Origen y actualidad de los huevos motuleños

Huevos motuleños del restaurante Manjar Blanco

La invención de los huevos motuleños es atribuida al propietario del restaurante “La sin rival”, Jorge Siqueff Febles, y al cocinero Eugenio Lugo (a) El Legendario Hux. A finales de noviembre de 1921, Felipe Carrillo Puerto, recién electo gobernador de Yucatán, invitó al secretario de Educación, José Vasconcelos, a una gira por la entidad. Durante su paso por la ciudad natal del yucateco la numerosa comitiva se dispuso a almorzar en el cenote de Motul, pero al no contar con la vajilla suficiente para servir las diversas viandas, Siqueff y Lugo optaron por acomodar en un solo plato los alimentos que habían previsto servir por separado: huevos fritos, frijoles, salsa de tomate, chícharos…

Al preguntar Vasconcelos el nombre de tan singular platillo, Carrillo Puerto le contestó que se trataba de unos auténticos huevos motuleños. Verdad o ficción, el único dato comprobado de este tema es la visita que Vasconcelos realizó a Motul acompañando a Carrillo Puerto, quien todavía no recibía el nombramiento oficial de gobernador.

En la actualidad este es uno de los platillos yucatecos más internacionalizados, y es ofrecido como desayuno en restaurantes de México y el extranjero. Hace unos días visité Motul, acompañado de los escritores Patricia Garma e Iván Espadas, con la finalidad de conocer el Centro Cultural Imagine. Pero la visita obligada fue a la planta alta del Mercado 20 de Noviembre, donde doña Evelia Arce y Escamilla prepara los huevos más famosos de la ciudad y del “youtube” (búsquenla para que vean).

Huevos motuleños de Doña Evelia. Foto de GMP

Se puede pedir la orden con un solo huevo, o con dos o tres, dependiendo del hambre que se tenga, la cual es servida con su salsa de tomate, chícharos, jamón, queso y chile habanero bien espesa, acompañada de crujiente pan francés y horchata. Pedimos la orden de dos huevos “término medio”, pues hasta eso preguntó el mesero: si preferíamos la yema suave o bien cocida. Fuimos atendidos de lujo por Manuel “Chelón” Soberanis, hijo de doña Evelia, pero por lo que pudimos apreciar todos los meseros son muy atentos y educados. Pagamos, con todo y refrescos, 45 pesos por persona. Vale la pena visitar Motul sólo para disfrutar esta experiencia gastronómica.

Espléndido desayuno-buffet del Mesón de la Luna

Mesón de la Luna Hotel & SPA, propiedad de los hermanos Jorge y Margarita Robleda Moguel, alberga al Restaurante Capella y al Bar Apolo XI, interesantes opciones que se suman a la amplia oferta gastronómica de la zona comercial y de hospitales de Altabrisa, al noreste de Mérida. Margarita es una reconocida cantautora, escritora y promotora de la cultura infantil y juvenil en México, y su acertada incursión en la hotelería no la aparta del objetivo de contribuir a la formación artística de la niñez yucateca, toda vez que en breve abrirá un centro cultural en las instalaciones de este hotel.

Capella abre sus puertas a las siete de la mañana con un desayuno-buffet de 129 pesos que incluye guisos regionales, nacionales e internacionales que varían de acuerdo con los días de la semana y la calidad de los ingredientes disponibles. Tuve la fortuna de conocerlo el domingo pasado gracias a la atenta invitación de Roberto del Rivero, jefe operativo del Mesón de la Luna. Difícil resultó decidir dónde empezar porque la mesa de servicio es amplia, versátil, atractiva e impecable: tostadas francesas “con pan francés”, soufflé de arroz, nopales a la vinagreta, calabacines gratinados, papas salteadas con pimiento y cebolla, panuchos y salbutes, enchiladas verdes, chilaquiles rojos, vaporcitos, cochinita pibil, lechón al horno, sopa de lima, frijoles refritos, huevos al gusto, frutas, cereales, postres… En fin, todo un festival de aromas y sabores por ese precio tan accesible.

El horario del desayuno concluye a la una de la tarde y a partir de entonces se ofrece un menú de comida internacional, igualmente diseñado por el chef yucateco Gerardo Maglioni. Este menú, compartido con el Bar Apolo XI que abre a las cuatro de la tarde, incluye entradas como alitas búfalo con queso azul, carpaccio de betabel y dip de chaya con xcatic asado; ensaladas, emparedados, hamburguesas, pizzas de sartén, pastas, postres, cocteles y bebidas, con precios que van de los 40 a los 140 pesos. Ambos establecimientos cierran hasta la medianoche. Agradables instalaciones, ricos y económicos platillos. El Mesón de la Luna está ubicado en Calle 26 entre 7 y 15, Fracc. Altabrisa, frente al hospital Star Médica.

Para degustar

El estado de Yucatán y su capital han sido nominados como los mejores destinos gourmet de los Food & Travel Reader Awards 2015. Las nominaciones son al mejor destino gastronómico de México (Yucatán), mejor destino gourmet (Mérida), mejor hotel urbano del país (Rosas & Chocolate) y mejor hotel ecológico (Xixim). Para votar sólo se requiere llenar un sencillo formulario en la página http://foodandtravel.mx/awards/votar.

