Y que llegan los pibes

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados...

Mural de Fernando Castro Pacheco en el Palacio de Gobierno, Mérida, Yuc.

Ya en el Popol Vuj, Libro del Consejo de los Mayas, se relacionó el origen del hombre con su alimento principal, el maíz, lo que demuestra el alto grado de importancia que esta planta representó en la cosmovisión de la cultura milenaria. No obstante, los mayas también cultivaron de manera preponderante diversas especies de chiles, frijoles y calabazas, aunque siempre fue el maíz la base principal de su alimentación, toda vez que como producto demostró una gran versatilidad al ser preparado tanto en alimentos blandos y sólidos como en bebidas de consumo cotidiano. Ejemplo de ello son los tamales en sus diversas presentaciones, las tortillas y el pozole de milpa o saká.

Sin duda uno de los tamales más representativos de la gastronomía peninsular es el pib o mucbilpollo, que resulta imperdonable no comer durante la celebración del Janal Pixán. Los antecedentes de esta festividad se remontan a la civilización maya precolombina, pero tras las etapas de Conquista y Colonia la Comida de las almas fue sincretizada con elementos católicos que le otorgaron las características que la han distinguido al paso de los siglos.

En torno al Día de Muertos, ya sea en los pueblos o en las ciudades, entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre las familias construyen y ofrecen altares a sus difuntos niños y adultos, e incluso a los muertos desconocidos. Al igual que en otras regiones del país, cada elemento en el altar tiene un significado y la finalidad de hacer que los difuntos olviden sus pesares y tengan una agradable estancia entre los vivos. El pib (“enterrado”), mucbilpollo o pibipollo –como se le nombra en Campeche–, es un tamal gigante relleno de carnes de pollo y cerdo, con  kol o salsa de masa con achiote, tomate, cebolla, huevo duro, chile habanero, epazote y especias, todo envuelto en hoja de plátano y horneado, tradicionalmente, en horno de tierra.

La masa que lo integra es preparada con manteca pintada de achiote, sal y frijol nuevo o espelón (Vigna unguiculata) que, dicho sea de paso, debe utilizarse fresco porque a los pocos días de cosechado comienza a descomponerse. Este complicado platillo suele acompañarse de una ensalada de cítricos o xek, término maya que significa “mezcla”.

El pib también puede cocinarse en el horno de la casa o mandarse a hornear a la panadería, dependiendo de su tamaño. Para ello se utiliza un recipiente de metal o “lata” grande, o varios refractarios pequeños o medianos. La preparación puede llevar dos días, pues el proceso tiene varias etapas. La parte más fuerte es la preparación de la masa y el armado de los pibes, por lo que es más fácil hacerlo con la colaboración de todos los miembros de la familia.

Múltiples son los lugares donde se expenden los pibes durante estos días. Restaurantes, panaderías, cocinas económicas y casas particulares los ofertan en anuncios pagados o improvisados. A pesar de tantas opciones es recomendable no pretender comprarlos a última hora, sino encargarlos con anticipación. Así nos aseguraremos de no quedarnos con las ganas, pues la verdad es que vuelan, y además se pueden pedir al gusto: con o sin chile o espelón, sólo cerdo o sólo pollo, o con todo… Los precios varían entre los 350 y los 550 pesos en tamaño familiar. ¡A comer se ha dicho!

Foto de Sol y Luna, A.C.

Para degustar

Sol y Luna, A.C., invita a la degustación del pib más grande del mundo, evento que se llevará a cabo este domingo 1 de noviembre a partir de las 9 horas en el Parque de Santa Lucía, Mérida, donde además de la enorme delicia los asistentes podrán probar mucbilpollos provenientes de varios municipios de Yucatán. La asociación se dedica a brindar apoyo a niños con discapacidad múltiple. Adquiere un pedazo de pib por sólo 50 pesos y colabora con esta noble causa.