. En el cenote Sambulá fue ofrecido un banquete a cargo de los cocineros Jorge Siqueff Febles y Eugenio Lugo (a) Hux, quienes al verse rebasados ante el exagerado número de asistentes optimizaron la loza disponible sirviendo con ingenio, en un solo plato, los alimentos que habían planeado ofrecer por separado. Vasconcelos le preguntó a Carrillo Puerto el nombre del platillo que le estaban ofreciendo, y éste le contestó que se trataba de unos “auténticos huevos motuleños”. No obstante, esta versión ha sido desmentida por los descendientes del señor Siqueff, quienes aunque se consideran los creadores del platillo señalan la imposibilidad de este hecho debido a una inconsistencia en las fechas. 

Huevos motuleños de doña Evelia. Punto Medio.

El puchero vaquero, muy parecido al puchero tradicional que desciende de la opulenta olla podrida española, fue un guiso muy recurrido en los siglos XIX y XX, durante la época de oro del ferrocarril del Porfiriato. Resulta que las vacas cruzaban las rieles para abrirse paso entre el monte, por lo cual los atropellamientos estaban a la orden del día. Entonces los ganaderos recurrían a salar la carne para conservarla de la mejor manera posible, siendo el “puchero vaquero” con calabaza y chaya el guiso ideal para este insumo.
Puchero vaquero. Cocina Yucateca para Hombres.

Botanas de cantina

Yucatán es reconocido por su tradición cantinesca y la amplia degustación de botanas regionales que son ofrecidas sin tener que pagar más que las cervezas. Ícono de esta modalidad de servicio fue La Prosperidad (1921-1996), impulsora de la buena comida y la carrera de gran número de cómicos y grupos musicales. Viandas típicas de estos establecimientos son la chicharra, los codzitos, las chayitas, la higadilla, las orejas de cerdo asadas con achiote, el sikilpak, la longaniza de Valladolid asada, los frijoles refritos, las pezuñas en escabeche o rebozadas, las papas a la vinagreta, los kibis y un largo etcétera. La Cervecería Yucateca ha sido aliada y promotora de esta fama gastronómica.

Botanas yucatecas. Vice.com

Hábitos alimenticios de los yucatecos

Parte fundamental de la identidad del yucateco radica en su bagaje culinario y en la manera de consumir sus alimentos, los cuales disfruta y presume. No come por el simple hecho de saciar el hambre, sino para vivir una grata experiencia. Recordemos al campesino maya que sólo bebe saká durante la jornada laboral, un atole que podría ser simplemente de maíz y agua, pero que dignifica con achiote, sal, chile, miel o cacao. Renán Irigoyen Rosado (1993: 7) comenta que “[…] Cuando en Europa se ingerían vituallas un tanto primitivamente, atendiendo más a la cantidad (bueyes, cerdos, ovejas, aves, todos enteros), en Yucatán los mayas ya salseaban sus viandas”.

Torteadora. Yucatán Today.

En contraposición al rechazo de la cocina indígena entre la alta sociedad yucateca de siglos pasados, en la actualidad existe un orgullo generalizado por la presencia maya en la gastronomía regional. Entre los platillos de marcada influencia prehispánica destacan: brazo de reina, dzotobichay, polcanes, pipián y tzic de venado o res, toksel, chulibuul y una amplia variedad de tamales, entre los cuales el más valorado es el pib o mucbilpollo. De igual manera, aun cuando los yucatecos defienden la tradicionalidad de sus platillos, también disfrutan de experimentar nuevos sabores, por lo cual han incorporado técnicas e ingredientes de otras regiones del mundo, principalmente de Europa, Asia y Medio Oriente.

Uno de los hábitos alimenticios más arraigados es el de consumir un guiso en específico de acuerdo con el día de la semana, costumbre palpable tanto en el seno familiar como en establecimientos comerciales. Tal es el caso del frijol con puerco o la ropa vieja los lunes, el chilmole los martes, el potaje de lentejas los miércoles, la sopa de lima el jueves, el pan de cazón o el makum de pescado los viernes, el chocolomo los sábados y la cochinita o el puchero los domingos. En algunos casos este “semanario” es inamovible, y en otros se aplica con base en las preferencias de los miembros de la familia o los comerciantes.

Con respecto al chocolomo de los sábados, se trata de un caldo de carne y vísceras de la res que es amarrada desde el viernes al árbol de la ceiba, en el centro del pueblo, y que obtiene el visto bueno de sus potenciales consumidores. También se prepara con los toros sacrificados en la corrida: la gente se arremolina afuera del tablado para adquirir la carne, los sesos, el hígado, el corazón, los riñones…

Chocolomo. Grupo Sipse.

En las celebraciones familiares es muy común que el menú incluya guisos específicos. Por ejemplo, en las fiestas infantiles se acostumbra servir platos atiborrados de vaporcitos, pavo asado deshebrado, ensalada de coditos o de pollo, sandwichón, arrolladitos, pastel… En los bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y aniversarios se ofrecen taquizas de lechón al horno, escabeche oriental, cochinita, relleno negro, relleno blanco... Un cumpleaños quizás amerite un platillo especial y costoso como el queso relleno. Y en la Nochebuena una cena tradicional consistirá en pavo asado con achiote, sopa aguada con pasta, frijoles colados y refritos y ensalada de verduras cocidas. El recalentado es ampliamente conocido con el término de nach.