Tailandia y el Caribe unidos por la cocina

La chef internacional Dim Geefay ofrece sus platillos en Tulum

La reconocida chef tailandesa Dim Geefay, presentadora del exitoso programa de televisión Thai Food Tonight, transmitido hace algunos años por American Life Network, radica actualmente en Tulum, Quintana Roo, donde tiene a su cargo el restaurante del Hotel Mezzanine, hermoso lugar sobre un pequeño acantilado desde donde se fusionan las tonalidades del Caribe y los sabores y aromas del sureste asiático. Ahí asistimos Loly Morejón y un servidor pasado el mediodía, sin haber desayunado porque la cena de la noche anterior en el Hotel La Zebra fue muy abundante.

Considerada toda una celebridad de la gastronomía en Estados Unidos y su natal Bangkok, Dim es una persona sencilla y agradable, platicadora y atenta. Invitada por el dueño del hotel, quien la había visto por televisión, llegó a Tulum y se enamoró del puerto y su gente a primera vista, al grado de no pensarlo dos veces antes de tomar la decisión de quedarse a vivir en este paraíso y hacer lo que más le gusta: cocinar. Ella atribuye el éxito de la cocina tailandesa en los últimos años a esa combinación única en el mundo que armoniza los sabores agrio, dulce, salado, amargo y picante.

El restaurante del Mezzanine es ya reconocido en la Riviera Maya por su excelente servicio y la calidad de sus platillos en los que se emplean yerbas frescas como albahaca tailandesa, chiles, lemongrass o zacate de limón, cilantro y menta, entre otros vegetales cuyas semillas fueron traídas de Tailandia y cultivadas en un pequeño vivero de Tulum. Todos los alimentos son frescos y preparados al momento; los pescados y mariscos provienen de la pesca del día. Los clientes ordenan de acuerdo con su tolerancia al picante: turista, expatriado y thai verdadero.

El menú del Mezzanine ofrece entradas, sopas, ensaladas, currys, especialidades de la chef, cocina de playa y postres, con opciones veganas y precios que van de los 105 a los 420 pesos. Pedimos de entradas wonton de cangrejo ($150) con queso doble crema y salsa agridulce, y bolsitas de dinero ($165) rellenas de camarón y jícama picados y marinados con especias, acompañadas de salsas de soya y picante sambal. Ambas opciones con cubierta crocante, exquisito sabor y delicada, artesanal presentación.

 Los platos fuertes fueron los camarones cashew ($345), salteados en el wok con mango fresco y chiles de árbol y nueces de la India tostados, servidos con arroz jazmín, bella combinación de apariencia rústica, variada textura y un gustillo digno de aplausos; y el pescado entero ($375) al estilo crujiente, cubierto de pimienta y ajo, deshuesado y servido con ensalada de tallarines de mango y arroz jazmín, sencilla pero espectacular presentación, delicioso e ideal para compartir.

Para finalizar, Dim insiste en que probemos sus rollos primavera rellenos de puré de plátano dominico, servidos con salsas de miel y de chocolate y helado de coco. Nos retiramos satisfechos, felices, con prisa para tomar el autobús de regreso a Mérida. Mil gracias a la maravillosa Dim Geefay y al mesero Abraham Castellanos por sus finas atenciones. Dormito en el viaje con una sonrisa.

Para degustar

El Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) realizará el 25 de septiembre el II Encuentro Culinario Cocinando lo ancestral, que este año se enfocará a la presentación de platillos realizados con ingredientes del solar maya. Podrán participar aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales con guisos tradicionales o de fusión. La inscripción se realiza hasta el 15 de septiembre en la página www.cicy.mx/2o-encuentro-culinario.

Il Piattino y su impresionante menú

Il Piattino, propiedad de Jorge Castañeda Castro, es un restaurante de especialidades italianas que cuenta con un menú que impresiona por la gran cantidad de platillos que ofrece, sobre todo porque la tendencia de los establecimientos gastronómicos contemporáneos es reducir dicha oferta para optimizar la calidad de sus productos, así como evitar conflictos en la cocina y demoras en la atención a los clientes. Cuenta con dos sedes en la ciudad de Mérida: una por el rumbo de City Center y otra en Altabrisa. Tuve la oportunidad de conocer la primera gracias a mis alumnos del curso-taller La sazón de las palabras: cuando la gastronomía y la literatura se encuentran.

El menú está seccionado en antipastos, bruschettes, empanadas, sopas y ensaladas, paninis, pastas, carnes y pollos, pescados, pizzas artesanales, postres, bebidas y digestivos, promociones, combos y platos para niños, con precios que van de los 22 (panzerottis) a los 184 pesos (carnes).

Pedí media orden de spaghetti al pesto e fungí (74 pesos) elaborado con aceite de oliva, albahaca, piñones, queso parmesano y champiñones salteados, y tonno alla pepe nero (158 pesos), atún con costra de pimienta negra sobre salsa marinara y cuatro quesos. El spaghetti estaba en su punto, con un balance perfecto de ingredientes-base de alta calidad que permitía disfrutar el sabor tradicional de este recurrido guiso y el atinado plus de los champiñones. No puedo decir lo mismo del atún que me trajeron al mismo tiempo que el spaghetti porque a la hora de comerlo estaba frío, con la decoración desparramada y la consistencia del pescado bastante chiclosa, lo que a mi parecer delató su prolongada presencia en el congelador.

Tal vez no sea viable exigir la súper frescura de un pescado proveniente de otros mares, pero en cambio los cocineros deben procesarlo de la mejor manera posible y hacer que los meseros lo entreguen en el momento oportuno. En este caso, todos comimos en tiempos diferentes porque las órdenes llegaron con varios minutos de diferencia. ¿Será que fue nuestra culpa por haber llegado sin reservación? Lo cierto es que el servicio fue atento y cortante, con esos meseros que atienden con propiedad y te dejan con la palabra en la boca.

