domingo, 8 de julio de 2018

Dal Baffo Ristorante Bar Italiano
























Fulvia y Massimiliano son una pareja de italianos que viven desde hace cuatro años en Mérida, pero fue hasta 2017 que –para nuestra fortuna− abrieron el restaurante Dal Baffo en un cómodo local ubicado en la Avenida Alemán, en contraesquina de la tlapalería El Negrito. Ella es oriunda de Parma, al norte de Italia, cuna alimentaria de la nación. Él es de Gubbio, Umbría, región central de añeja tradición gastronómica.
Si bien la cocina italiana es de las más reconocidas y difundidas del mundo, no podemos negar que también es de las más alteradas y prostituidas: lo que en otros países conocemos como tal, en muchas ocasiones dista de corresponder a una suma auténtica de técnicas, procedimientos e ingredientes. No es el caso de Dal Baffo. Sus propietarios posicionan magistralmente el término de cocinero por encima del de “chef”, pues ambos han estado vinculados e involucrados con la cocina casera y familiar desde sus primeros años de vida. Conocen a la perfección los procedimientos y valoran la calidad y el origen de sus ingredientes, lo que da como resultado una serie de platillos de exquisito sabor y perfecta textura.
El menú incluye bruschettas, carnes y platillos tanto de pastas secas comerciales como de pastas hechas en casa, pues todo buen italiano sabe que hay guisos que se llevan mejor con una o con otra. Nuestra cena comenzó con una cortesía de pan casero Crescia y una salsa del día a base de tomates toreados, pesto picante y aceite de oliva extra virgen. Continuamos con una entrada de Bruschetta mista (pimientos asados con aceitunas, tomates con chimichurri italiano, pesto pecorino, queso gorgonzola con miel y anchoa de Portugal con mantequilla blanca), deliciosas combinaciones, en especial las dos últimas.
Para el plato fuerte seguimos las recomendaciones de Fulvia y Massimiliano, quienes nos propusieron dos pastas (una seca y una fresca, no necesariamente descritas en el menú) después de haber escuchado nuestros gustos. La primera fue Tortilloni a la carbonara, que resultó ser lo que siempre esperé de esta receta que he visto decenas de veces en televisión y que he probado sin éxito un par de ocasiones en otros restaurantes. Resulta que se trata de una salsa muy delicada porque se elabora con yema fresca, la cual por seguridad en muchos lugares es sustituida por crema de leche. Para su elaboración, Fulvia emplea huevos orgánicos frescos que pasteuriza a 60 grados con leche y crema, pimienta negra de Malabar y tocino americano. El sabor es maravilloso porque se distingue la yema en delicada armonía con los demás ingredientes de la salsa, la pasta texturizada y el queso parmesano.
La segunda pasta fue Cappellacci rellenos de papa en salsa Generala. Fulvia le guarda especial cariño a esta receta, pues es amiga de la creadora de la salsa, la reconocida cocinera Rosita Merii. Consiste en carne molida de cerdo cocinada a fuego lento por un mínimo de cuatro horas, por lo que la textura no es la de una simple carne molida, sino de suaves y firmes trozos que se desprenden en el paladar; lleva cebolla, champiñones y un ingrediente secreto que la cocinera no revelará ni a punta de pistola. Fresca la pasta, es similar a la de los raviolis, pero con forma de sombreros. El resultado es inédito y glorioso.
Finalizamos con un rico postre que está de moda en Italia: Sbriciolata, una artística composición de láminas de hojaldre dulce, como de mil hojas, con crema diplomática a base de nata y ron, compota de fresas con licor de naranja y trazos de jarabe de chocolate. Un final sublime.
Dal Baffo es un espacio acogedor, un oasis en ese tramo de la Avenida Alemán. Tiene una terraza pet friendly, ideal por si pasas por ahí con tu perro. El interior, climatizado, está decorado con sencillos elementos e interesantes detalles alusivos a Gubbio. Precios accesibles, gama media. Servicio opcional con Uber Eats. Pero lo más importante es la atención de Fulvia y Massimiliano, a quienes puedes considerar como tus amigos después de haber disfrutado de su amena plática y deliciosa comida. Nos retiramos satisfechos, mas no empachados, listos para dormir y soñar con los angelitos.