De árbol milenario a cerveza

La Ceiba pentandra, originaria de Mesoamérica, es un árbol de la familia Malvaceae, sagrado para la cultura maya desde hace milenios. Bajo su sombra se han tomado importantes decisiones y realizado ritos y ceremonias religiosas. Es ahí donde la Xtabay peina su larga cabellera y conquista a los hombres que mantendrá como muertos en vida en la entrada del inframundo, donde toman agua las raíces. Asimismo, en su tronco se amarra al toro durante la tarde y noche del viernes para que todos lo admiren antes de ser beneficiado y convertido en sabroso y sabatino chocolomo.

Inspirado en esta simbología y como una alternativa 100% local ante la oferta de numerosas marcas existentes en la región, el empresario Carlos Jaime Heredia creó en 2013 la cerveza artesanal Ceiba, con la que busca recuperar la antigua tradición cervecera iniciada en 1900 por la extinta Cervecería Yucateca. Para ello se capacitó intensamente dentro y fuera del país, principalmente en Europa, donde adquirió la maquinaria de la nueva planta y desde donde recibe parte de la materia prima: “Combinamos agua natural pura de nuestra tierra, variedades de finos lúpulos europeos, los mejores cereales malteados de Alemania e Inglaterra y cepas selectas de levadura”.

Asistí a una degustación de esta cerveza para los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac Mayab, evento a cargo del joven Carlos Jaime Gómory, quien explicó el interesante proceso de producción a partir de cuatro ingredientes base: malta, levadura, lúpulo y agua.

La primera etapa es la de la molienda, que consiste en pesar cada tipo de malta y mezclar los granos en las proporciones correctas. Luego viene la maceración que determina el contenido alcohólico de la cerveza y su cuerpo. De ahí surge un líquido llamado mosto, el cual es hervido con flores de lúpulo.

Posteriormente dicho líquido debe enfriarse lo más pronto posible para poder ser fermentado con levadura, lo cual dura varios días, y así se obtiene una cerveza verde, sin madurar. La maduración se logra dejándola reposar varias semanas en nuevos contenedores para redondear y potenciar su sabor.

Cuando la cerveza ha alcanzado un sabor pleno, se ajusta su nivel de dióxido de carbono y se envasa en barriles y botellas. Ceiba elabora y distribuye las versiones Imperial Stout, Ámbar Mestiza, Dorada Premium y Light, así como las cervezas de temporada Hefeweizen (con trigo de verano) y Navideña (invierno).

En la elaboración de estas cervezas trabajan solamente ocho personas (seis mujeres y dos hombres, todos yucatecos, entre ellos el propio Carlos Jaime Heredia y un chofer), quienes producen 200 litros diarios que se distribuyen en bares, restaurantes y Go Mark’s de Mérida, Valladolid, Izamal, Campeche, Villahermosa y el Distrito Federal. Se trata de una empresa familiar en pleno crecimiento que con seguridad logrará posicionarse entre las mejores cervecerías artesanales del país.

Para degustar

El Chef’s Parade Tour Gastronómico “Construyendo esperanza” se realizará el sábado 28 de noviembre, a las 20 horas, en el Gran Salón Yucatán del Fiesta Americana, en Mérida. Será un evento de gala para recaudar fondos a favor de diversas causas sociales. Los chefs de los hoteles Holiday Inn, Fiesta Inn, El Castellano by Gamma y el Fiesta Americana, así como Pedro Evia del restaurante Kuuk, ofrecerán la cena de cinco tiempos a cambio de un donativo de 490 pesos. Habrá música de jazz y trova en vivo, y una tómbola en la que se rifarán estancias en hoteles del Grupo Posadas.

El Gran libro de la cocina yucateca, investigación y recopilación de un servidor, editado por Dante (2015), será presentado el jueves 3 de diciembre, a las 20 horas, en el Palacio Cantón (Paseo de Montejo 485, Mérida), motivo por el cual se prepara una convivencia con degustación de productos de los patrocinadores Cerveza Ceiba, La Fundación, La Negrita, Manjar Blanco, Escuela Internacional de Chefs, Café Alameda y Panadería El Retorno. Los comentarios estarán a cargo de la promotora gastronómica Míriam Peraza, la chef Abby Calafell, el antropólogo Miguel Guémez Pineda y el escritor Adolfo Fernández Gárate. El libro estará a la venta a 229 pesos.