Los platillos que pidieron mis alumnos se veían –y estaban– deliciosos, pues pude probar algunos. El lugar es pequeño, refinado, muy acogedor y, por lo que pude apreciar, tiene una clientela fiel y constante que lo recomienda positivamente.

Nueva licenciatura en Gastronomía y nutrición

Es grato enterarse de la aparición de nuevas opciones para estudiar gastronomía en la Península de Yucatán. La oferta educativa es cada vez más amplia y diversa, hecho que beneficia a cientos de jóvenes interesados en formarse profesionalmente y que antes no podían hacerlo debido al elevado costo de inscripciones y colegiaturas en las universidades y escuelas emblemáticas de este rubro.

En días pasados asistimos al “examen ordinario” de los alumnos del primer cuatrimestre de la recién creada Licenciatura en Gastronomía y Nutrición del Centro Universitario República de México, cuyo programa de estudios tiene duración de tres años e incluye, además de la enseñanza de las principales técnicas y cocinas del mundo, asignaturas como expresión oral y escrita, lenguas extranjeras, nutrición y dietética, con lo que los egresados tendrán la capacidad de prescribir menús para personas hipertensas y diabéticas. El costo de la colegiatura es de mil 150 pesos. Aparte se cobra una anualidad de 850 por concepto de mantenimiento de instalaciones y utensilios.

El examen consistió en una cena mexicana que estos 12 jóvenes ofrecieron a padres de familia y directivos de la escuela. Los platillos del menú destacaron por su sencillez y buen sabor. Como entrada sirvieron paté de pollo y dip de cilantro; de plato fuerte, pozole estilo Jalisco; y de postre, tiramisú de mezcal con naranja, mousse de arroz con leche y cheescake de pitahaya con limón. También sirvieron cocteles Margarita, daiquirí de mango y “luces mexicanas”. Previamente a la degustación los alumnos dieron informes, en inglés y español, de los guisos elegidos para este evento.

El Centro Educativo República de México está ubicado en Calle 72 entre 49 y 51 del centro de Mérida. Consulta www.republicademexico.com.mx.

Para degustar

El Colegio de Gastronomía del Sureste invita al Ciclo de cata de vinos a beneficio de nuestra compañera Lorena Strassburger, quien sufrió un terrible accidente y está hospitalizada. Las sesiones se realizarán los viernes 21 y 28 de agosto y 4 de septiembre, a las 20 horas, en el local del colegio ubicado en Av. Cámara de Comercio 303, Col. Benito Juárez Norte. El costo por sesión será de 250 pesos. Informes y reservaciones en los teléfonos 9992 55 75 74 y 9992 71 22 66.

Los food-trucks del evento Atardecer sobre el mar

Cada vez son más los food-trucks que aparecen en puntos estratégicos de la ciudad de Mérida. Este concepto de comida rápida que se ofrece en remolques y camiones es relativamente novedoso, toda vez que se tiene registro de su existencia a partir la década de los 90 cuando comenzaron a formar parte integral del paisaje urbano en ciudades como Londres, París y Nueva York. No se trata de los simples carritos de hamburguesas o hot dogs que conocemos desde hace siglos, sino de pequeños establecimientos de comida creativa, exótica o de fusión con precios relativamente accesibles.

En días pasados en el puerto de Progreso se realizó la convivencia familiar denominada Atardecer sobre el mar, y ahí tuve la oportunidad de conocer dos de estos camiones. El evento, organizado por la Presidencia Municipal y la Administración Portuaria Integral, consistió en el libre acceso de peatones a los dos primeros kilómetros del muelle fiscal o “viaducto de arcos”. En la explanada de acceso fueron instalados una tarima de música en vivo, dos food-trucks, un puesto de ensaladas y otro de smoothies y refrescos.

Foto tomada del Facebook de Dioniso

Al final del paseo por el muelle me dirigí al Dioniso Food Truck que ofrece gyros (panes de pita rellenos con carnes de cerdo o cordero y vegetales) y hamburguesas “griegas” con precios que van de los 50 a los 85 pesos. Como vi que estaban muy atareados y tardarían algunos minutos en entregar la orden que pedí, me dirigí al otro camión de comida denominado El Comino, cuyo menú es de tacos de barbacoa y chicharrón prensado en salsa verde, así como pequeñas tortas de chorizo argentino, cuyos precios varían entre los 60 y los 70 pesos. Ahí encargué una orden mixta de cuatro tacos y me fui al puesto de refrescos a comprar un agua de chaya con limón a 15 pesos.

Para no hacer largo el cuento, resulta que los de Dioniso tenían un pequeño desastre en la entrega de órdenes, el cobro de cuentas y la identificación de sus clientes, a pesar de que no eran muchas las personas que tenían que atender y contaban con suficiente personal dentro y fuera del camión. El tiempo de espera fue demasiado, pero hay que reconocer que la comida, finalmente, estuvo deliciosa. La presentación fue agradable, el sabor auténtico y la porción abundante, al grado que me arrepentí de haber pedido los tacos.

Los de El Comino, en cambio, estaban mejor organizados y su servicio fue bastante ágil, lo cual es comprensible porque los guisados que ofrecían ya estaban preparados en sus respectivas ollas y, en cuestión de actividad, los cocineros solamente tenían que asar los chorizos; lo demás era puro montaje: preparar los tacos y armar las tortas. Si bien el menú no tiene mucho de creativo, ni de exótico, ni de fusión, la barbacoa y el chicharrón estaban muy buenos y las tortillas aguantaron con dignidad el tiempo antes de ser devoradas, pues primero comí el gyro.

