Fulvia y Massimiliano son una pareja
de italianos que viven desde hace cuatro años en Mérida, pero fue hasta 2017
que –para nuestra fortuna− abrieron el restaurante Dal Baffo en un cómodo local
ubicado en la Avenida Alemán, en contraesquina de la tlapalería El Negrito.
Ella es oriunda de Parma, al norte de Italia, cuna alimentaria de la nación. Él
es de Gubbio, Umbría, región central de añeja tradición gastronómica.
Si bien la cocina italiana es de las
más reconocidas y difundidas del mundo, no podemos negar que también es de las
más alteradas y prostituidas: lo que en otros países conocemos como tal, en
muchas ocasiones dista de corresponder a una suma auténtica de técnicas,
procedimientos e ingredientes. No es el caso de Dal Baffo. Sus propietarios posicionan
magistralmente el término de cocinero por encima del de “chef”, pues ambos han
estado vinculados e involucrados con la cocina casera y familiar desde sus
primeros años de vida. Conocen a la perfección los procedimientos y valoran la
calidad y el origen de sus ingredientes, lo que da como resultado una serie de
platillos de exquisito sabor y perfecta textura.
El menú incluye bruschettas, carnes y platillos tanto de pastas secas comerciales
como de pastas hechas en casa, pues todo buen italiano sabe que hay guisos que se
llevan mejor con una o con otra. Nuestra cena comenzó con una cortesía de pan
casero Crescia y una salsa del día a
base de tomates toreados, pesto picante y aceite de oliva extra virgen.
Continuamos con una entrada de Bruschetta
mista (pimientos asados con aceitunas, tomates con chimichurri italiano,
pesto pecorino, queso gorgonzola con miel y anchoa de Portugal con mantequilla
blanca), deliciosas combinaciones, en especial las dos últimas.
Para el plato fuerte seguimos las
recomendaciones de Fulvia y Massimiliano, quienes nos propusieron dos pastas (una
seca y una fresca, no necesariamente descritas en el menú) después de haber
escuchado nuestros gustos. La primera fue Tortilloni
a la carbonara, que resultó ser lo que siempre esperé de esta receta que he
visto decenas de veces en televisión y que he probado sin éxito un par de
ocasiones en otros restaurantes. Resulta que se trata de una salsa muy delicada
porque se elabora con yema fresca, la cual por seguridad en muchos lugares es
sustituida por crema de leche. Para su elaboración, Fulvia emplea huevos
orgánicos frescos que pasteuriza a 60 grados con leche y crema, pimienta negra
de Malabar y tocino americano. El sabor es maravilloso porque se distingue la
yema en delicada armonía con los demás ingredientes de la salsa, la pasta
texturizada y el queso parmesano.
La segunda pasta fue Cappellacci rellenos de papa en salsa
Generala. Fulvia le guarda especial cariño a esta receta, pues es amiga de
la creadora de la salsa, la reconocida cocinera Rosita Merii. Consiste en carne
molida de cerdo cocinada a fuego lento por un mínimo de cuatro horas, por lo
que la textura no es la de una simple carne molida, sino de suaves y firmes
trozos que se desprenden en el paladar; lleva cebolla, champiñones y un
ingrediente secreto que la cocinera no revelará ni a punta de pistola. Fresca
la pasta, es similar a la de los raviolis, pero con forma de sombreros. El
resultado es inédito y glorioso.
Finalizamos con un rico postre que está
de moda en Italia: Sbriciolata, una artística
composición de láminas de hojaldre dulce, como de mil hojas, con crema
diplomática a base de nata y ron, compota de fresas con licor de naranja y trazos
de jarabe de chocolate. Un final sublime.
Dal Baffo es un espacio acogedor, un
oasis en ese tramo de la Avenida Alemán. Tiene una terraza pet friendly, ideal por si pasas por ahí con tu perro. El interior,
climatizado, está decorado con sencillos elementos e interesantes detalles
alusivos a Gubbio. Precios accesibles, gama media. Servicio opcional con Uber
Eats. Pero lo más importante es la atención de Fulvia y Massimiliano, a quienes
puedes considerar como tus amigos después de haber disfrutado de su amena plática
y deliciosa comida. Nos retiramos satisfechos, mas no empachados, listos para
dormir y soñar con los angelitos.
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