Para las temporadas vacacionales de Semana Santa y verano los yucatecos de ciudad se trasladan a las playas durante el tiempo que su economía les permita, ya sea por unas horas o hasta dos meses. Ante esta presencia y demanda de alimentos los restaurantes, puestos de comida, depósitos de cerveza, cantinas, dulcerías, mercados, panaderías, tortillerías y vendedores ambulantes de los puertos registran un importante incremento en sus ganancias. Los platillos que más pide la gente en la “temporada” son: pescado frito, ceviche, coctel de camarones, empanadas de cazón y tikinxic.

Palapas en Progreso. Poresto.net

Por otra parte, la panadería y la repostería yucatecas tienen sus orígenes en los conventos de la Colonia, donde por mucho tiempo el ingenio triunfó por encima de la escasez de harina de trigo y la dificultad de su manejo ante el clima de la región. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando surgió la industria panificadora en Yucatán. El “pan francés” de origen español y alusivo a la baguette francesa es de amplio y generalizado consumo, casi tan importante como el de la tortilla de maíz. Las galletas de soda también tienen mucha aceptación, aunque nada comparada con la que tuvo en las últimas décadas del siglo XX. Entre los dulces tradicionales encontramos hojaldras, besitos, palanquetas de pepita y cacahuate, merengues, melcochas, yoyos, cocadas, barquillos, marquesitas, caballeros pobres, calabazas meladas, mazapanes, arepas, ixhuajes, cremitas de coco, buñuelos, pastelitos de camote, pulpa de tamarindo, pasta de guayaba y frutas en almíbar, entre muchos otros.

Marquesita. Residente Riviera Maya.

No podemos dejar de mencionar que ante el incremento de la población proveniente de otras ciudades de México y el mundo, así como de la proliferación de innovadores conceptos en la venta de alimentos, estos hábitos tradicionales han sufrido una considerable modificación. No significa que estén en peligro de desaparecer, sino que cada vez son menos evidentes ante la oleada de nuevos productos y servicios relacionados con la industria alimenticia.

En el seno de una familia que se precie de ser yucateca nunca faltarán los charritos con chile jalapeño, el mango verde o las huayas con chile y limón, los huevos abotonados con galletas de soda y la pasta de guayaba con queso de bola o cualquier otro que esté de oferta.

Actualidad de la cocina yucateca y su proyección a futuro

Un gran estado con enorme potencial gastronómico es Yucatán. La gente dedicada a la producción y venta de alimentos ha sabido valorar y aprovechar los recursos endémicos y el contexto cultural maya-yucateco para optimizar la calidad de sus productos y servicios. La profesionalización de esta industria resulta indispensable para la permanencia y consolidación de nuestra cocina en el panorama culinario internacional. Numerosas son las escuelas públicas y privadas de las que egresan los protagonistas de la elaboración de alimentos y bebidas y el personal del sector turístico que está en contacto directo con el público.

Algunas de ellas son: Centro Universitario Felipe Carrillo Puerto, Centro Universitario República de México, Centro Universitario Valladolid, Cocina+Arte Universidad, Colegio de Estudios Universitarios del Mayab, Colegio de Gastronomía del Sureste, Escuela Culinaria del Sureste, Escuela de Capacitación Culinaria Teodoro Bardaji, Escuela Internacional de Chefs, Grupo ISIMA, Instituto Culinario de Yucatán (Chef’s-itos), Instituto Gastronómico de Mérida (IGM), Universidad de Oriente, Universidad Anáhuac Mayab, Universidad del Valle de México, Universidad Latino, Universidad Marista, Universidad Mesoamericana de San Agustín, Universidad Modelo, Universidad Tecnológica del Centro, Universidad Tecnológica Metropolitana y Universidad Tecnológica Regional del Sur.

Escuela Internacional de Chefs.

Por otra parte, están los restaurantes de comida yucateca que con sus propuestas tradicionales, de fusión, de autor o de vanguardia se han convertido en importantes referencias culinarias. Si bien no son tan antiguos como los que ya han consolidado posición y fama, gozan de gran aceptación entre los comensales de la región y de otras latitudes, lo que seguramente los mantendrá vigentes por mucho tiempo. Entre ellos están El Chile Habanero, El X’tup de La Prósper, Habaneros, Katún, K’u’uk, La Chaya Maya, La Jarana, La Tradición, Los Dos Toros, Manjar Blanco, Néctar y Pueblo Pibil.

Chefs comprometidos con la promoción de la cocina regional más allá de nuestras fronteras y de sus intereses personales son David Cetina Medina, Pedro Evia Puerto, David Luna Maldonado, Jorge Medina Cosgaya, Miriam Peraza Rivero, Roberto Solís Azarcoya y Elio Xicum Cobá, quienes con su presencia en eventos y medios de comunicación del país y el extranjero contribuyen a la valoración de Yucatán como un polo de turismo gastronómico a nivel mundial. No obstante, hay que subrayar que el posicionamiento actual de la cocina yucateca, así como su positiva proyección hacia el futuro, son un logro de la sociedad en general, consecuencia de un desarrollo cultural y demográfico que involucra tanto a las tradiciones mayas o mestizas como a los nuevos y diversos conceptos del comercio de alimentos.

Chef Elio Xicum Cobá. Yucatán Ahora.

Con francés o con tortilla, con chile habanero asado y tamulado (kut), con sus recados rojo, blanco y negro, con su naranja agria y su cebollita morada, la cocina yucateca es el arco de entrada a una cultura maravillosa y exquisita.

Ponencia presentada el jueves 26 de mayo de 2022 en el marco del Congreso de Esencias y delicias yucatecas. Gastronomía, cultura y bebidas, organizado por la Licenciatura en Turismo de la Universidad Autónoma de Yucatán.