La ubicación de estos camiones de comida en Mérida puede ser consultada a través de las redes sociales Facebook y Twitter.

Foto tomada del Facebook de El Comino

Para degustar

El Cardenal Cantina invita a su IV Prueba de cervezas artesanales que se llevará a cabo el miércoles 20 de agosto, a partir de las 19 horas, en su tradicional local ubicado en la esquina de las calles 63 y 70 del centro de Mérida. Se contará con la presencia del maestro Yanick Gil, creador de la Cerveza Amatista. La cata tendrá un costo de 200 pesos por persona y no se requiere hacer reservación.

Un delicioso rincón de Tailandia en Mérida

El restaurante Casa Thai, también conocido como Bangkok.com, es un delicioso rincón de Tailandia en Mérida que poco a poco se ha ganado el gusto de yucatecos y extranjeros que radican en esta ciudad. Tiene capacidad para atender a unos 30 comensales y es operado por sus propietarios, un joven matrimonio formado por Supalak Patomthongtaweechai, jefa de cocina originaria de Bangkok, y Jorge Torre Valdez, administrador yucateco, quienes se conocieron en China hace cinco años cuando estudiaban en la Universidad de Zhejiang en Hangzhou.

El menú consta de 16 platillos seccionados en entradas, arroces, sopas, curries, especialidades, pollo y postres, que van de los 30 a los 90 pesos, precios que posicionan a Casa Thai como uno de los restaurantes especializados más accesibles de la ciudad. Se trata de platillos tradicionales entre los tailandeses y conocidos por los extranjeros que han visitado ese país del sureste asiático. Tal es el caso del somtam (ensalada de papaya verde), la sopa tomyam gong (caldo de camarones) y el Pad Thai (fideos de arroz salteados), así como otras delicias del norte de Tailandia como el Lab Kai Tod (pollo con yerbabuena) y del sur como la Tom Kha Goong (sopa de leche de coco con camarones) y el curry de Masman.

Los sabores son los auténticos de Tailandia. La mayoría de los ingredientes son importados de Asia y cocinados al momento. Sin embargo algunos platillos son menos picantes que los originales, pues al principio Supalak y Jorge notaron que la gente se enchilaba por no estar acostumbrada a comer tan picante como en el antiguo Siam, pese a que aquí prevalece el gusto por el chile habanero, aunque como complemento.

Otro detalle que llama la atención es que el lugar no expende bebidas alcohólicas, sino solamente tés y refrescos naturales. El postre de arroz con leche de coco –como todo lo que comimos– es exquisito; su consistencia y apariencia son diferentes a las que conocemos en México, y viene acompañado de rebanadas de fruta de la estación, en este caso el mango.

Casa Thai está ubicada en Av. Yucatán entre 32 y 34 de la Col. Florida Pinos, a cinco minutos de Plaza Altabrisa, y próximamente abrirá una sucursal en el centro. El horario de atención es de martes a viernes de 12 a 16 horas y de 19 a 23 horas; sábados de 13 a 17 horas y de 19 a 23 horas, y domingos de 13 a 17 horas. El horario es cortado porque aprovechan el tiempo para comer y reabastecerse de insumos que compran en pequeñas cantidades para mantenerlos frescos. Mayores informes en www.bangkok.mx, al teléfono 920 26 33 o al celular 9993 01 16 00.

Para degustar

La Universidad Tecnológica de Chetumal invita a sus talleres gastronómicos de Repostería básica I y II que serán impartidos los viernes 7 y 14 de agosto, respectivamente, de 17 a 20 horas en la Cocina del Centro Internacional de Negocios y Convenciones de la capital quintanarroense. El costo de cada taller es de 300 pesos con maridaje y de 250 pesos sin maridaje, e incluye ingredientes. Informes con los chefs Carlos Quiñones y Eder Delgado al celular 983 836 16 62.

La Escuela Internacional de Chefs invita al Curso de panadería que será impartido del 10 al 14 de agosto en su local de Circuito Colonias 210-B, México Oriente, en la ciudad de Mérida. Serán elaboradas hojaldras de jamón y queso, orejitas, cuernitos, bigotes de chocolate, tutis y patas de queso crema, donas, muchkins, donas rellenas, roles de canela glaseados y cinnamon sticks. El costo es de 500 pesos por día o dos mil por los cinco días. Incluye insumos. Informes al 938 00 18.

Sabores del Acqua, cocina creativa

El restaurante Acqua Casual Bistró, propiedad de Ernesto Casares Castro, está enmarcado en el concepto de cocina creativa o cocina de fusión y ofrece un interesante menú que incluye ensaladas, pastas, fondues, paninis, especialidades en cortes, pescados y mariscos, hamburguesas, flatbreads y postres caseros, platillos que van de los 155 a los 205 pesos. A pesar de que ya tiene varios años en Mérida, no tenía el gusto de conocerlo, y finalmente lo hice gracias a la generosa invitación del poeta Álvaro Chanona.

Pedimos de entrada un carpaccio de salmón, servido con alcaparras, aceitunas negras y ralladura de queso parmesano, ingrediente este último que domina sobre los delicados cortes de pescado, del cual prácticamente sólo se alcanza a percibir la textura. Algo normal en este tipo de platillos cuando no se trata de una proteína terrestre como la res, de sabor más generoso. Quizás el atún sea mejor opción que el salmón para este carpaccio si se insiste en una proteína del mar.

El filete de res con salsa de queso Roquefort es delicioso. Se presenta sobre un espejo bicolor que asemeja un Yin Yang, símbolo de la fuerza en equilibrio: por un lado está la blanca salsa de queso, salpicada con ajonjolí negro, que tiene un fino sabor que contrasta con el de los desafiantes trozos de Roquefort envueltos en las dos porciones de filete. Y por otro lado está el oscuro gravy vacuno salpicado con ajonjolí blanco, de consistencia caramelizada, que otorga al paladar una experiencia alterna en el mismo platillo. Como guarnición, al centro, una rueda de puré de papa con tocino y hierbas finas, acompañante fiel aunque poco sorpresivo de los cortes de res.

En dos ocasiones pedimos que nos sirvieran más pan, toda vez que las porciones que dan al principio son insuficientes, sobre todo si se trata del acompañante obligado del carpaccio. Tardaron mucho en servirlo y no entendimos por qué, pues se trata de unas simples rebanadas de baguette, y no un pan de la casa. Hubiéramos preferido una bandeja de panecillos suaves como los que dan en cualquier otro restaurante y no interrumpir nuestra comida por algo tan elemental.

Finalmente las sensaciones proporcionadas por el plato fuerte dominaron sobre el inconveniente del pan. No pedimos postre porque quedamos realmente satisfechos. El Acqua es un lugar agradable, tranquilo y en armonía con los elementos de su decoración: fina, sencilla y de buen gusto. Está ubicado en Av. José Díaz Bolio entre 12 y 14 de la Colonia México, en la ciudad de Mérida. Su horario de verano es de lunes a jueves de 13 a 1 horas, y viernes y sábados de 13 a 2 horas. Para mayores informes consultar Acqua Mérida en las redes sociales o llamar a los teléfonos 926 82 11 y 9991 01 03 50.

Curso-Taller La sazón de las palabras

La Escuela de Escritores Leopoldo Peniche Vallado invita a los amantes de la literatura y la comida a participar en el Curso-taller de verano La sazón de las palabras… Cuando la gastronomía y la literatura se encuentran, impartido por Will Rodríguez, que se llevará a cabo en su local de Av. Itzaes 501-C entre 59 y 65 del centro de Mérida, de martes a jueves del 28 de julio al 6 de agosto, de 10 a 13 horas. Se trata de un festín literario lúdico, teórico y práctico en torno a importantes autores hispanoamericanos y sus obras relacionadas con la cocina y el placer de comer. Inscripción gratuita, cupo limitado. Informes al correo redalicy@gmail.com.

Cata de cervezas artesanales en Casavieja Cocina-Museo

La chef Natalia Cano, directora de Casavieja Cocina-Museo, invita a la Primera cata de cervezas artesanales yucatecas que se llevará a cabo el viernes 7 de agosto, a las 19 horas, en su local de la calle 69 por 44 y 46 del centro de Mérida. Incluye cata de cuatro cervezas a cargo de sus respectivos maestros cerveceros, botón y vaso conmemorativos, y pretzel, todo por 250 pesos. Cupo limitado, sólo mayores de edad. Informes al correo contacto@casaviejayucatan.org o al teléfono 317 75 11.

Boom de la cocina yucateca

Rick Bayless y Míriam Peraza

La reciente visita a nuestra ciudad del chef danés René Redzepi y del chef estadounidense Rick Bayless no es más que el reflejo de la importancia que adquirido la cocina peninsular a nivel internacional. Estos reconocidos artistas de la gastronomía fueron recibidos por los restaurantes Néctar, de Roberto Solís, y Manjar Blanco, de Míriam Peraza, respectivamente, como parte de la planeación de importantes proyectos de promoción de la cocina regional, tales como festivales culinarios, renovación de menús yucatecos en restaurantes del extranjero y programas televisivos. Felicidades a los protagonistas y artífices de este boom de nuestra cocina tradicional y de vanguardia.

Diplomado en vinos

Luis Herrera Albertos

El fin de semana asistimos a la graduación del Diplomado en vinos que impartió en Mérida la Asociación de Sommeliers Mexicanos. El acto se llevó a cabo en el restaurante Amuza del Hotel Hyatt Regency y consistió en una cata profesional en la que cada alumno fue examinado mientras atendía una mesa de cuatro personas y explicaba las características de los vinos que ofrecía: color, intensidad aromática, ataque, cuerpo, carácter y maridaje sugerido, entre otros elementos. Fuimos atendidos de maravilla por los nuevos sommeliers Jennifer Calderón Santana y Luis Herrera Albertos, quienes posteriormente ofrecieron una esplendida recepción en su domicilio. Pronto se convocará a la nueva edición de este diplomado a través de la página web de la asociación.

Coco Cuisine

“Cocinando para otros” es el nombre de un innovador proyecto social emprendido por Sergio González Alonso, Ana Lucía Muñoz Alonso y René Brito Marrufo, propietarios y chefs del restaurante Coco Cuisine, que consiste en llevar alimentos de alta calidad a las personas que pasan la noche en las inmediaciones del Hospital O’Horán al pendiente de sus seres queridos internados. De esta manera se pretende alivianar la situación de esta gente que pasa por momentos difíciles y que en muchas ocasiones no cuenta con los recursos para alimentarse como es debido.

Fue en diciembre del año pasado cuando se realizó por primera vez el evento. Entonces fueron elaboradas y repartidas 250 cenas, y a partir de esa grata experiencia este equipo de gastrónomo-filántropos decidió repetir la acción cada mes, por lo que hasta el día de hoy han sido entregadas mil 500 cenas.

La próxima edición será este sábado 11 de julio en conmemoración de las “Cien noches de Coco Cuisine”, por lo que desde este espacio de La Jornada Maya nos sumamos a la invitación para que todos los interesados en colaborar lo hagan a través de alguna de las siguientes maneras: depósito a cuenta bancaria, donación de ingredientes e insumos, y colaboración física el día del evento (10 cocineros y 10 repartidores). Para mayor información comunicarse al celular 9993 15 77 41, consultar la página de Facebook del restaurante o visitar el mismo en su sede de la calle 17 núm. 87 entre 12 y 14 de la Col. Itzimná, a un costado del Seminario.

Talleres gastronómicos de la UTM

La Universidad Tecnológica de Chetumal invita a sus talleres gastronómicos de cocinas japonesa, china y tailandesa que serán impartidos los viernes 17, 24 y 31 de julio, respectivamente, de 17 a 20 horas en el Centro Internacional de Negocios y Convenciones de la capital quintanarroense. El costo de cada taller es de 300 pesos con maridaje y de 250 pesos sin maridaje, e incluye ingredientes. Informes con los chefs Carlos Quiñones y Eder Delgado al celular 983 836 16 62.

Botanas de cantina, ¿tradición en peligro?

Botana en D'Pilón (Colonia Jesús Carranza)

Las cantinas de la Península de Yucatán representan una excelente oportunidad para que los visitantes puedan degustar varios guisos regionales en una sola ocasión. Múltiples son los establecimientos de este tipo —o en la modalidad de restaurante-bar— que desde hace muchos años contribuyen a la buena fama de la región como polo gastronómico internacional.

Botana en Leoncitos (41 por 76, Centro)

En Mérida, por ejemplo, muchas esquinas del centro de la ciudad llevan el nombre de estas cantinas tradicionales, o viceversa. Tal es el caso de La Letra, El Dzalbay, La Prosperidad, El Pueblo Nuevo, El Estado Seco, La Copa de Oro, El Porvenir y El Cardenal, algunas de ellas desaparecidas, otras que han sobrevivido a la evolución urbana, o bien que han sido remodeladas para atender de la mejor manera posible a parroquianos y turistas. Se trata de que éstos, al pedir unas cervezas, queden gratamente sorprendidos ante la espléndida variedad de pequeños platillos yucatecos que las acompañan.

Botana de La Negrita (62 por 49, Centro)

Algunas de estas viandas son el ceviche de bistec (típico de las cantinas de Valladolid), el ceviche de pescado (sobre todo en los puertos), la chicharra, los codzitos, los frijoles refritos, la higadilla, las orejas de cerdo con achiote y papas, la longaniza de Valladolid asada, el sikilpak (mezcla de pepita de calabaza molida y tomates asados), los macarrones con salsa de tomate, las calabacitas fritas con elote y queso, los kibis, las papas “de cantina”, el pepino o la remolacha con cilantro, sal y limón, las pezuñas de cerdo en escabeche o rebosadas y un larguísimo etcétera. Parte ‒e incluso base‒ del éxito de las cantinas es sin duda la espléndida presencia de este tipo de alimentos.

Sin embargo, hemos atestiguado una notable disminución en cuanto a la cantidad y calidad de este tipo de botanas, sobre todo en las cantinas nuevas, pues los empresarios de este giro han optado por ofrecer platillos a la carta para obtener mayores ingresos. Esto pone en peligro a una de las tradiciones culinarias más importantes de Yucatán.

Picante botana en Pueblo Nuevo (44 por 53, Centro)

Deberían seguir el ejemplo de La Ruina, El Pueblo Nuevo, Eladios, El Tucho, El Lucero del Alba y La Palapa de Montuy –esta última hasta con la opción de “chichis pa’ la banda”–, que siendo ya sea turísticas o de barrio demuestran un gran respeto por la buena cocina y continúan atrayendo clientes gracias a su espléndida oferta botanera. Si conoces otras cantinas con buena y gratuita botana, házmelo saber para mencionarlas en este espacio.

Para degustar

La Escuela Internacional de Chefs invita al Curso de cocina italiana que será impartido del 3 al 7 de agosto en su local de Circuito Colonias 210-B, México Oriente, en la ciudad de Mérida. Serán elaboradas pastas cortas, largas y rellenas, lasañas, ñoquis y salsas boloñesa, Alfredo, carbonara, pesto, pomodoro, tres quesos y arrabiata. El costo es de 500 pesos por día o dos mil por los cinco días. Incluye insumos. Informes al 938 00 18.

Cena de apertura del Marche du Film

Fotografía tomada del Face de Pedro Evia

Llega a nuestras manos, gracias al espléndido chef internacional Pedro Evia, un bello ejemplar de K’u’uk. Cocina mexicana vanguardista, de la autoría de Eduardo Rukos, con excelentes imágenes de Rodolfo Vallado y Pepe Molina, y el innovador concepto de diseño de Cristina Boyancé. Se trata de una edición de lujo de Grupo AESSA (2013) en la que el equipo de trabajo del vanguardista restaurante K’u’uk, con sede en Mérida, presenta su filosofía, metodología y demás secretos de la alquimia de técnicas e ingredientes de la región que da como resultado a una serie de espectaculares platillos de sus dos primeras temporadas. Poseedores en su restaurante del laboratorio gastronómico más grande de América, Pedro Evia, Eduardo Rukos y Mario Espinosa ofrecen 244 páginas de arte y sabiduría en un libro indispensable para los estudiosos y amantes de la gastronomía mexicana e internacional. A la venta por 550 pesos en su sede de Paseo de Montejo, frente al Monumento a la Patria).

Comentaba en la columna anterior, acerca de las cebollitas de Ixil, que los nuevos restauranteros juegan un doble papel en la supervivencia de esta hortaliza: fomentan su producción y el pago justo a los horticultores, pero la alejan del ciudadano promedio. Debo reconocer que me llevé una gran sorpresa al enterarme de que el chef Pedro Evia ha incentivado a una familia de ese municipio a elevar la producción de cebollitas, de los 40 a los 600 kilos anuales, prácticamente la misma cantidad que se producía en todo el pueblo… Y lo hace tanto para ofrecerlas como elemento de los platillos de su restaurante, como para que cualquier persona o restaurantero pueda adquirir en Mérida paquetes de un kilo de cebollitas, desinfectadas y al vacío, por sólo 60 pesos. Excelente manera de contribuir a la preservación de una hortaliza endémica. De igual manera, protegió a estas cebollitas de un vivales que pretendía patentarlas y comercializarlas, tal como lo hizo con la sal de Celestún, comprando el producto a un precio ridículo, etiquetándolo y vendiéndolo a un precio muy elevado. Evia alertó al diputado Ernesto Martínez y al presidente municipal de Ixil, y así pudo impedir el maquiavélico plan.

Después de conocer por televisión a Gordon Ramsey y a otros personajes insoportables de la cocina internacional, le queda a uno la impresión de que todos los chefs reconocidos han de ser pedantes y groseros. No es el caso del chef Pedro Evia, orgullosamente yucateco, que desde hace varios años se ha consolidado como uno de los más importantes exponentes de las cocinas yucateca y mexicana a nivel internacional. Simpático, profesional y solidario con el gremio restaurantero y con los proveedores más humildes, constantemente aparece en las carteleras de los eventos gastronómicos más cotizados del mundo.

El mes pasado fue el encargado de elaborar la cena de apertura del Marché du Film (Mercado de Películas) del Festival de Cannes, Francia, donde México fue el país invitado. El evento se llevó a cabo en el restaurante La Playa del Hotel Majestic con la asistencia de mil 600 comensales de alto nivel entre directores, productores y distribuidores de películas, a quienes Pedro y dos ayudantes ofrecieron cuatro estaciones de servicio: ceviches, alimentos calientes, alimentos de parrilla y dulces. Entre los 32 tipos de snacks de estilo tradicional-modernista destacaron el ceviche con recado negro, el camarón con longaniza, las tortitas de pato pibil, los tostones de plátano con x’nipek, las flautas de relleno negro y chilorio y los caballeros pobres. De esta manera nuestra cocina peninsular estuvo dignamente representada.

La cochinita pibil estuvo presente, en principio, sólo para el personal del Consejo de Promoción Turística de la Secretaría de Turismo y del IMCINE, pero resulta que el cineasta mexicano Guillermo del Toro, al enterarse de que Pedro era yucateco, se acercó a él para preguntarle si de casualidad la había preparado. Fue entonces que le sirvieron de estos tacos VIP que, según dijo, disfrutó al máximo y que hacía siglos que no comía. Cuatro días trabajó Pedro con su equipo para que todo saliera de maravilla. Por toda esta friega él no cobró honorarios. Dice que el representar a su país en un evento tan importante es algo a lo que no puede fijársele un precio. Solamente obtuvo el traslado, el hospedaje y la alimentación que le ofrecieron los organizadores.

Comenta que Mérida, con su variedad de restaurantes, mercados, puestos de comida y food-trucks tiene todo para convertirse en uno de los principales atractivos gastronómicos del mundo, como lo son en la actualidad Nueva York y Barcelona: “España recibe alrededor de seis millones de turistas gastronómicos al año. Debemos promover a Yucatán y al país a través de la gastronomía, que es un motor de desarrollo”. Esta pasión por la cocina surgió en su entorno familiar, toda vez que, según nos cuenta, su mamá era muy buena cocinera, pero mala administradora, por lo que a media semana un almuerzo de joroches con frijoles constituía una verdadera fiesta yucateca, con traje típico y toda la cosa.

En los próximos meses Pedro asistirá a otros importantes festivales gastronómicos en Estados Unidos, España y Francia. Mucha suerte y mil gracias por posicionar nuestra cocina en tan exclusivos foros. Síganle la pista en kuukinvestigacion.blogspot.mx.

Para degustar

La agencia de viajes Adventures México invita al Tour de cocina Sabores de Yucatán que se realiza previa cita de lunes a sábados de 9 a 13 horas. Consiste en una visita guiada y bilingüe al mercado Lucas de Gálvez, donde se ofrece información de los ingredientes tradicionales de la cocina yucateca. Posteriormente se realiza el traslado en transporte público a casa de la maestra cocinera Gloria Casellas Peón, en la colonia Chuburná de Hidalgo, donde ella imparte una clase de cocina con base en un menú seleccionado por los interesados. Finalmente, se degustan los platillos elaborados en la clase. Ambiente agradable y aprendizaje garantizado, todo por 800 pesos. Informes en www.adventures-mexico.com, info@adventures-mexico.com o al teléfono 9999 25 17 00.

Cebollitas de Ixil

Foto de Fabrizio León Diez, La Jornada Maya

Bienvenidas a este espacio todas las personas que aman y disfrutan el buen comer. Aquí tendrán cabida las recomendaciones de restaurantes y expendios de comida de todos los niveles; la crítica gastronómica objetiva, no complaciente; los eventos más significativos del arte de la bebida y la comida; información de los recursos alimenticios de ayer y de hoy en la Península de Yucatán; historias de los personajes del mundo culinario en la región, desde la chicharronera del barrio de Xcalachén o el vendedor de dulces que camina en la ardiente arena de nuestras playas, hasta el más refinado chef del restaurante de moda o la exitosa empresaria gastronómica. Pasen todos a servirse.

Amplia es la mesa, todo alcanza, dice el poeta Jorge Lara Rivera en un verso con el que nos identificamos al ofrecer tantos elementos relacionados con la cocina yucateca, entendiendo a ésta como un concepto sociocultural que involucra e identifica a los tres estados de la península. No olvidemos que Campeche no fue un estado sino hasta 1858, y Quintana Roo hasta 1974, por lo que antes la Península toda era simplemente “Yucatán” y por eso acostumbramos referir como “yucateca” a muchos elementos que no necesariamente aluden a un estado en particular, entre ellos nada más y nada menos que la lengua maya y la comida. Desde este humilde espacio, y a nombre de todos los yucatecos, ofrezco a los hermanos campechanos y quintanarroenses una sincera disculpa por tan histórico agandalle. Por eso cuando vean que escriba “cocina yucateca” entiendan que me refiero a la cocina peninsular.

Hoy hablaremos de las cebollitas de Ixil. Las hay blancas y moradas y son una versión miniatura de las cebollas originarias de Persia, la India o Egipto, traídas a América por los colonizadores españoles. No se trata de las cebollas cambray, sino de una especie que adquirió características endémicas consecuentes al agua y el suelo de esa población ubicada a 28 kilómetros al norte-oriente de la ciudad de Mérida. Son menos resinosas que otras cebollas y su sabor es un tanto más dulce y terroso, menos amargo; se preparan principalmente asadas o curtidas como acompañante de platillos tradicionales como el poc-chuc y el chocolomo.

En la actualidad son consideradas como alimento exótico y constituyen hortalizas en peligro de extinción, debido a su complejo proceso de cultivo que dura alrededor de seis meses: a partir del 2 de noviembre, Día de Muertos, hasta a abril-mayo o principios de junio, dependiendo de las lluvias. A los 45 días de la siembra se debe trasplantar cada brote, uno por uno, pues de no hacerlo solamente se cosecharán las hojas (cebollina). Las seis u ocho familias que las cultivan en el pueblo para su comercio, principalmente hombres de la tercera edad, conservan con recelo las técnicas de siembra y recolección y comentan que “cuando uno enferma con calenturas o algún integrante de la familia fallece, si la semilla está guardada en el hogar, ésta se echa a perder, o cuando llega la fecha de siembra no germina”. Por eso la mayoría de los horticultores prefiere cultivar rábano, cilantro y lechuga.

La producción anual apenas rebasa la media tonelada, de acuerdo con declaraciones de los propios horticultores, pues ni la Sagarpa ni la Secretaría de Fomento Agropecuario de Yucatán cuentan con registros de esta hortaliza considerada de traspatio; es decir que además de su producción para la venta las cebollitas de Ixil también son cultivadas por algunas familias para el autoconsumo. Por ello es cada vez más difícil encontrarlas en el Mercado Lucas de Gálvez de la ciudad de Mérida y sólo algunas personas las venden a quienes viajan ex profeso al pueblo. El precio por kilo puede alcanzar los 150 pesos.

A todo lo anterior hay que agregar que debido a la creciente apertura de establecimientos gourmet y la exitosa aceptación entre algunos sectores de la sociedad de los productos orgánicos, la producción es acaparada por los exquisitos cocineros y propietarios de estos negocios para darles un atractivo autóctono a sus productos y menús, claro que con el consabido incremento en los precios de los platillos que ofrecen. Incluir estas cebollitas en la comida de cualquier hijo de vecino puede valorarse como un pequeño lujo. El investigador gastronómico Eduardo Plascencia agrega que, no obstante el ya elevado precio de estas cebollitas, “el costo actual por kilo corresponde a una tercera parte de lo que podría costar. Los trabajadores del campo no consideran la hora-hombre como parte inherente al costo. Por el contrario, su trabajo es el que casi nunca cobran y sólo consideran costos de producción, extracción o mantenimiento de la tierra”.

Es así que los gastrónomos juegan un doble papel en la supervivencia de las cebollitas de Ixil: fomentan su producción y el pago justo a los horticultores, pero también alejan al ciudadano promedio de un elemento tradicional de la cocina yucateca, tan tradicional como el equipo de beisbol “Cebolleros de Ixil” y la Feria de las Cebollitas que se realiza en junio. Y para acabarla de amolar, no faltan los “emprendedores” que intentan registrar y darle denominación de origen a estas cebollitas para enriquecerse, haciendo a un lado a los horticultores. Pero afortunadamente, hasta el día de hoy, éstos no lo han permitido.

Para degustar

Con el fin de concientizar a la sociedad yucateca sobre la problemática que enfrentan las personas vulnerables por fractura de cadera, VYDAS I.A.P. y Mesénquima invitan a El Mundial de la Cochinita, evento que se celebrará el domingo 5 de julio en el salón Chichén Itzá del Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, donde se premiará a la mejor cochinita pibil elegida por el público. Con el precio del boleto (adultos 100 pesos, niños 60) las personas podrán degustar entre la oferta de más de 20 maestros artesanales de este nuestro platillo peninsular más representativo. La degustación del público y las diversas actividades darán inicio a las 8 horas y se prolongarán hasta el mediodía, toda vez que la premiación se realizará a las 13 horas. Ahí nos vemos.